清明前后，高州人是要吃艾籺的。籺，是粤西人对米制糕点的叫法。在当地方言里，几乎可以指代一切用米粉做皮、包着馅料的吃食。寿桃籺、煮汤籺、薯包籺……花样繁多。高州人逢年过节、祭祖拜神、嫁娶满月要吃籺，平日里嘴馋了，也要吃籺。艾籺，就是籺里面最特别的一种。

4月3日《南方日报·高州视窗》A04版报道。

每年正月，田艾在田野里长得正好，粉绿的叶子覆着白茸，一丛一丛铺开去。人们采回来，晾晒成绒，存着慢慢用。到了清明，蒸笼一掀，艾香四溢，这一口软糯，便是故土的春。

彪叔的艾籺店里，又到了最忙的时节。他的小店藏在老城区的巷子里，有些年头了。每天蒸笼一开，艾籺出炉，白汽裹着艾香涌出来，整条街都醒了。

“做籺的艾，就得用春天采的。”走进店里，彪叔正把艾绒倒进盆里，打开水龙头，清水漫过那深灰褐色的绒絮，开始淘洗。这是做艾籺最费功夫的一步。需要双手探入水中，十指叉开，一遍又一遍地掏洗，像是在抚慰那些沉睡的艾草。水很快变得浑浊，倒掉，换上清水，再来。反复淘洗，一遍、两遍、三遍……水才渐渐清亮起来，其间还要轻轻地揉搓，让每一缕艾绒都得到水的浸润。

“洗艾绒，急不得。”彪叔说。这一遍遍的淘洗，为的是去除晾晒时附着的灰尘杂质，更要洗去田艾天然的苦涩与生涩之气。“老一辈人传下来的规矩，艾绒要淘洗到水清、闻着只剩清香才算成。”彪叔说，只有这样处理过的艾绒，做出的籺皮才不苦不涩，只留下田艾那独有的草本清气。

淘洗过后，彪叔把艾绒倒进锅里煮沸，热气腾起来，那股原本有些冲的草腥味便彻底散了，只剩下幽幽的清香。

与此同时，妻子彪婶也没闲着。制作艾籺，馅料是另一门学问。

在高州，甜咸各有所爱。彪婶手边摆着三只大碗，分别盛着木瓜丝、椰丝和绿豆，都是当天一大早备好的。

最费功夫的当属木瓜馅，这也是最具高州特色的吃法。用新鲜的青木瓜，趁着生硬时刨成细丝，长短均匀。刨好的瓜丝先过清水浸泡，去掉多余汁液，再捞起沥干。接下来是炒制，铁锅烧热，瓜丝倒进去，小火慢炒。水分一点点蒸发，瓜丝由白转黄，渐渐透出半透明的琥珀色，晶莹剔透，像浸了蜜似的。这时候撒上一把炒香的芝麻，再翻炒几下，那股清甜混合着芝麻香便飘满了整间屋子。彪婶说，木瓜丝要炒到这个火候才够味，吃起来微甜清香，软韧有嚼劲。

椰丝馅又是另一番风味。老椰肉刨成丝，同样要下锅炒，但火候不同。椰丝炒到微微焦黄，椰香被彻底激发出来，浓烈而醇厚，远远就能闻到。咸口的绿豆馅则要先将绿豆泡发、去皮，蒸熟后捣成蓉，再入锅加盐和香料翻炒，直至绵密起沙。三种馅料，三种风味，都衬着那一缕艾草清气，这是春的味道。

老一辈人说，田艾是正气之草，祛湿暖胃，清肠去积。在粤西，它和清明总是连在一起的。这春天里的野草，把春意揉进米面里。

彪叔说，常有外地的老顾客托他寄籺去北京、上海、温州，一寄就是几百个。“他们说，在外头想吃这一口不容易。”那些远行的艾籺，装的是浓浓的乡愁。

清明近了，农田已经没有艾草，换上的是翠绿的水稻秧苗迎风招展。但家家户户晾晒好的朵朵艾绒被小心翼翼地存着，就等着清明时节蒸笼一开，艾香一起，远行的人便知道，故乡的春天还在。

撰文：邱茜

图片：李阳诗