一只青蟹能卖出几种身价？在湛江湾实验室的养殖车间里，答案正清晰浮现。

在一侧的养殖盒内，独居的母蟹足关节已悄然泛起金色，这是普通青蟹蝶变为身价千元黄油蟹的标志性体征。原本，黄油蟹只有1‰—3‰的极低自然转换率，如今转化率接近七成。

完成转化的黄油蟹活力十足。吴东俊 摄

车间另一侧，一只刚完成蜕壳的青蟹正被迅速捞起，以前6小时内就会重新硬化的蟹壳，如今能保持整整5天的软弹状态。这种鲜活软壳蟹单只售价最高可达400元。

作为我国红树林分布最密集的地区，湛江是青蟹产业升级的前沿阵地。曾是养殖领域公认“硬骨头”的黄油蟹、软壳蟹，如今在湛江湾实验室科研团队的攻关下，从可遇不可求的自然珍品，变成能规模化养殖的高值产品，端上更多百姓的餐桌。

黄油蟹从“千里挑一”到“七成量产”

黄油蟹的转换，到底难在哪？

据湛江湾实验室红树林青蟹养殖研究团队负责人秦蛟介绍，黄油蟹并非独立物种，其实是雌性拟穴青蟹在生长过程中因卵巢发育不良或退化，导致脂类物质过剩并渗透至全身造成的结果，蟹身也因此呈现金黄色。

在上个世纪90年代，黄油蟹以其馥郁的蟹油香气征服了美食家的味蕾，也因此跻身中国顶级海鲜行列。

顶级品黄油蟹。吴东俊 摄

但在传统养殖塘里，每千只青蟹仅有1到3只能完成这样的转变，这也是黄油蟹价格居高不下的根本原因。

2024年9月，由秦蛟带领的团队开始了黄油蟹养殖研究立项。而彼时国内关于黄油蟹的研究少之又少。

团队重点围绕黄油蟹养殖的两大难题展开研究。

首先是破解青蟹喜打斗、集约化养殖存活率低的难题；其次要找到合适的养殖环境，摸清青蟹适宜生长的环境参数。

经过一番摸索，研究人员找到了破解方法。他们为每只青蟹打造了0.3平方米的养殖“单间”，从根源上杜绝了同类打斗；同时配套水养殖循环系统，通过实时监控与大数据分析，精准把控每一项环境参数。在稳定环境中的养殖周期内，母蟹出现“黄油”特征的概率开始缓慢爬升。

青蟹养殖的“豪华单间”。受访者供图

通过对环境因子的精准调控，如今黄油蟹转化率接近70%，实现从“千里挑一”到“批量转化”的重大突破。

软壳蟹赏味期从6小时变成5天

解决了黄油蟹“转化”的难题，科研团队又把目光投向了另一个方向——软壳蟹。

所谓软壳蟹，正是青蟹刚蜕去旧壳、新壳尚未硬化的状态。此时它通体柔软，但这份软绵通常只能保持6小时，此后新壳便会吸收水中离子，慢慢变硬。而市场上买到的软壳蟹大多是从东南亚进口的冻品，规格小、泥腥味重，冷冻后口感也大打折扣。因此，鲜活的软壳蟹非常稀缺，价格也较贵。

养殖软壳蟹的关键，在于如何把这6小时拉长。

从蟹苗到成蟹，青蟹大概要经历13次蜕壳，每一次蜕壳，体重都会增长50%左右。也就是说，蜕壳的前提是“长肉”，青蟹必须积累足够能量才能撑开旧壳。

软壳蟹柔软富有弹性，全身均可食用。受访者供图

秦蛟从投喂策略入手，通过调控投喂节奏刺激补偿代谢，让育肥周期从30天缩短到20天之内。周期缩短，让蜕壳从“看运气”变为“可预期”。

秦蛟表示，通过对蜕壳行为的监测，发现青蟹蜕壳前一两天会表现出特定的活动规律和姿态变化。读懂这些“暗号”，就能提前锁定目标、重点看护，一旦发现蜕壳就能第一时间采收。紧接着是蜕壳之后如何让蟹保持软绵状态。团队研发出“保活保软”技术，一方面阻断蟹壳吸收水体离子，延缓新壳钙化，另一方面降低青蟹代谢，使其进入低耗能的“休眠”状态。双管齐下，壳蟹变硬的时间被大大拉长，原本只有6小时赏味期的软壳蟹能保持软壳状态达4至5天，为其走向消费市场赢得了充足的时间。

今年春节期间，秦蛟团队养殖的鲜活软壳蟹推向市场，凭借鲜嫩口感与独特风味，获得食客的青睐。

在黄油蟹和软壳蟹养殖上取得成功后，秦蛟团队正着眼于进一步降低养殖成本，让这些昔日身价不菲的海味珍馐，成为寻常百姓家的家常美食。

撰文：邓巧月 张俊