在番禺沙湾古镇的巷陌间，总有一股若有似无的甜香萦绕——那是水牛奶煮沸的醇厚，是姜汁与奶液交融的辛甜，更是刻在沙湾人基因里的味觉密码。在这座以镬耳屋、蚝壳墙为韵脚的岭南古镇，沁芳园与奶牛皇后两家老店如双璧辉映，以各自的坚守与创新，用一碗碗姜埋奶、一颗颗糯米糍，将水牛奶的温润甘甜酿成流淌在时光里的味觉记忆，串联起古镇的过去与现在。

沁芳园：三十三年老字号的“守”与“创”

踏入沙湾古镇南门，最先捕获味蕾的便是沁芳园水牛奶的浓醇香气。沁芳园作为沙湾古镇中的一家老字号，由沙湾水牛奶传统小食制作技艺市级非遗代表性传承人曾惠莊女士于1992年创办。在过去的三十三年里，沁芳园以一碗地道的姜埋奶声名远扬。

沙湾水牛奶传统小食制作技艺市级非遗代表性传承人曾惠莊女士

相传在清末时期，一位儿媳绞尽脑汁，想让咳嗽的婆婆喝下姜汁驱寒，在厨房忙活的时候，不小心将牛奶倒入姜汁，令这位儿媳意想不到的是，竟然凝结成一碗嫩滑如蛋羹的甜品。婆婆吃下这碗“无心之作”后，咳嗽得到了缓解。而这碗孝心与食材的默契，就此成就了一道风味传奇。这便是沙湾人执着称呼的“姜埋奶”。皆因注重寓意的广府人觉得“撞”有冲撞之意，因此取有合并、包容、团结之意的“埋”来形容这碗甜品。

说起姜埋奶的制作，莊姨驾轻就熟，指着操作台上的原材料就和记者分享道：“要做出一碗合格的姜埋奶，三个要素少不了。首先是姜。姜不能选大肉姜，一定要选择本地的小黄姜。因为小黄姜纤维细密、辣味温润，因此是姜埋奶的灵魂伴侣。用竹擦将带皮的姜捣成泥，裹进纱布用力挤压，得到姜汁后分别装进碗里。有一点需要注意的是，姜汁不可以放置太久，否则就会丧失蛋白酶活性，无法凝固；其次就是牛奶。一定要选择本地产的水牛奶，因为水牛奶的蛋白质含量比普通牛奶高，因此奶香味更足，口感更醇厚，凝固的效果也会更好；最后就是温度。制作一碗姜埋奶的关键在于对水牛奶温度的把控。将水牛奶放入锅中加入适量白糖煮沸，沸腾后关火，舀出到铜锅备用。用勺子将牛奶不断拉起，通过牛奶的热气来判断水牛奶的温度。当牛奶还是100摄氏度时，热气向上，当通过这个动作使牛奶温度降到70-75摄氏度，热气就会四散，因此我们这种‘熟手女工’就完全不需要用温度计，单凭一双眼就可以判断牛奶的温度。最后将牛奶快速倒入盛有姜汁的碗中，与姜汁完成瞬间‘相拥’，一碗合格的姜埋奶就完成了。”

本地小黄姜和专用竹擦

静置十五秒，莊姨在一碗碗姜埋奶上，分别放上一把勺子，作为检验姜埋奶成功与否的道具。只见原本流动的奶液已然凝固，勺子轻放表面稳立不陷。舀一勺入口，丝滑如绸的奶体在舌尖化开，奶香先铺陈开来，随后姜汁的微辣缓缓升腾，不冲不烈，与甜润达成完美平衡。

在沁芳园，不只是有姜埋奶，还有古早味的牛奶霜。据莊姨介绍，制作牛奶霜既耗时又费神。需要将牛奶、蛋清和冰糖混合后放在大锅里慢熬，在此期间要不断翻搅防止粘锅。待水分完全炒干，将固体物盛放在大容器中冷却定型，之后再将牛奶霜切割成如骰子大小的“奶砖”。莊姨说，以前这些“奶砖”制作出来后，会被依次摆放在玻璃罐中，待顾客按需购买。现在就将牛奶霜融入到糯米糍的制作中，成为了最受欢迎的产品之一。

牛奶霜糯米糍

不仅如此，近年来沁芳园还复刻了自清朝沙湾何氏家族的名菜——牛奶炖鸡。利用椰子水的清甜和水牛奶的醇香，配以猪肉、乌鸡等材料一同慢炖三小时，其间不加一滴水。“鸡肉的鲜香融入牛奶，牛奶的醇厚包裹鸡肉，在秋冬喝上一碗，既能润燥生津，也能美容养颜。”莊姨说道。

水牛奶炖鸡的原材料

汤鲜味美的水牛奶炖鸡

今年，沁芳园在沙湾古镇的大巷涌路上开了一家主打年轻化新中式甜品的“沁芳园·花间”。按莊姨所说：“传统手艺不能丢，也要让年轻人愿意靠近”。

沁芳园的“守”，是对传统工艺的敬畏，是坚持手作的决心；“创”则是对时代的回应，用年轻化的表达让老味道焕发新生。

奶牛皇后：牛奶王国的“纯”与“真”

沿着大巷涌路拐进安宁广场，“沙湾奶牛皇后”的招牌格外醒目。这家2011年开业的店铺，背后是创办人王秀甜“甜姐”四十余年的养牛故事。1982年，甜姐用全部积蓄买下两头水牛，从那时起，甜姐就开始编织她的“奶牛版图”。1998年至2006年期间，甜姐在沙湾开设了奶牛养殖场，养牛数量从50头扩充到200多头。甜姐每天都会到养殖场里喂牛、挤奶，样样都亲力亲为。后来随着需求量的不断增加，甜姐将奶牛养殖场搬到了湛江。通过在番禺的牛奶销售，带动湛江奶牛养殖产业的迭代发展，如今，这已然成为了立足番禺，服务全省“百千万工程”的生动注脚。甜姐更是在2020年获得了“全国劳动模范”称号，而“奶牛皇后”的名号，也是街坊邻里对这份坚持的认可。

走进店内，古朴的趟栊门装点着门面，在大理石圆桌上，每桌必点的姜埋奶正冒着氤氲热气。搭配一份刚出锅的炸牛奶，外皮酥脆，内里爆浆，滚烫的奶芯带着香甜，是老广最爱的冰火交织的体验。

拧出姜汁

煮牛奶

使姜汁与牛奶“双拥”

白若凝脂的姜埋奶

不仅如此，在奶牛皇后里，还有很多能带走的“番禺味道”。甜姐将姜埋奶、双皮奶制成冲剂，还做出牛奶白米饼、牛乳饼等盒装产品。这不仅是味道的传承，更是产业的延伸。更可贵的是，甜姐利用店面二楼的位置，打造了劳模工作室，并主动成为了沙湾街的社区合伙人。利用既有的场地、人员等相关资源，为社区居民免费开设牛奶技艺非遗制作实践课程，将手艺传承给下一代。同时，在名工名匠创新传承工作室的建设推动下，培养一批又一批的非遗传承人，让一碗甜品成为激活乡村经济的新动能。

能带走的“番禺味道”

空气中交织着奶香、姜香与欢声笑语。奶牛皇后的“纯”，是对食材的极致追求——从水牛的养殖，牛奶的生产加工，全流程的把控与监督；“真”则是对街坊的承诺，用最朴素的方式传递水牛奶的本味以及对街坊们的人情味。正如甜姐所说：“我们没有秘方，只有真心。”

双璧辉映：一碗甜品里的文化传承

在沙湾古镇，无论是沁芳园还是奶牛皇后，他们都在用各自的方式诉说着水牛奶的故事。它们是古镇的味觉地标，更是餐饮文化的传承者。当你坐在沁芳园，品尝着复刻自清朝的牛奶炖鸡，或是在奶牛皇后，吃上一口热乎乎的姜埋奶，你会发现：水牛奶不只是一种食材，更是沙湾人的生活方式，是连接过去与未来的纽带。

或许，沁芳园的“守”与“创”，奶牛皇后的“纯”与“真”，正是沙湾水牛奶文化得以延续的秘密。当你下次走进沙湾，请务必停下脚步，点一碗姜埋奶——那是沙湾的味道，更是时光的味道。而这味道，将在一代又一代人的舌尖上，永远流传。

文：番禺融媒记者 叶诗岚 邵雅琪

图：番禺融媒记者 叶诗岚