编者按

每年5月21日，是联合国宣布设立的农业领域国际性节日——国际茶日。为此，本期《韩江潮》特意刊登两篇关于潮州茶文化的来稿，与读者一起观茶、读茶、品茶，一起走近茶人的世界，探寻茶的奥秘。

●王维毅

明清时代《潮州府志》记载的待诏茶和贡品茶，是解锁潮州凤凰茶近代史发展演变的一个关键节点。在此之前的故事，除了有龙有凤的神话传说，更多是笼统地指向了宋种。在它之后的四五百年，我们才不断了解凤凰茶、研究凤凰茶、喝懂凤凰茶。以小乔木凤凰水仙茶为主打品种的潮州凤凰茶，其种质资源、地利优势、历史演变、品种名称、采制方法和品性品级等，都是极具文化特性的客观存在。据此读懂凤凰茶的风味底蕴，或许更有助于我们喝懂它的物化滋味和文化品位。

凤凰茶园。袁国宏 摄

历史溯源

“角质层是原始类型的”

追溯凤凰茶所从何来、何时已有的历史源头，本质上无从定论。坊间流传最广的说法主线有两条：一是凤凰茶的龙凤传说，二是有关畲族的凤凰茶说。其中，有龙凤加持的“凤凰衔枝”以救渴，“乌龙涅槃”化作茶，既是凤凰茶的人文底色，也是凤凰茶的本土解说，并且由此构建了具象化的宋种与宋茶概念。另一说法是凤凰茶与畲族人居处的石古坪乌龙，狗王寮山火焚茶等，都存在着紧密关联。

凤凰茶山。林文强 摄

但是，另有研究指出，凤凰茶的起始不仅早于宋代，而且可以上溯至隋唐之前乃至更早。很显然，这种观点既不认为凤凰茶始于南宋末帝赵昺的传说，也无认定凤凰茶起源跟畲族有何确切的关系。从实验室数据来考证凤凰茶的历史源头，华农大严学成教授团队给出的科研结论是，凤凰茶的“角质层是原始类型的”。应该认为，出自华农实验室的研究结果，更具有科学性和可信性。另外，从物种基因和物种迁移角度，至今也无证据表明小乔木凤凰水仙茶物种是从他处迁入，况且它与闽北乔木水仙和云南中小乔木茶类，并无内在的基因关联。就此得出一个基本结论：占据绝对主体地位的凤凰水仙茶品种，系属本地原生物种。至于它源起于哪个时代，还有待进一步科学寻证。

地利优势

坐拥天然资源禀赋

潮州凤凰山，是中国七十多座同名的凤凰山之一，也是能够出产凤凰茶和优质单丛茶的唯一。凤凰茶核心产区的乌岽山，位于北纬23°53′，非常接近北回归线的轴心位置。这里拥有无可复制的地利与气候条件，年均气温20℃；年均降雨量2000~2200毫米；夏季无酷暑，冬日少严寒，常年雾气缭绕，属于最宜茶类植物繁衍生长地带。该区域的大环境是北回归线，小环境有凤凰天池，有此加持的凤凰水仙茶类种群，坐拥天然的资源禀赋，以致其香韵超卓而自带光环，让人喜爱而念念不忘。顺带说一下，上世纪凤凰水仙茶作为优良品种，曾经向省内外其他名茶品种产区进行广泛交流互种，但结果都是因不如人意而了之。其中的归因是，异地而植的凤凰茶，无法保持原有的“天香地韵”。

凤凰茶山。林文强 摄

种质资源

四大茶种品类共生

独特的多茶类种质资源共生，是潮州凤凰茶的首要特性。从潮州凤凰茶的资源谱系来看，凤凰茶的概念之下并非凤凰水仙单一品种，而是有乔木水仙、灌木乌龙、野生红茵和凤凰苦种，共计四大茶种品类共生于此。其中，占比最高、产量最大的是小乔木凤凰水仙茶类，它属于国家第二批名优品种，列华茶17号。目前的体量约占国茶产量1%，占乌龙茶总量的10%。

凤凰水仙茶种的资源特性是小乔木，无茸毫，树冠大，单产高，香型多，两韵雅。乔木水仙与灌木乌龙分属灌乔两类，与野生红茵和凤凰苦种也有基因差异。其中凤凰水仙与野生红茵的显性差别在于：一是树冠前者大后者小，二是后者带毫前者无毫，三是茶多酚含量差异特别明显。专业数据显示，凤凰水仙的茶多酚最高值为29.68%，野生红茵的茶多酚检测值达到了39.08%。

采摘制作

“一切跟着茶性走”

有性繁殖的凤凰水仙物种，其最大特点是变异性超常，俗称是“一枞一味，一树一香”。以乌岽古茶园和大庵古茶园为例，在同一片茶园中都有几十上百种不同香型，因而也构成了不能混采混做的单丛概念。经过至少三百多年的反复实践总结，从采摘到制作，再到轻火复焙，业已形成完整的采制流程。比如，采摘环节以中开面为最佳适熟度，采摘之后必须有日晒青。又如，针对采摘时机和条件的“晨不采、雨不采、无日晒青也不采”，以及“日生香，火生色”等共识性的传统俗成。

凤凰水仙茶的最佳适制法，亦称单丛茶制法，可以概括为“六青+揉焙”，即：采青、晒青、晾青、浪青、摇青、杀青、揉捻、干焙。其中的做青（浪青和摇青）与杀青环节尤为重要，这是个通过制作工艺赋香和出韵的过程，也是内含物质重构转化和呈味优化的过程。所以，除了看天做茶和看茶做茶之外，还要求整个制程“一切跟着茶性走”。只有认真把握好每个环节的茶叶变量因素，才不会错过最佳的时点，进而获取想要达到的茶叶品质保证。由此可见，能够做出“甘醇香韵”备具的凤凰单丛，从叶而茶，环环相接、寸寸是法，完全可以认定是天人合一、精心制作、可以喝的艺术品。

品质品性

“香气扑鼻，韵味特佳”

写于1704年的《凤凰地论》用“香气扑鼻，韵味特佳”八个字评述凤凰茶的品质品性。应该说，这个概括很精准，但它并不完整。中高端或高品级的单丛茶，除了香韵呈味之外，还需加上既耐冲且耐品。《闻道凤凰茶》对此提炼概括为“甘醇香韵+两耐”。其中，甘醇香韵是单丛品质的核心要素，耐冲耐品则是单丛品性的基本定义。诚然，堪当极品单丛的味觉感知，则是更高一级的“三腔有物，三香雅致，气韵悦人”。

就凤凰茶的制作方法和品种名称来看，自宋至今，大体经历了四个阶段：其一，是以形命名的鸟嘴茶，大类属于绿茶制法。其二，是因事命名的待诏茶，从明朝中期开始进入了黄茶阶段，后于明末向青茶类过渡。其三，是以种命名的凤凰水仙茶，代表性事件是凤凰水仙茶获得巴拿马世界博览会银奖。其四，是以地名+品种命名的潮州凤凰茶。按照近现代通行惯例命名的潮州凤凰茶是品种名称，它既涵盖了潮州凤凰山出产的凤凰单丛、岭头白叶和石古坪乌龙，也涵盖了同一地域的野生红茵、凤凰苦茶等品类。

从潮州凤凰茶的品性特质看香韵、看质感。

首先是凤凰水仙品种的香型变异性超强，构香物质丰富，赋香工艺精细，以致其香型总量多达百种以上。其次，按香型归类，凤凰茶大致可细分为花、果、蜜、米、药、木、复合香，其中的花香型占比最大，达70%以上。再次，按质感体验，代表和体现茶香物质及口感滋味的两组数据显示，凤凰茶香物质醚浸出物高达10%；酚氨比中间值为10：1。出色的香气韵味和口鼻喉三腔质感，当仁不让的称得起茶香之王、质冠群芳。

除此之外，半发酵的潮州凤凰茶，尤其是中高品级的凤凰春茶，还显著具有茶性中庸，味性醇和，常年可饮，四季皆宜的品性特征。

三香两韵

最佳选择为“隔年春”

“三香两韵隔年春”，以及“三兰加两桂，姜杏夜茉黄”十大香口诀，都是《潮茶108问》在原有基础上的文化归拢与升维。

首先，从形成端、种质端和品饮端看“三香”，依次是种质性的“天然的香，多元的香，幽雅的香”；机理性的“构香、赋香、转化香”；品饮性的“闻香、啜香、嗅杯香”。

其次，凤凰茶的“两韵”系指山韵和枞韵。两韵的本质是气息，即矿质气息和树龄气息。两韵的形成是“两高”，即树龄高和海拔高。除了真正的单丛品级既有香也有韵之外，老枞浪菜和老枞水仙的品质特征是一定有韵，但未必有香，这也是解锁凤凰茶不同品级的一个密钥。

再次，从两个方面解构隔年春。第一，隔年春和隔年陈，是中高品级乌龙茶的品饮共性。闽北茶人讲求的隔年陈，与潮人食茶讲究隔年春，虽有一字之差，然则义理共通。第二，从乌龙茶半发酵、需复焙的机理上看，人工催化和自然氧化的到位，是滋味和品味到位的前提。用两句话切入本质，就是“轻火复焙孬焙死，留有活性待隔年”。从有茶喝和会喝茶的意义上说，品饮单丛茶的最佳选择是隔年春，这既是既有的经验总结，也是茶和于人、人和于茶的术道归一。

作者系中国人民大学茶道哲学研究所研究员（第2届）、《闻道凤凰茶》《潮茶108问》作者