近日，GB/T 31406-2024《肉脯质量要求》新标准正式落地实施，全面替代2015版旧标准。新规从产品界定、质量分级、标签标注等关键维度细化规范要求，进一步规范肉脯产品的质量要求。

针对市场上肉脯、肉糜脯品类混淆、标注不规范、品质参差不齐等问题，新版标准作出清晰界定与严格约束，明确三大核心监管要点，为肉制品生产企业划清合规红线。

在产品分类与定义方面，新标准严格区分肉脯与肉糜脯两大品类，划定差异化生产要求。其中，肉脯以单一畜、禽瘦肉为主要原料，经修整、切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。标准规定肉脯在生产过程中不应直接添加淀粉类物质，配料中带入的除外。成品形态厚薄均匀，可见肌纹，无焦片、生片。

而肉糜脯是以单一畜、禽肉为主要原料，经修整、绞碎、调味、腌制、摊筛（或成型）、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。标准规定肉糜脯不应使用机械分离肉作为原料；按配方计算，肉糜脯生产过程中淀粉类物质的添加量应≤5%。成品形态片形整齐，厚薄均匀，无焦片、生片。同时，两类产品依据原料种类，细分为猪肉、鸡肉、牛肉等细分品类，杜绝品类混淆乱象。

质量分级管控同步升级。新规明确，肉脯产品划分为特级、优级、普通级三个等级，肉糜脯则不设质量分级。相较于旧版标准，新标准对产品中“氯化物”和“总糖”含量的限量要求更高。

食品标签标注迎来统一规范，命名与标识管理更加严格。新规要求，企业必须严格按照“产品分类”规范标注产品名称，肉脯类产品需标注产品等级。凡感官指标、理化指标未达到肉脯技术要求的产品，一律不得使用“肉脯”名称命名。

撰文：林楚楚

通讯员 吕钰莹

---