近期，武汉旅游博主@小熊Max蛮爱玩来到汕头，对汕头的酱料数量之多表示惊讶。她惊叹：“这些酱料从来不是来凑数的，它们跟主菜一样重要。”

在潮汕，一顿“饕餮”盛宴，往往是从摆酱碟开始。

沙茶酱、普宁豆酱、鱼露、蒜泥醋、梅膏酱、金橘油、三渗酱……少则三五碟，多则十几种。酱料搭配也各有讲究：蚝烙蘸鱼露、牛肉蘸沙茶、鱼饭蘸豆酱、生腌配辣椒醋、卤鹅配蒜泥醋……

这满桌的“小配角”，其实才是潮汕美食的灵魂所在。

一、众口不难调

“潮菜有‘四多’：海鲜多、素菜多、甜菜多，最主要还有酱碟多。”广东省粤东技师学院专职教师、非遗“潮菜（潮州菜）烹饪技艺”代表性传承人张树茂表示，潮汕师傅深谙一个道理：既然众口难调，不如把调味权交到食客手上。

于是，一顿牛肉火锅，食客就能看到沙茶酱、辣椒酱、普宁豆酱加姜丝，甚至鱼露配胡椒粉等多种蘸料选择。

想吃浓郁的，沙茶酱是绝配；想刺激味蕾，辣椒酱随时待命；想尝牛肉的本鲜，豆酱姜丝是首选；至于资深食客，会自己调一碗鱼露加涮牛肉汤，蘸一口便知这牛肉是鲜是柴。

二、蘸出食材“真面目”

正如张树茂所说，在潮汕，酱碟还有一个暗藏的功能，即食材“质检员”。

这不是苛刻，而是对美食的尊重。

张树茂举例，鹅肉往蒜醋里一蘸，其品质高低立见分晓。“不新鲜的鹅肉，在醋的激发下，味道会更差。”酱碟在这里，不仅是调味品，更是一面照妖镜。

三、药食同源的养生智慧

张树茂提出，潮汕人讲究“药食同源”，连蘸酱都藏着养生智慧。

“卤鹅肉浓香丰腴，吃多了容易腻。这时候，一碟蒜泥醋就成了救星。”张树茂介绍，蒜头加青蒜剁成泥，调入白醋，既解腻又提鲜。“更重要的是，醋与脂肪、蛋白质结合后，能促进肠胃蠕动，帮助营养吸收。”

烧响螺配梅膏酱、金橘油配炸虾枣、三渗酱配血蚶都是这个道理：解腻—提鲜—助消化。在老饕们看来，潮汕人吃饭，从来不只是满足口腹之欲。

四、华侨反哺与酱碟“进化”

“潮汕酱碟的丰富，是经年累月而成，是一代代潮菜师傅们经过数十年甚至上百年的调试得来的潮菜智慧。”张树茂认为，酱料之丰富，是海纳百川的结果，更离不开一代代潮侨走出去又带进来的良苦用心。

沙茶酱就是最好的例子。

它原本是东南亚的“沙嗲”，19世纪末到20世纪初随华侨传入潮汕。

潮汕师傅取其所长，加入鱼干、虾米、花生等本地食材，改良成香而不辣、甜中带咸的潮式沙茶酱，成了牛肉火锅的“灵魂伴侣”。

芥末、咖喱、XO酱等，也都是从外面“引进来、消化掉、再创新”的产物。

“‘守正’是为了守住根脉，‘创新’是为了增强活力。”张树茂表示，如今许多蘸料也迎合年轻人的口味而更加丰富，如芥末炒鹅肠等菜品就是传统与时尚交融的成果。正是这份坚守、包容与开放，让潮菜始终年轻。

五、一碟酱，一种情怀

酱碟里还藏着潮汕人的乡愁。

老一辈吃烧响螺，一定要蘸虾酱，那是他们年轻时的味道；卤鹅肉配蒜泥醋，是逢年过节的标配；沙茶酱拌面，是多少游子魂牵梦萦的家乡味。

韩愈当年被贬潮州时写下“调以咸与酸，芼以椒与橙”。一千多年过去，潮汕人依然在用酱碟守护着这份味觉记忆。

一碟小小酱料，装得下千年历史，也盛得下一生乡愁。

下次到潮汕，别嫌桌上的酱碟多得让人眼花缭乱。

潮汕人把千年的饮食智慧、四海的包容胸怀，以及对食材的极致尊重，都浓缩在了一碟酱料里。

采写/拍摄：南方+记者 陈斐仪

剪辑：南方+记者 张晓宜

图片：南方+记者 杨立轩

---

点击图片，一键报料↓↓↓