天气转凉，

火锅成为不少人的聚餐首选。

除了“必点菜单”肥牛卷、羊肉片之外，

那些提前腌制、口感滑嫩的“麻辣牛肉”、

“特色嫩肉片”更是很多人的心头好。

然而，近期媒体调查曝光，

部分火锅店的腌制肉可能暗藏健康风险。

今天，我们就来科学地扒一扒，

并教您如何安心享用。

（图片截取自“新黄河”微博视频号）

聚焦四大健康风险

01

强致癌物隐患——亚硝胺

部分腌制肉为延长保质期、增添粉嫩色泽，会添加亚硝酸盐（一种合法的食品添加剂）。它在人体胃酸的酸性环境下，可能转化为亚硝胺。

亚硝胺被世界卫生组织列为明确的人类致癌物（1类致癌物）。大量流行病学研究证实，长期过量摄入加工肉制品（包括腌制肉）与结直肠癌风险增加有关。

数据显示，每日摄入50克加工肉，结直肠癌风险约升高18%。

02

复合添加剂“全家桶”

为达到保水、增重、提鲜、掩盖异味的效果，部分产品可能添加十几种添加剂，带来额外负担：

磷酸盐类保水剂：让肉质吸水变“嫩”，但过量摄入可能干扰钙、铁等矿物质的吸收，对需要强健骨骼的人群不利。

高钠“隐形盐”：腌制料通常盐分极高。一份（约100-150克）下肚，钠摄入量可能轻松超过每日推荐量的一半，长期如此会增加高血压、肾脏负担的风险。

人工色素与调味剂：有时用于掩盖原料本身风味不足或品质瑕疵。

03

营养流失与慢性病风险

肉类在长时间腌制过程中，部分B族维生素等水溶性营养素会流失。

同时，高盐、高糖、可能的高脂肪腌制配方，与肥胖、糖尿病及心血管疾病的风险增加存在关联。

04

急性食品安全问题

如果商家腌制时间过长、储存不当的情况下，肉类可能滋生沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。涮煮不彻底时，易引发急性肠胃炎。

此外，极个别非法使用来源不明、品质低劣的肉源，也可能存在安全隐患。

商家的“障眼法”

以“味”盖“质”

重麻重辣的锅底，能强烈刺激味蕾，在一定程度上掩盖肉质本身的不新鲜或异味。

标签“躲猫猫”

产品标签只写“风味调理肉”或“腌制肉”，不详细标明具体使用了哪些添加剂，消费者知情权受损。

利润驱动

批发而来的预制腌制调理肉，因出品率高、加工便捷，利润空间往往大于现切原切肉，这可能驱使部分商家以次充好。

消费者自保“三部曲”

第一步：学会辨别，优先原切

看标签/菜单：合规的原切肉配料表应只有“牛肉”、“羊肉”等，执行标准多为 GB 2707（鲜冻畜肉） 或 GB 17238（鲜冻分割牛肉）。若看到一长串添加剂名单，就是“调理肉制品”。

察质感：原切肉肌肉纹理自然清晰，下锅后不易散碎。如果肉片颜色异常红艳、质地像“果冻”一样过于均匀弹韧，要留个心眼。

（图片来源于网络）

问来源：优先选择能提供肉类检测报告、或明厨亮灶现切肉片的门店。

第二步：控制风险，科学搭配

控制频率与分量：如果喜爱腌制肉的口感，建议每周不超过2次，每次食用量控制在25-50克左右（约3-5片）。

巧搭“解毒”蔬菜：用餐时，多吃富含维生素C的蔬菜，如菠菜、青椒、西兰花、西红柿等。维生素C能在一定程度上阻断亚硝酸盐向亚硝胺的转化。

避免“毒上加毒”：尽量避免腌制肉与烧烤、过量酒精同时大量摄入，减少多种潜在致癌物的叠加暴露。

第三步：积极维权，用脚投票

遇到肉质明显异常（如煮后严重缩水成渣、有异味），可合理维权。支持那些主动公示原料信息、使用规范添加剂的诚信品牌。

理性看待，不必恐慌

需要明确的是，合法合规使用添加剂生产的“调理肉制品”是允许上市的，其核心问题在于部分商家的不规范操作、滥用添加剂和信息不透明。

我们无需“谈腌色变”，但应成为“明白的消费者”：对价格远低于市场价的“特价肉”保持警惕，更多关注权威市场监管部门的抽检通报。

健康科普旨在提升认知，

而非制造焦虑。

本文提及的极端风险多与不法商家行为相关。

享受火锅时，掌握以上知识，

做出知情选择，才能吃得满足又安心。

来源：广州市卫生健康宣传教育中心

编辑：梁晓珊

审核：王志伟

【参考资料】

1.国际癌症研究机构（IARC）评估报告指出，加工肉类为1类致癌物，每日食用50克可增加约18%的结直肠癌风险。

2.香港食物安全中心：《加工肉类、红肉与癌症》，基于世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）评估。

3.湖南疾控提示：吃腌制食品应控制量，并搭配富含维C的蔬果。

4.市场监管部门消费警示：通过配料表和执行标准（如GB 2707）辨别原切肉与调理肉。

5.中国消费者报报道：福建宁德市场监管部门曝光制售假劣肉制品典型案例。