(一起解锁广东名鸡的挑选与烹饪密码，视频时长共2分47秒)

一起解锁广东名鸡的挑选与烹饪密码

开栏语：

广东既是经济大省，也是农业大省，物产富饶。

目前，全省培育区域公用品牌123个，拥有农业农村部登记地理标志农产品63个，加快培育“千亿引领、百亿支撑、十亿筑基”的现代农业产业集群，正重点打造13个品牌“土特产”。

第九个中国农民丰收节到来之际，南方日报、南方+派出十三路记者奔赴广东多地，与科研专家、基层干部、网红达人、新农人一起深入田间地头，溯源原产地，推介土特产。即日起，推出“广东好物十三邀”全媒体系列报道，十三种风物，十三张名片，持续上新，敬请关注。

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“无鸡不成宴”，吃鸡早已刻进广东人的饮食基因。

广东素有“中国黄羽肉鸡第一省”之称，全省出栏量达到8.5亿只，约占全国黄羽肉鸡总产量的四分之一，居全国第一。白切鸡、酱油鸡、盐焗鸡、猪肚鸡……花样百出的吃鸡做法，让广东鸡肉美食风靡全国。

究竟是什么让广东鸡有此魅力？本期“广东好物十三邀”，我们邀请到一位很懂鸡的人：广东省农业科学院动物科学研究所研究员马杰，他从事黄羽肉鸡研究已有20余年，一起解锁广东名鸡的挑选与烹饪密码。

●“广东好物十三邀”今日上新，解码十三种明星“土特产”>>

两大品种稳居广东市场主流：

清远麻鸡、惠阳胡须鸡，年出栏量共约2.3亿只

中国家禽品种志中收录的地方鸡种超百种，其中广东著名的地方鸡有惠阳胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、阳山鸡、怀乡鸡等。

这类优质土鸡统一归为黄羽肉鸡，大多拥有悠久养殖历史和标志性外观特征。

“比如惠阳胡须鸡的典型特征是颌下有胡须，并且羽毛、脚、皮都是黄色，是典型‘三黄鸡’。”马杰介绍，目前清远麻鸡和惠阳胡须鸡占据广东消费市场主流，产业化规模庞大：清远麻鸡年出栏量约1.5亿只，惠阳胡须鸡年出栏量稳定在7000万至8000万只，深受食客青睐。

惠阳胡须鸡典型特征是颌下有胡须。

纵观全国肉鸡产业，历经40余年发展已形成规模优势——年上市量居世界首位，鸡肉消费量位列全国第二大肉类，产业体系涵盖白羽肉鸡、黄羽肉鸡、小型白羽肉鸡三大主流品类。有关数据显示，2025年，我国肉鸡出栏量在150亿只左右，而广东十年来（2015—2025）包括黄羽肉鸡在内，家禽出栏量从9.74亿只增长至14.5亿只左右，产业规模持续位居全国前列。

不同菜品适配专属鸡种：

清远麻鸡、惠阳胡须鸡更适合做白切鸡

广东美食的精髓，在于选材，选对鸡才能做出地道味。

经典白切鸡追求原汁原味，要求皮薄脂少、肉质鲜嫩，一般选择饲养120—130天龄的母鸡。“这时候鸡已经性成熟，肉质不老、皮下脂肪分布均匀，清远麻鸡、惠阳胡须鸡是比较合适的选择。”马杰表示。

清远麻鸡、惠阳胡须鸡适合做白切鸡。

偏重调味的酱油鸡，对鸡龄要求更低，60至70日龄的肉鸡即可。幼鸡肉质软嫩，搭配酱汁焖煮后，风味融合度更高，口感鲜香不柴。

而鸡煲则更适合选用饲养天龄在150天左右的，此时鸡肉紧实、有嚼劲，并且皮下脂肪更多，焖煮后香而不腻、越嚼越香。

至于猪肚鸡、椰子鸡等汤锅类美食，重点在于汤底鲜甜，优先选择文昌鸡等脂肪含量稍高的品种。适量的鸡脂融入汤中，能提升汤底的醇厚感，鲜香浓郁。

如何做到“鸡有鸡味”？

品种、周期、养殖模式沉淀鸡味

广东人常说“鸡有鸡味”，这鸡味究竟是什么？

马杰介绍，鸡肉中的氨基酸、不饱和脂肪酸是鲜味与香气的核心来源，这类物质会随着养殖周期延长不断富集，这也是长周期土鸡比速生鸡味道更浓郁的关键。

同时，好品种是品质的源头。“有个词叫保种，由于一些人为因素或环境改变，有些鸡种可能慢慢消失，保种就是要把这个基因保留下来。”马杰介绍，以惠阳胡须鸡为例，省农科院从上世纪80年代开始做这项工作，如今已经培育出御品凤胡须鸡，年出栏量约占广东惠阳胡须鸡的50%。

省农科院多年来持续进行惠阳胡须鸡的种质资源保护。

养殖模式同样决定口感。散养模式下的鸡活动量充足，鸡肉肌纤维更粗更密，且促进脂肪均匀渗透至肌纤维缝隙形成肌内脂肪，煮出来香味也会更浓。

另外，依托科研育种技术持续改良品种，在降低养殖成本、优化品相的同时，提升肌内脂肪含量，让鸡肉口感与风味实现双重升级，留住最地道的广东鸡味。

策划：陈枫 王海军 林焕辉 陈戈 王溪勇 

统筹：彭琳 李细华 刘俊 顾大炜 刘稳 沈文金 朱伟良 雷贤辉

出镜：南方+记者 张子俊

脚本/文字：南方+记者 张子俊 黄进

摄像：南方+记者 张令

剪辑：南方+记者 何志豪

设计：吴颖岚 谭唯

出品：南方日报经济新闻部乡村振兴工作室 

联合发布：南方日报 南方+ 广东发布