喝功能饮料、吃膳食补充剂，里面的茶多酚、姜黄素等功能因子真的被身体吸收了吗？未必。

这些功能因子从食品进入人体，要闯过贮藏、溶解、外排、代谢四道关口，一路损耗，最终可能“白吃”。“我们的目标，是让功能性成分不仅停留在配料表中，而是在人体内真正发挥作用。”华南农业大学食品学院教授、博士生导师肖杰带领团队围绕功能食品“稳态增效”开展研究，为功能因子设计“递送路线”，让它们在正确的时间、正确的位置发挥作用。

近日，肖杰获2025年度广东省科学技术奖青年科技创新奖。

华南农业大学食品学院教授、博士生导师肖杰。南方+记者 钟哲 拍摄

为功能因子“量体裁衣”

茶多酚、姜黄素、番茄红素，这些名字频频出现在食品配料表里。它们本身是有功能活性的物质，但有活性不等于吃进去就能发挥作用。肖杰把这条“入体之路”的损耗概括为四个环节——

首先是贮藏：益生菌、维生素等活性成分，在有光、热、氧的条件下降解，“加入的量，不等于最后得到的量”。

其次是溶解：姜黄素、番茄红素等脂溶性成分水溶性差，进入消化道后无法溶解吸收，大量物质随食物残渣排出体外。

第三是外排：茶多酚这类水溶性好的成分，被肠上皮吸收后又很快被“送回”肠腔，吸收率依然不高。

最后是代谢：一些成分进入血液后迅速被降解排出，还有一些要经过肠道菌群转化才能激活，正常膳食摄入难以到达这一步。

而肖杰团队追求的“稳态增效”，正是要降低上述损耗。“让食品中的功能活性成分发挥出应有的功效，在合理安全的范围内发挥得更好。”肖杰解释，所谓“稳态”是功能因子在货架期和消化道前端的稳定状态，而“增效”是口服摄入之后的健康增效。

怎么做到稳态增效？肖杰的思路是，先逐个分析功能因子，找出其健康效应最大化的限制因素，再“量体裁衣”地设计食品微结构和载体。

肖杰认为，衡量功能食品的效果，并不只看“吃进去多少”，而是要研究最终发挥效应时的状态。她常用中医药里的“君臣佐使”作比喻。“比如某两种成分搭配使用的效果很好，但前提是它们要尽量在体内相近的时段达到一定峰值。”其团队用分腔式共递送技术，把两种成分装进同一个载体，调控二者的吸收窗口，使两者的吸收高峰趋于同步，实现“定时、定点、定效”。

肖杰团队已经形成多项创新技术：通过分子包合和微胶囊技术，为怕光、怕热、易氧化的成分穿上“防护层”；通过微乳液等技术，让原本难溶于水的成分实现高效分散；通过纳米乳液与载体油协同设计，提高脂溶性成分在消化过程中的溶出和吸收效率；针对跨肠吸收后容易被“泵出”的成分，设计协同配伍策略减少外排；还可以通过消化道程序控释，让功能成分该保护时保护、该释放时释放，既可以面向小肠吸收，也可以根据需要定向递送至结肠。

这些技术共同指向“主动”二字——主动干预功能因子进入体内后消化、吸收、代谢的动力学过程。

这项研究也常要“戴着镣铐跳舞”。肖杰说，一些药品中可用的肠溶性材料，在食品中则不被允许使用。团队转而借鉴材料学中自组装的思想，通过多层包埋、分腔设计来构建微结构，不改材料，改结构。

推动成果从“书架”走向货架

成果转化绕不开小试、中试和量产。在实验室里做几克、几百毫升的样品可能不难，但要到工厂里走通吨级的生产流程，往往要跨过配方放大、装备适配、稳定性验证、成本核算与法规要求等关口。

肖杰提到了一个益生菌与功能性油脂复配的产业化应用案例。团队在研究中发现，功能性油脂可以作为益生菌的分散载体，两种成分在同一个配方里能同时实现协同与稳态。但在尝试量产时，团队把益生菌按比例混入油性载体后，问题出现了：益生菌在储罐中易沉降，管道输送时易堵塞，导致产品分散不均、剂量不准。

“益生菌的剂量不准确，对产品的影响是很大的。”肖杰表示，团队最初尝试通过温度和工艺参数调控来解决问题，但效果并不理想。随后他们又从配方体系和油相的物理状态入手重新优化，但悬浮和均一性的问题解决后，新的问题又出现了，调整后的物料状态与原有生产设备的适配性下降，甚至出现管道输送不畅的情况。“配方与装备就这样来回校验、相互磨合，最终让产品剂型的剂量均一，并显著提高了产品稳定性。”肖杰说。

在肖杰看来，功能食品的产业越做越大，未来会迈向“三化”：场景化，功能成分进入饮料、乳品、零食甚至老火靓汤等多场景，实现“功能食品普通化，普通食品功能化”；个性化，即细分产品可以面向老年人、运动营养等细分人群；智能化，即借助数据和机器学习“先算后做”，功能食品可以先在数据世界里反复试错，调准了再走上真实产线。

谈到获奖，肖杰感到振奋，也找到了动力：“第一是欣慰，感觉到功能食品这个方向被认同了；第二是信心，这个奖证明团队此前对问题的判断、服务产业的做法行之有效，可以沿着这个方向继续布局基础性、前沿性、交叉性的研究；第三是压力，奖项不是一个人的功劳，是团队一起积累、凝练、逐步聚焦出来的，我看到还有许多同样优秀的团队值得被认可，这会督促我在功能食品的方向上继续深耕。”

南方+记者 钟哲