在广府饮食的谱系中

总有一些味道

需以时光为引、匠心为火

方能淬炼出令人动容的滋味

随着全运会的日渐临近

各地体育爱好者共举盛事

来到广州当然不能错过

”味在番禺“的广府味道

小番将带大家一起享用

“食不厌精 匠心独具 ”的沙湾地道美食

百年莲香楼：

八宝鸭的风味融合

走进1889年创立的莲香楼

中厨总监吴协成打开蒸笼

一股混合着陈皮和糯米香的热气扑面而来

“八宝鸭原是绍帮菜，并非广东原产

但到了岭南，就有了广府魂”

莲香楼八宝鸭

从选鸭开始便是学问

三斤半到四斤的青头鸭

肉质细嫩不柴

鸭腹大小恰到好处

脱骨术更是考验师傅功力

需保留完整鸭身

保证灌水后不漏水

八宝馅料早已超越传统8种食材的限定

糯米、莲子、芡实、虾米、咸蛋黄

叉烧、薏米、瑶柱、陈皮

不同的食材在蒸制三小时后

风味相互渗透，融为一体

制作八宝鸭的原材料

待鸭子蒸好

用刀轻轻一划

鸭腹内的馅料便会“涌”出来

鸭皮油亮软糯

糯米吸足了鸭油和瑶柱的鲜味

陈皮的清香恰到好处地中和了油腻

馅料满溢

沙湾深巷里的“指尖功夫”：

大少奶酿芽菜

一家藏在沙湾古镇

清代进士何文涵故居里的

怀德私厨有一道招牌菜——

大少奶酿芽菜

“这道菜吃也就十分钟

做起码要大半天

所以现在很少厨师会做和愿意做”

怀德堂

这道菜背后有一段沙湾富贵人家的故事  

清代沙湾何氏生活富足  

一位大少奶为解闷  

要求厨师以芽菜做文章  

却提出“吃肉不见肉”的难题  

丫鬟拔下发簪贯穿芽菜

酿入鸡丝

配以鸡汤烹炒

终成这道名菜

沙湾也因此流传俗语：

大少奶唔吃芽菜蔃蔃——奄尖

制作大少奶酿芽菜的原材料

豆芽只选本地当日采摘的绿豆芽

“芽长一寸二，芽瓣饱满

根须短，才够脆嫩且能藏馅”

最初是将鸡肉煮熟后撕成细丝

再小心翼翼地酿入芽菜中

如今经过改良

选用鸡肉或虾肉搅打成泥  

通过特制的细小瓶口将肉蓉灌进芽菜  

用银针贯穿芽菜

灌入肉蓉

炒制时火候更要精准拿捏

油温刚冒青烟就下酿好的芽菜

快速颠勺翻炒十几秒

“炒芽菜必须快、准、狠” 

端上桌的酿芽菜根根晶莹剔透

牙齿先触到豆芽的脆嫩

随即咬破薄薄的芽壁

鸡蓉的鲜甜在口中散开

大少奶酿芽菜

沙湾鲮鱼世家：

一味鱼的多重演绎

沙湾人对鲮鱼的烹制可谓登峰造极

鲮鱼球、酿鲮鱼、煎鲮鱼饼

每一种做法都凝聚着世代智慧

酿鲮鱼更是功夫菜中的典范

将鲮鱼完整剥皮

取出鱼肉剁成蓉

混合马蹄、陈皮等配料

再酿回鱼皮内

还原鱼形，煎至金黄

外皮香脆，鱼肉鲜嫩

沙湾姜埋奶：

甜与辣的百年平衡

来到沙湾

不能不尝姜埋奶

这一传统甜品选用本地老姜

榨出姜汁

与沙湾水牛奶冲撞凝结

甜与辣在口中达成完美平衡

是沙湾人智慧的又一体现

品味沙湾：

美食与文化的交融

穿行于沙湾古镇的青石板路

明清时期的镬耳屋错落有致

广东音乐、飘色、醒狮

与美食一起

构成沙湾独特的文化景观

好的功夫菜，吃得出时间的味道

而这份味道

正在一代代厨师的手中

得以传承下去

游沙湾古镇，品广府精髓

看全运赛事，赏岭南风情

番禺

等您来发现“食不厌精”的千年韵味