台山蚝——穿越四百年的海洋馈赠_南方+

在台山镇海湾的咸淡水交汇处，一片片蚝排随波起伏。这里养殖的生蚝，以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”的特点闻名。从明代开始，台山沿海居民便开始养蚝，至今已有四百七十多年的历史。

台山蚝不仅是一种美食，更是一段活着的文化。它曾资助学子远渡重洋求学，也曾化作蚝油蚝豉远销海外。如今，“台山蚝”已成功注册国家地理标志证明商标，成为台山市的闪亮名片。

台山蚝。李晓春摄

养蚝历史：

从明代起源到“国字号”荣耀

台山养蚝的历史可追溯到明代初期。明嘉靖二十四年（1545年）版的《新宁县志》的《食货志·物产·鱼》中，特别提到“蠔”（与“蚝”字相通），这是目前发现的台山最早有文字记载“蠔”的历史资料。

清光绪十九年（1893年）版《新宁县志》也同样有“蠔”的记载，可见明清时期已将“蠔”列为台山主要的海产品。

从中华民国十三年（1924年）版的台山县地舆图可以清晰地看到，该图将镇海湾12个海域“养蠔滩”分别作出标识，其右下角所附标识图例也特别列有“养蠔滩”。

中华民国十三年（1924年）版的台山县地舆图（陈庆伟供图）

清末民初，台山养殖生蚝的规模已经比较大。据记载，1919年，台山深井人陈炳权的父亲曾告诉美国领事，他以“耕种畜牧及养蚝”为业，“海滩蚝田，一眼望不尽者，都是我的”。

新中国成立后，台山蚝业进入新发展阶段。1954年，广东省水产厅在台山镇海湾建立国营海水养殖场，进一步扩大“台山蚝”的养殖规模。

2020年5月，“台山蚝”被认定为国家农产品地理标志保护产品；2023年，又成功获批国家地理标志证明商标，正式晋升为“国字号”。

地理环境：

咸淡水交汇的“风水宝地”

台山蚝的独特品质，首先得益于其独特的生长环境。台山蚝采苗和养殖区分布在镇海湾、广海湾西部和黄茅海海域，这三个海域均是天然港湾，位于咸淡水交汇且交换量大的河口浅海水域。

其中，镇海湾海域养殖面积和产量最高，也是台山蚝养殖最早的海域。该海域地处台山市西南部，南部紧邻南海，是那扶河的出海口，形成了咸淡水交汇的天然环境，且远离城市而污染少。海域内各类浮游动物、浮游植物和有机碎屑等均非常丰富，为蚝提供了丰富的饵料资源。

台山属亚热带海洋性季风气候，阳光充足，气候温和，雨水充沛。台山蚝天然采苗、养成和育肥的三个海域表层水温年度变化范围在15—32℃间，正处于蚝生长的适宜水温区间。

咸淡水的交汇不仅为台山蚝提供了独特的生长环境，也造就了其独特品质。正宗的台山蚝，产自台山海域60%咸水和40%淡水交界处，圆身，无渣，饱满，微黄。

养殖技术：

从传统到现代的革新

台山蚝的养殖技术经历了从传统到现代的演进。据华南农业大学农史研究室吴建新教授推证，宋代广东沿海地区已采用“插竹”和“磊石”的方法养蚝。

传统的养蚝方式是滩涂放养，一般要两三年才有收获。1990年，当时的那扶镇虾尾村村民结合多年的养殖经验，成功探索出生蚝近海吊养技术，即是将毛竹和浮球扎成长二三十米、宽两三米的竹排，并用缆绳和木桩将其固定在退潮后水深仍超过2米的海面上，再用绳将纳有蚝苗的水泥片串起来，悬挂在竹排上吊养（俗称“蚝排”）。

海上吊养能充分利用浅海微生物较多的优势，而且突破了滩涂面积限制，这样既扩大了养殖面积，又可以让蚝苗有更充裕的食物而更快生长。原来在滩涂放养一般要两三年才有收获，改为蚝排养殖后一两年便可供应市场。

近年来，台山蚝养殖技术不断创新。一些养殖户采用新式的浮球吊笼筏式养殖和可抵御较强台风的析架式养殖平台，在赤潮或台风到来前将养殖设备连同蚝笼转移到相对安全的海域，有效降低了海洋养殖风险。

营养价值：

“海上牛奶”的健康密码

台山蚝被誉为“海上牛奶”，营养丰富，味道鲜美，是海鲜中的极品。根据测定，台山蚝蛋白质含量不低于8.51%，脂肪含量不低于0.11%，必需氨基酸含量不低于1.93%，呈味氨基酸含量不低于2.63%。还富含多种矿物质元素，其中钙含量不低于14.6 mg/100g，铁含量不低于2.12 mg/100g，锌含量不低于21.7 mg/100g，硒含量不低于0.038 mg/100g。这些营养成分使得台山蚝不仅美味，更具有很高的保健价值。

近年来，台山市加强对生蚝养殖和销售环节的监管，通过严格的水质检测、防病防污措施和质量把关，确保生蚝符合食品安全标准。江门市农业农村局和台山市农业农村局将生蚝重金属检测列入每年年度专项监测计划，对全市各海域养殖的生蚝均开展抽检，抽检结果均为合格。

蚝文化：

从美食到艺术的多元呈现

台山蚝文化源远流长，表现形式多样。在美食方面，台山蚝有多种吃法。鲜蚝可以生吃、炭烤、清蒸、爆炒、油炸，也可以加工成蚝干、蚝油等产品。鲜蚝还可以生晒成干蚝，口感较佳的为五六成干，也称“金蚝”；生晒成八九成干的，称为“蚝豉”。蚝豉配发菜，是台山人过年时必备的菜式，取其谐音“发财好市”。

在文旅方面，台山沿海乡镇经常举办以生蚝为主题的活动。例如，汶村镇自2015年起，每年在横山码头举行一年一度的金蚝美食节，以“品尝汶村金蚝、畅游汶村古城、感受汶村文化”为主线，集中展现汶村富有特色的人文文化。

在艺术创作方面，蚝壳也被用于建筑和制作艺术品。深井驿站建筑采用传统的建设风格，利用蚝壳打造特色风景墙，与周边环境和谐统一，充分展现当地传统文化。创作者张晓华还将食用后原本可能被丢弃的台山蚝壳回收，进行艺术加工，绘画主题包括开平碉楼与村落、三十三墟街等侨乡著名地标景观，巧妙地将“侨文化”与“海洋文化”融合在小小的蚝壳之上。台山蚝壳画作为特色文创产品和旅游手信，已在文博会、广东旅博会等大型展会上亮相，吸引了广泛关注，并获得了中国“匠心奖”工艺美术青年组金奖等奖项。

“蚝韵台山 · 鲜聚汶村”

2025台山蚝宴嘉年华

今天在汶村镇横山渔港开幕

现场热闹非凡