当图腾跃入餐桌，当音律融入菜品，当捶打于空中回荡，淬炼出独占鳌头松子鱼、柳堂牛肉以及爬金山三道传世名菜。它们并非简单的果腹之物，而是承载着地域智慧的文化符号——从刀工里的精湛技艺，到食材中的自然哲学，再到宴席上的民俗寓意，每一道菜的制作工艺与渊源传承，都是沙湾人对“食不厌精”的最好诠释，更是岭南文化“以食载道”的生动注脚。

刀工为骨：独占鳌头松子鱼的“形味双绝”

走进岭南文化底蕴深厚的沙湾，抬头间不难发现鳌鱼的身影。鳌鱼不仅是岭南文化的精神图腾，同时爱吃、善吃的广府人更把鳌鱼的元素融入餐桌。

来到沙湾，不得不品尝宴席上的一道硬菜，那便是“独占鳌头松子鱼”。走进雍苑百乐门金宴的后厨前，师傅把记者带到鱼池前，交给了记者一个任务：捞出一条合适的鱼。只见数十条的桂花鱼在鱼池里游来游去，一时看花了眼。面对师傅交办的任务，只能是看到哪条“逮”哪条。师傅掂量了一下那条刚被捞起的鱼后夸赞道：“烹制松子鱼，第一步就是要选好鱼。选择2-2.5斤左右的桂花鱼，肉质和口感会更佳。你捞的这条就非常好。”只见师傅提着鱼走进后厨，不一会儿的功夫，案板上，一条去了骨的桂花鱼正等待着“重生”。师傅说，这道菜的精髓，全在“剞花”这一步，师傅们没个三两年的功夫，鱼就会失去“松子”的魂。

说罢，师傅先将鱼肉分部位进行处理。他先将胸鳍以下的鱼腩部分单独分割出来，因部位不同，炸制时间亦有区分，同时也是便于后期造型所用。然后师傅便用左手按住鱼肉，右手持刀45度角斜切入肉，刀刃深入鱼肉三分之二处便停住，再转75度直刀划开，每刀间距严格控制在1.5厘米左右，要保证鱼肉切断，但皮不能断，受热后鱼肉能均匀膨起，像“松子”般颗颗分明。

鱼肉切花

说起这般严苛的刀工，也是源自技艺的不断改良发展。据了解，清末民初，江苏松鼠鱼传入岭南，沙湾厨师发现江南做法的酸甜口虽讨喜，但鱼肉形态不够立体，且刺多不便食用。经过数代调整，他们将鱼身剞花改为梭子形，既让鱼肉更易入味，又通过“两炸”工艺让花纹绽放如松子；同时创新去骨手法，剔除主骨与细刺，让老人小孩都能安心食用。

制作时，使鱼肉充分裹上淀粉，用针固定好鱼肉的形态。初炸时，油温需稳定在150℃，此时鱼肉入锅炸2-3分钟，使外层淀粉迅速定型，内层肉质保持鲜嫩，捞出备用；待油温升至180℃时，将鱼肉再次放入锅中复炸3-4分钟，期间使鱼多与空气接触，让外皮变得酥脆，颜色更为金黄，即可出锅。而鱼头以及胸鳍分别以同样的方式炸制金黄色后，一并以鳌鱼向上，鱼跃龙门姿态摆盘。最后浇上的改良版的糖醋汁，用本地番茄进行酱汁熬制，酸甜比例经过数十次调试，恰好中和油炸所带来的油脂感，又能凸显鱼的本味。

初炸定型

独占鳌头松子鱼

夹起一块金黄的“松子”，外皮脆得能听到轻响，而内里的鱼肉则特别嫩滑。这道菜不仅是味觉的享受，更暗含“步步高升、独占鳌头”的寓意——宴席上摆上一盘，鱼身昂首向上的造型，搭配“独占鳌头”的名号，成为升学、庆功等重要场合的“压轴菜”。而这道菜更成为了番禺区“赛龙夺锦宴”（以龙舟文化为底色的特色宴席菜）中的重要一部分，以“无刺、形美、味鲜、寓意好”的优点获得老饕们的认可。

音律入馔：柳堂牛肉的“嫩滑哲学” 

提起广东音乐，音律当中都有着沙湾“何氏三杰”的影子。而这道以广东音乐大师命名的名菜，背后藏着一段“音乐与美食共生”的佳话。

据说，何柳堂除了热衷于音乐创作外，在日常生活当中也很爱下厨。偶然间，他发现木瓜中白色的蕊能让肉质变得松软，炒出来后牛肉的肉质不柴。刚开始，他以为只是巧合，后来经过多次的尝试后，他坚信，木瓜里的蕊汁有这样“神奇的功效”。

牛肉与木瓜

常下厨的朋友都会发现，其实牛肉是很“娇气”的。火候把握不准，快一分则焦，慢一分则老。因此考验厨师的，便是对牛肉腌制+炒制的理解。而这道柳堂牛肉，便是何柳堂将对“节奏”的理解，总结为“腌制有时、炒制有节”的烹饪心法。

如果说，过往的烹制只是偶然发现，那按如今的说法，恰恰就是因为木瓜蕊中的蛋白酶更懂牛肉。

只见师傅挑选了一个青皮木瓜，用到切开顶部的蒂后，便看到白色的蕊液快速滴下。他指着木瓜蕊解释到，“这些蕊正是天然的嫩肉粉，比化学添加剂更懂牛肉的脾性。”用一个小碗收集起木瓜滴下的蕊，在腌肉时就能派上用场。

制作时，选用牛里脊部位，因为此处肉质最嫩，且脂肪含量低；逆纹切至一公分左右的厚度，吃起来更有口感。腌制时，加入木瓜蕊、盐、生抽和湿生粉，使肉质松软的同时更好地吸收底味。静置时间3-5分钟后，再加入油，锁住水分。当被记者问起为什么不能在调味过程中加油时，师傅说：“想要牛肉滑嫩，水分是很重要的。在调味过程中，我们也将干生粉改为湿生粉，为了就是让牛肉‘吃’进更多的水。如果油放早了，就像给牛肉穿了一件雨衣，使它‘油盐不进’，所以一定是要等它腌入味了，最后再用油包裹住，使味道和水分都出不来，口感就会更滑嫩。”

炒制环节，更是对“火候节奏”把控的考验。提前准备好菜心、姜片、蒜片、红葱头、辣椒等配料，先将菜心炒至7成熟，盛出备用，再放入牛肉。师傅提醒，一定要猛火快炒。牛肉在师傅手腕翻飞间，颜色由红转粉，立刻盛出。此时再爆香姜蒜、红葱头及辣椒，再将牛肉和菜心汇入，勾入芡汁，充分包裹每一块肉片和菜。最后一道香喷喷的柳堂牛肉就出锅了。

大火快炒

装盘后的柳堂牛肉，色泽红润透亮。入口时，牙齿轻咬便能撕开肉纤维，软滑中带着嚼劲。“这道菜烹饪难度不算高，很多街坊朋友都能够在家尝试，但它能延续至今，其实也是体现广府人‘顺时而食、因材施艺’的智慧传承。”而这木瓜蕊，也只为守住这份跨越百年的“嫩滑密码”。

柳堂牛肉

捶打凝香：爬金山的饮食智慧

在古镇喜院的后厨里，师傅正重复着“挖-抬-摔”的动作，不停地摔打着手中的鲮鱼团，在案板上发出“哒哒”的响声，而这，也是岭南水乡延续已久的另一种“饮食节奏”。沙湾自古水草丰腴，河网众多。因此人们对鱼的研究也是出神入化。鲮鱼作为四大家鱼之一，也是餐桌上的常客。但是如何让普通的鲮鱼变得不一样，沙湾人也有自己的见解。酿鲮鱼、鱼皮角、“鱼肚笼”、爬金山等，无不证明着沙湾人的饮食智慧。

而爬金山这道菜，从明末清初的“鱼滑煮清汤”，到如今的“鱼骨浓汤爬金山”，每一次改良都从未丢过“手工捶打”的根本。

对于外地的朋友来说，“爬金山”这个菜名或许有点抽象，但它确是用最朴素的食材表达着广东人在餐桌上对客人最真挚的祝福。

先来介绍何为“金山”？其实“金山”是由鲮鱼肉堆砌而成的，厨师先将鲮鱼起皮、去骨，将鱼肉切片后剁碎，使其起胶，有粘性。同时也能够将鱼肉内的小骨头一并剁碎。在传统做法中，鱼肉中不加入其他配料。但随着菜品的不断改良，现在厨师们也会在鱼蓉中加入腊肠、陈皮、马蹄、葱、香菜等配料，使鱼肉口感更丰富、味型更复合。加入配料后，便进入到了“重中之重”的搅打环节。只见师傅把配料搅匀后，不停地摔打鲮鱼团，师傅说这一步必不可少。在摔打的过程中，能够使鱼肉的粘性更强，吃起来的口感更弹牙爽滑。搅打上劲约3-5分钟，即可将鱼肉堆放在铺有生菜的碗中。

只见这一碗鱼肉为了呈现出“金山”的模样，表面还放置了一层虾喇膏。虾喇作为水乡河道里“不时不食，不鲜不食”的鲜味代表，与鱼肉相互交织，相互成就。被放在特制的锅中，从远处看就像是一座小山伫立锅中，这便是“金山”的由来。

上有虾喇膏下有鱼汤的爬金山

锅中底层铺垫的，是鱼骨熬制的浓汤。用起肉后的鲮鱼骨慢熬所得，汤色奶白，鲜味完全释放，也是“原汤化原食”的具象呈现。

鱼肉在鱼汤中烫熟

轻蘸胡椒粉或酱油即可食用

而爬金山的“爬”，其实是由将鱼肉扒进锅中这个动作的谐音演变而来的。人们会用勺子，将“山上”的鱼肉一点一点地扒进锅里住，而这个动作，也被善用寓意的广东人意为“爬金山”，寓意着阖家同心向上、富贵团圆。

薪火相传：三道名菜里的饮食基因

独占鳌头松子鱼，守住了“形味双绝”的刀工精髓；柳堂牛肉，延续了“木瓜嫩肉”的天然理念；爬金山，保留了“刮肉捶打”的手工坚持——这种“守正创新”，正是对沙湾饮食文化内核的坚守与创新。

当食客们在餐桌前品尝这三道佳肴时，舌尖触到的不仅是酥脆、嫩滑与鲜甜，这些名菜早已超越了“食物”的范畴，成为连接过去与未来的纽带——它们记录着广府人的生活智慧，是沙湾饮食文化最鲜活的生命力，也是岭南文化“以食载道”的永恒注脚。

文/图：番禺融媒记者叶诗岚 邵雅琪