近期，某知名进口奶粉商在全球50多个国家预防性召回部分婴幼儿配方奶粉，召回原因是供应商提供的花生四烯酸（ARA）油脂原料可能含有蜡样芽孢杆菌毒素。该事件引发广泛关注，让“蜡样芽孢杆菌”这一名词再次走进公众视野。

而在广东江门，50多岁的陈先生因食用冷藏数日的剩米饭炒饭，引发严重休克，心脏、肝肾等脏器功能衰竭，经ICU抢救才脱离危险，医生诊断其患上的“炒饭综合征”，罪魁祸首同样是蜡样芽孢杆菌。

这个潜伏在食物当中的

“健康刺客”究竟是什么

为何既能污染奶粉

又会藏在普通剩饭菜中？

无处不在的“潜伏者”，身上有两大“生存法宝”

蜡样芽孢杆菌是一种广泛存在于自然界的革兰氏阳性杆菌，在土壤、灰尘、水、空气等环境中普遍存在，身上有两大“生存法宝”，使其不容易被消灭。

芽胞：细菌的"休眠盔甲"

这种细菌最可怕的特点是能产生耐热芽孢，就像穿上了一层"盔甲"，代谢几乎停止，使其能够抵抗高温、严寒等恶劣环境，还耐消毒，紫外线、常规消毒剂对它作用甚微。

当条件适宜时，芽孢会迅速繁殖并释放毒素，引发食物中毒等健康危害。

生物被膜：细菌的"集体堡垒"

蜡样芽胞杆菌会分泌一种黏性物质，让成千上万的细菌抱团聚集，形成一层致密的薄膜，牢牢附着在食品加工设备、管道内壁，甚至餐具表面。这层"堡垒"的防护力极强，能挡住清洁剂、消毒剂的冲刷，并让细菌的致病性会大大增强。

蜡样芽孢杆菌的杀手锏—两类毒素

蜡样芽孢杆菌能产生多种毒素，根据其引起食物中毒的症状可分为致呕吐型肠毒素和致腹泻型肠毒素。

１. 致呕吐型

蜡样芽孢杆菌产生的致呕吐型毒素，在淀粉类食物中容易产生，比如米饭、面条、土豆等，需要在126℃的高温下，加热90分钟才能去除。对酸、碱、胃蛋白酶、胰蛋白酶均不敏感。这意味着普通烹饪、冲调奶粉的温度根本无法将其破坏。

（上述案例中，陈先生将剩米饭炒制后，其含有的呕吐毒素并不能被有效去除，从而引发食物中毒。）

这种致呕吐型毒素中毒，潜伏期为0.5～6小时，主要症状为恶心、呕吐，还会影响人体免疫力，破坏肝脏细胞，甚至导致多脏器衰竭。

国内大多数蜡样芽胞杆菌食物中毒都属于这种类型，最常见的诱因是食用了被蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭或炒饭，因而得名“炒饭综合征”。

２. 致腹泻型

蜡样芽孢杆菌产生的致腹泻型肠毒素，在45℃下加热30分钟，或在56℃下加热5分钟即可去除。

腹泻型蜡样芽孢杆菌中毒潜伏期为2至36小时，多见于污染的肉类、乳制品中，主要症状为腹痛、腹泻。

寻找危险地图—这些食物容易中招

淀粉类（特别受青睐）：剩饭、炒饭、凉面、米粉等食品都是“风险区”，长时间室温（25℃）放置就有可能滋生毒素，即使重新加热也无法祛除；而夏秋季高温高湿环境下，细菌繁殖速度甚至可提升10倍以上。

乳制品：比如牛奶、奶粉、酸奶等，污染主要来源于乳品原料、生产环境，或加工工艺不规范、储存条件不当。

发酵食品：自制发酵食品如豆豉、腐乳等也存在风险隐患，主要是因为在加工过程中杀菌不彻底，尤其是家庭自制食品往往缺乏标准化的卫生控制流程，更容易成为细菌滋生的温床。

健康影响：需关注老弱孕幼等重点人群

蜡样芽孢杆菌感染的症状以呕吐、腹泻等肠道症状为主，多数人表现为轻症，通常在24至48小时内即可自行缓解，治疗以充分休息、补充水分和电解质为主。

但是需要重点关注对婴幼儿、孕妇、老年人及免疫力低下者的关注，可能出现严重脱水、电解质紊乱和代谢性酸中毒，还可能诱发其他并发症。

如何预防？记住这几招

蜡样芽孢杆菌或其毒素善于“伪装”，被其严重污染的食品，不一定出现腐败变质的酸臭味、粘液或肉眼可见的异常，因此，蜡样芽孢杆菌也被称为"隐形刺客"，不容易从外观或气味来识别风险。但我们可以从以下几点避免：

避免长时间放置：特别是米制品和其他易滋生细菌的食物，最好现做现吃。

妥善保存：可以先将食物放入食品保鲜袋或保鲜盒，再放入冰箱内低温冷藏、短期保存。

注意个人卫生：勤洗手、保持厨具和餐具的清洁卫生，避免交叉污染。

临近春节

餐桌上的丰盛宴席承载着年味与情谊

但“光盘行动”不仅是美德

更是抵御细菌毒素的关键防线

尽量按需做餐、现做现吃

让每一顿团圆饭都新鲜安全

健康伴团圆，平安过节！

来源：综合整理自河南疾控、福建疾控、浙江疾病预防控制

声明：部分图片来源于网络，仅用作公益科普宣传，如侵删

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来源：陈军（办公室）

综合整理自河南疾控、福建疾控、浙江疾病预防控制

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