8月22日，河北张家口康保县有收购商被网友曝光用甲醛溶液浸泡大白菜保鲜。当地政府当晚通报情况属实，已对相关人员、车辆依法采取强制措施，并对涉事白菜流向紧急追溯。8月23日，国务院食安办、农业农村部、市场监管总局进一步表态，第一时间指导属地调查核实，依法从快从严处置，并组织各地开展白菜等易腐蔬菜专项抽检。

老广素爱吃菜，“三日不见青，两眼冒金星”。一棵普普通通的大白菜，为什么会被不法商贩用甲醛“保鲜”？甲醛残留对人体到底有什么危害？日常买菜、洗菜又该如何防范？#健康深一度#综合权威专家建议，为你详细解读。

甲醛为什么被用来给白菜“保鲜”？

要理解这个问题，得先从大白菜的“脆弱”说起。

大白菜含水量高达95%，采摘后呼吸依然旺盛，长途运输中一旦温控不当，损耗率可达15%—30%。上海市农业科学院研究员、农产品保鲜加工研究中心主任乔勇进接受媒体采访时指出，大白菜采收时通常在近地面切割根茎，会形成较大的切割创面，在储运过程中极易发生腐烂变质。

而甲醛属于强杀菌防腐类化学物质，可防腐杀菌，能够杀灭白菜表面的腐败微生物，延缓菜叶和根部腐烂变质，大幅延长长途运输中的储存时间。知名科普博主、食品工程博士云无心也向媒体确认，甲醛确有杀菌作用。同时，甲醛还具有一定漂白效果，处理后白菜不仅不容易腐烂，外观上也会显得比较青翠。加上甲醛价格低廉、处理见效快，不法商贩便铤而走险。

不过必须明确的是，我国《食品安全法》及《农产品质量安全法》明确规定，甲醛不得作为食品用加工助剂生产经营和使用，以任何方式在食品中添加甲醛的行为都是违法的。2022年发布的《我国蔬菜收贮运环节风险防控指导意见》也将甲醛列为蔬菜收贮运环节需要防范的非法添加物质。

甲醛残留，到底有多大危害？

蔬菜中的甲醛其实分为两类。

一类是内源性甲醛，是蔬菜、菌菇、水果等生物在正常代谢过程中自然产生的。以大白菜为例，其甲醛本底含量在每公斤1毫克左右，具体数值因品种和种植环境不同，在0.1至3毫克/千克之间波动。这类甲醛含量极微，基本不会对人体产生危害。

另一类是外源性甲醛，是人为在加工、运输过程中违规添加的。这次“甲醛白菜”事件就属于这一类。

外源性甲醛的危害体现在两个方面：一是急性中毒。如果误食了大量高浓度甲醛处理过的蔬菜，可能引发急性中毒，出现腹痛、呕吐、昏迷等症状，严重时会造成肾脏损伤，甚至危及生命。二是长期致癌风险。甲醛被世界卫生组织下属国际癌症研究机构列为一类致癌物。人体吸入过量甲醛时，会造成体内蛋白质性状改变或失去活性，从而引发病变，增加癌症和血液病患病风险。

事实上，“甲醛白菜”并非首次出现，早在2012年即有相关报道。“科普中国”此前发布多篇关于“甲醛菜”的文章，其中一篇指出，美国国家环境保护局（EPA）建议的甲醛每日允许摄入量为0.2毫克/公斤体重。按60公斤体重计算，每日允许摄入总量为12毫克。广州一项调查显示，当地农贸市场所有蔬菜甲醛的平均含量为0.272毫克/千克，也就是说，仅靠吃蔬菜要达到每日允许摄入上限，需要一天吃掉44公斤蔬菜。世界卫生组织的报告也指出，以吸入方式摄入甲醛才是危害产生的主要途径。

日常如何辨别“甲醛白菜”？

日常买菜，如何辨别是否“甲醛白菜”，又该如何处理降低摄入风险呢？

乔勇进给出了几条实用的辨别方法：

首先是闻气味。甲醛带有明显的刺激性气味，与大白菜自然的清香气息相比，比较容易辨别。且甲醛处理后会有部分浸入菜体中，短期内不会完全消失。

其二是看色泽。大白菜切割的伤口随着时间延长，由于受到氧化和微生物作用，通常颜色会变深、呈棕褐色。但甲醛处理会抑制氧化和微生物活动，切口颜色通常会比较浅。另外，自然大白菜采收后表面叶片会因失水而色泽暗淡，甲醛处理具有一定的保水和护色作用，外层叶片可能会显得比较鲜脆。

再是摸质感。正常蔬菜水润有柔韧感；如果菜帮异常硬挺、发僵，没有新鲜蔬菜应有的弹性，也需多加留意。

买到疑似“甲醛菜”怎么处理？

日常生活中，买到疑似“甲醛菜”如何处理才能降低健康风险？

对此，云无心指出，甲醛具有易溶于水、易挥发的特性，通过充分清洗和高温烹煮等操作，能有效降低可能存在的残留风险。

建议按以下步骤操作：

第一步：切除与剥叶。完整切掉白菜根部（蘸甲醛的主要部位），剥掉外层2—3片叶子。

第二步：掰开冲洗。将白菜叶片一片片掰开，在流动清水下反复冲洗，尤其注意清洗叶片根部的褶皱处。

第三步：充分浸泡。甲醛易溶于水，可将掰开的叶片用清水浸泡一段时间。

第四步：高温烹煮。烹制白菜时可以先焯水再炒食。甲醛遇高温会快速挥发分解，一定要彻底做熟再吃。

特别提醒的是，如果买回的白菜有强烈的刺鼻化学气味，或者出现“外表鲜亮、内部腐烂”的反常现象，说明甲醛残留可能很高，建议直接丢弃，不要再食用。

南方+记者 严慧芳

（部分内容综合自《科普中国》《现代快报》《上观新闻》等媒体报道。）