1月22日

CCTV-2央视财经频道

节目《味道大师》

以十分钟的篇幅

聚焦台山这种特产——

上川岛虾酱

台山人叫虾酱为“咸马”

“臭”可能是大多数人

第一次闻到虾酱的反应

然而当它与食材发生碰撞

那股“臭味”瞬间转化为浓郁的鲜咸

令人欲罢不能

台山上川岛屹立南海

渔场宽广

水质优良

所以这里的苗虾洁净无沙

肉质肥厚

味道鲜美

最适合拿来做虾酱

臭与腐臭之间

有着天壤之别

体现在放盐的比例

少一分盐

容易腐烂发臭

多一分盐

则鲜虾味流失

上川岛历史文化展示馆馆长

洪成祥介绍

沙堤渔港水域面向南边

是捕捞苗虾最好的水域

虾酱通常在冬天制作

在阳光下晾晒8天左右

需要干燥的北风吹拂

而潮湿的南风

会让虾酱中的水分无法风干

容易发臭

上川岛的虾酱

从腌制、发酵到装瓶

都是手工制作

代代相传

一罐密实的虾酱

储存的是渔民们的生活和智慧

上川岛的祖辈为虾酱挣得的名声

因为严苛履行着

“望水流 等北风”六字承诺

虾酱加任何食材都是万能公式

虾酱蒸五花肉

虾酱的咸鲜

中和了五花肉的肥腻

形成了“臭味即鲜味”的感官认知

虾酱炒四棱豆

四棱豆也叫杨桃豆

也是上川的特产

杨桃豆包裹着虾酱爆炒

脆嫩爽口

激发食欲

虾酱焖猪手

虾酱中的核苷酸

与猪手肌肉中的谷氨酸

产生鲜味相乘效应

猪手在砂锅焖煮中

逐渐释放出胶原蛋白

而虾酱的独一份“臭”

只留下鲜香

虾酱早已深入猪手的骨髓

汇聚了海洋和陆地的精华

上川岛的年轻人几乎都外出谋生

留守岛上的老人居多

岛民们坚持亲手制作虾酱

用朴素的赤诚之心

牵挂着岛外的游子

这份独属于上川岛的气味

是岛上人的家乡味

是在外游子

一“臭”解乡愁的寄托

这个冬天

不妨来台山

尝一尝这独特的鲜香