不产牛的汕头，凭什么成为牛肉火锅之都？_南方+

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不产牛的汕头，凭什么成为牛肉火锅之都？

“没有一头牛能活着走出汕头。”这句流传甚广的调侃，精准道出了这座城市与牛肉的关系。

饭点时分，走进汕头任意一家牛肉火锅店，烟火气扑面而来。明档里刀光起落，牛被精准拆解为雪花、吊龙、匙柄、五花趾等十余个部位，肌理分明，倒盘不掉。食客手持漏勺，在清汤中三起三落，入口便是极致的鲜嫩。

从区域经济学看，汕头几乎不具备孕育牛肉火锅特色产业的条件。这里既非牧区亦无牛源，缺少规模化肉牛养殖基地。据《汕头统计年鉴2025》，全市肉用牛2305头，年出栏不过1612头，牛肉产量234吨。

然而，就在这片没有规模化产牛的土地上，数以千计的牛肉火锅店遍布大街小巷，甚至孕育出全国市场年产值500亿元的牛肉火锅产业——从云贵调运优质黄牛，用物流网络再造牧场；庖丁解牛细分部位，把一头牛的附加值做到极致；用争分夺秒的供应链锁住鲜度，让“汕头牛肉火锅”的金字招牌从南海之滨一路火到全国。

不靠牧场，靠市场；不产肉牛，却成为行业标杆。汕头用精益求精的工匠精神和极致效率，打破资源禀赋的先天局限，造就了“无中生有”的牛肉火锅特色产业奇迹。

在不产牛的地方“解牛”

岭南六月，暑气蒸腾。傍晚时分，汕头福合埕牛肉火锅店门口已排起长龙，食客中有本地街坊，也有拖着行李箱慕名而来的外地游客。店内，一头牛被拆解成多个部位，各有各的吃法，各带各的鲜甜。

“以前做生意，一个煤炭炉、一口大锅，牛骨吊汤底，牛肉分小份分装，牛肉丸下锅现煮。”73岁的福合埕总顾问谢声鹁，在灶台边一站就是四十余年。他回忆，上世纪60年代，一碗牛肉丸粿条卖5分钱，里面有两颗牛肉丸配一小撮粿条，“寻常百姓舍不得消费”。

彼时的汕头，牛是耕田的主力，绝非餐桌上的主角。

广东烹饪协会会长赵利平在《大粤菜》一书中写道，潮汕背山面海，自古以来就面临着平原地带人多地少的问题，并没有多少田地可以用于养牛。后来随着一部分人出海经商，使劳动力从农业中解脱出来，大量的耕牛也从农田中被解放，从而进入了当地人的胃。

谢声鹁印证了这一点，“过去流向餐桌的牛，都是本地家养淘汰老牛。宰牛后吃不完的肉，会被做成牛肉脯、牛肉干，方便长期存放。”汕头人对牛肉的琢磨，正是从物尽其用开始。

据汕头市牛肉产业联合会秘书长陈进全介绍，汕头开埠后，各地客商、务工者汇集于此，海内外饮食文化、各地烹饪技法在汕头交融，进一步造就潮菜兼容并蓄、选材考究的底色。

真正的转折始于上世纪80年代。随着经济社会发展、农业机械化普及，黄牛逐渐退出耕作，牛肉供应量大幅增加。汕头人不再满足于“有肉吃”，开始追求“吃鲜的”。

本地厨师开始对牛肉部位进行精细分类和切割，讲究“胸有全牛、断筋错节”，并强调本味料理，逐步形成现宰现切的模式，成为汕头牛肉火锅区别于其他火锅品类的核心特质。

其中，广东省老字号蔡溪记以庖丁解牛的精神精益求精，融合潮菜与粤菜精髓，创新出“潮式全牛宴制作技艺”，成功申报为汕头市级非物质文化遗产。

锅底也随之演变。陈进全介绍，早前流行沙茶锅底，彼时物资匮乏，沙茶浓汤能带来更扎实的饱腹感；随着健康意识觉醒，沙茶高糖、久煮的短板凸显，逐步改用清水或鸡汤锅底，奠定了“清水出鲜”的基本形态。

“在其他火锅中，牛肉大多只是配菜，整头牛拆解、全部位入锅涮煮是汕头火锅的特色。”陈进全表示，从配角到主角，牛肉火锅在汕头扎下了根。

一口鲜甜“火”成百亿产业

2014年，《舌尖上的中国》第二季播出，潮汕牛肉火锅迅速进入大众视野。此后数年，一批汕头品牌加速向外扩张，将“现宰现切”打造成可复制的标准，把“鲜”字带到了全国。

门店走出去的同时，人也走进来了。每逢节假日，杏花吴记、八合里、福合埕等店门口排起长龙，拖着行李箱的外地游客与本地街坊一同等位，成了汕头街头的寻常景象。

“专门从杭州飞过来的，就为了这一口。”在杏花吴记门口等位的游客李欢欣说。像她这样“打飞的”来吃一顿牛肉火锅的食客，如今已不稀奇。

牛肉火锅的热度，与潮汕文化的整体出圈形成共振。英歌舞、工夫茶、潮绣、潮剧……一系列文化符号在社交平台上持续走红。游客来到汕头，看一场英歌舞，喝一泡工夫茶，再吃一顿牛肉火锅，成了标配。美食与文化的双重引力，让汕头从“路过站”变成了“目的地”。

中研普华产业研究院发布的《2023—2028年牛肉丸行业市场深度分析及发展策略研究报告》显示，在人口约1500万的潮汕地区，牛肉日消耗量超过10万公斤，每天有近2000头牛从云贵川和西北地区千里迢迢运往潮汕，以供应市场。

数据背后，是一个快速成长的产业。在今年初举办的“打卡宝藏潮汕味暨‘粤味21·一城一站’汕头牛肉火锅宣传周”上，活动现场披露：潮汕牛肉火锅已从地方特色成长为全国性品类，2024年市场规模达481.8亿元，2025年实际年产值突破500亿元，全国门店总数超十万家，全产业链从业人员突破100万人。作为火锅黄金搭档的汕头牛肉丸同样表现亮眼，2025年产业年产值正式突破100亿元。

“潮汕牛肉做得很‘火旺’，是全国各地都认可的。”广东省五星级“粤菜师傅”名厨、汕头市餐饮业协会会长蔡振荣表示，“潮汕牛肉讲究新鲜、嫩，跟时间赛跑，可以说是做到极致。”

汕头牛肉火锅正以美食为媒，从市井烟火成长为文旅引擎，串联起养殖、加工、餐饮、文旅全链条，实现“美食引客、消费兴城、文化传声”的良性循环。

立标准推动产业化发展

火了，更要守住火的标准。

“本地人对食材口味极其挑剔，劣质门店自然被淘汰。”陈进全说。放眼全市，至少三成餐饮与牛肉相关。但要把这套复杂的吃法复制到全国，必须一一量化。

八合里创始人林海平走在前头。他在宁夏自建千亩养殖基地；每日只取牛身上37%的精华部位到店；针对五花趾、胸口朥等部位制定毫米级切割标准。目前，八合里已覆盖全国24城、坐拥超200家直营店。

新修订的《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》明确要求，牛肉丸中牛肉含量必须超过90%，或牛肉与牛筋总含量达到90%以上。“标准不是限制，是保护，我们正全力推进汕头牛肉丸国家地理标志商标申报工作。”陈进全说，有了硬杠杠，消费者才知道什么才是真正的汕头牛肉丸。

标准要落地，更离不开人。实施“粤菜师傅”工程以来，汕头陆续开起“潮汕牛肉”小吃烹饪技艺培训班。广东省粤东技师学院也瞄准需求开设相关专业，规模化培养技能人才。

政府搭台，产业唱戏。近年来，汕头持续深耕牛肉美食文化IP，美食嘉年华、牛文化周、牛肉产业推介会等活动轮番登场。借“广货行天下”东风，多家与牛肉相关的老字号企业走出汕头，走向更广阔的市场。

6月6日，第二届汕头牛文化产业周如期举行。连续两届牛文化产业周，有效凝聚全市牛肉产业从业者发展共识、汇聚产业合力，并成功推动占地212亩的濠江亿讯牛肉丸加工产业园落地建设。目前，产业园一期工程已正式开工，推动汕头牛肉产业规模化、标准化、集群化发展。

据汕头市商务局副局长江宏介绍，汕头牛文化产业周紧扣全省“广货行天下”工作部署，深度融入“食在汕头”餐饮促消费重点工作体系，是擦亮“汕头牛肉丸”“汕头牛肉火锅”两大城市特色金字招牌的重要载体，更是汕头激活餐饮消费市场、释放消费潜力、提振市场主体信心的重要抓手。当前，汕头市商务局积极引导全市牛肉火锅经营主体推出线上套餐优惠，以多样化惠民消费举措聚拢人气、盘活餐饮市场，持续做大做强牛肉火锅特色消费IP。

从一把刀上的非遗传承，到遍布街头的烟火气，再到走向海外的产业群，汕头做实牛肉火锅IP，走出了一条从无到有、从小到大、从弱到强的特色产业之路。

【数读】

在人口约1500万的潮汕地区，牛肉日消耗量超过10万公斤

每天有近2000头牛从云贵川和西北地区运往潮汕

潮汕牛肉火锅2024年市场规模达481.8亿元，2025年实际年产值突破500亿元

全国门店总数超十万家，全产业链从业人员突破100万人

汕头牛肉丸2025年产业年产值突破100亿元

采写：南方+记者蔡沚彦余丹

脚本/出镜/配音：南方+记者陈斐仪

拍摄：南方+记者彭深张晓宜陈斐仪杨立轩

剪辑：南方+记者谢嘉龙

设计：区洁莹

【南方观察】

“解牛者”何以闯出新天地

文 | 刘艳辉

吊龙、匙柄、胸口朥……在潮汕牛肉火锅的江湖里，每一片肉都拥有自己的名字。不同部位肉质肌理各异，烫涮时间也各不相同且精准到秒，可谓大有门道。

从一方风味到全国爆款，潮汕牛肉火锅出圈的背后，有何发展密码？

其一，底蕴深厚，文化味浓。据考，潮汕牛肉火锅的饮食渊源可追溯至南宋。当地承袭精湛的工艺，将一头肉牛细分出十余种部位，极致发挥食材本味，恰好契合潮州菜“大味至淡”的烹饪理念。可以说，当一头牛遇到潮汕文化，“庖丁解牛”便具象化了。如今，汕头牛肉火锅、全牛宴制作技艺等成功入选市级非物质文化遗产，这份代代相传的饮食技艺，正式被纳入文化保护范畴。也因此，行业发展一开始，就走的不是粗放式的路子，而是精细化、差异化的赛道。

其二，极致新鲜，烟火气足。最少6秒、最多不过十余秒，烫涮鲜切牛肉的分秒必争，让寻常用餐化作充满仪式感的体验，市井烟火更加别有风味。潮汕牛肉火锅始终将“新鲜”奉为圭臬，锅底只用牛骨清汤，甚至直接以矿泉水入锅，不靠重料调味，底气全来自上乘食材和独有配料。凭借做法简约、无需依赖资深大厨、口味易标准化等优势，成为餐饮市场备受青睐的热门品类，在花样繁多的火锅赛道中脱颖而出、自成一派。

其三，体系完善，辨识度高。牛肉火锅能够走出潮汕、遍地开花，可复制的标准化切配工艺是基础，完备的餐饮产业链条更是不可或缺的支撑。如今当地已打通从肉牛养殖、屠宰分割，到门店运营、精细管理的全产业链，筑起坚实的品牌护城河，推动行业向高品质、大众化方向稳步前行。去年，潮汕牛肉火锅实际年产值突破500亿元，充分说明“小而美”的地方美食走向全国市场大有可为。

当传统的牛肉“输入地”，一跃成为牛肉吃法“定义者”，潮汕牛肉火锅的经验印证：资源短缺并非发展瓶颈，用心就能带来“无中生有”。

当然，“无中生有”也绝非无源之水、无本之木。立足现实、顺势而为，以“目无全牛”的精湛技艺夯实内功，以成熟产业配套筑牢发展根基，以市场口碑擦亮金字招牌，这份地道风味方能跨越地域、历久弥新。

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