“嘎嘣”一声脆响，唇齿间漾开甜香。在广州市增城区中新镇北部的南池村，这个有着900多年历史的古村落，村民中有四分之三为客家人。每年春节前夕，制作米澄——这道咬起来“嘎嘣脆”的传统客家小吃，是村里最具仪式感的年味序曲。

　　走进南池村一处米澄制作工坊，香甜气息扑面而来。60岁的村民魏良杰正与妻子分工协作，熬糖、翻炒、压制、分切，灶火正旺，暖意与甜香洋溢着整个工坊。

　　“我做米澄25年了。”魏良杰一边照看锅中糖浆一边说，制作米澄必须等到秋凉北风起，“天气太热做不了，一般重阳节后才开工。”这门手艺费时耗力，仅前期准备就需一周：糯米要浸泡、蒸熟、晾晒成“扁米”，再经翻炒成蓬松的炒米，最后与炒熟的花生、芝麻混合。

　　米澄的灵魂在于熬糖。白砂糖、黄糖与水、油一同倒入大锅，柴火慢熬至黏稠拉丝。此时将混合好的米料倒入快速翻拌均匀——这一步极为关键。“必须用传统的柴火灶，大锅受热均匀，煤气火候难掌握。”魏良杰强调，糖浆一旦落下，便要全神贯注，手速、力度与时间的把控直接决定成品的口感与酥脆度。

　　从前，村里每到年前，家家户户打米澄的景象是许多人的共同记忆，空气里终日弥漫着香甜。孩子们围着灶台，一边看一边忍不住偷吃刚切下的边角料。如今，每当工坊开锅炒米熬糖，熟悉的甜香依旧引来不少村民驻足观看。

　　裹好糖的米料被迅速移至案板，压实、铺平，稍凉后切成整齐小块。新鲜出炉的米澄表面微凉，内里温热，口感尚软。“要放凉密封几天，等到过年吃才会又香又脆。”魏良杰解释，“刚做好的比较‘热气’，多吃容易上火。”

　　尽管工序恪守古法，魏良杰也在工具上进行了改良。他将传统圆形切具改为方形，使米澄形状更规整，减少浪费。配料也从早年的米与糖，增加了花生与芝麻，“5公斤米澄大概用2公斤糖、1公斤多花生，更香了”。

　　这份香甜，不仅凝聚着年味，也寄托着乡愁。春节前一个月是销售旺季，魏良杰的米澄能卖出5000多公斤，“很多外地人专程来买，寄往海南，甚至美国。”一块小小的米澄，成了连接游子与故乡的甜蜜纽带。

　　“这是传统的美食，希望不要失传。”魏良杰的话语朴实，道出了许多手艺人的共同心声。香甜脆口的米澄，既是祭祖待客的佳品，也承载着客家人对甜美生活的期盼。在那糖香弥漫的工坊里，一场关于传承、团圆与年味的仪式，仍在年复一年地延续下去。

来源：广州市增城区融媒体中心  记者臧晓 孙毅强 文/摄、今日中新