仁化优品①|丹霞柴火月饼：传承古法工艺的非遗美味

编者按

韶关仁化县历史悠久、底蕴深厚。秦末汉初，南越王赵佗就在仁化北端隘口筑有“古秦城”。南朝齐年间(479-502)，始建仁化县，距今1500多年。仁化，地处粤、湘、赣三省交界，是广东“北大门”，属亚热带季风气候，四季宜人。著名的国家风景名胜区、国家级地质地貌自然保护区、国家地质公园、世界地质公园——丹霞山就位于仁化县境内。如此宝地必然产出众多时节好风物，今日起，南方+韶关频道推出“仁化优品”系列报道，甄选推介仁化县当季优品，让更多读者了解认识仁化农副产品，助农增收，走向高质量发展，敬请垂注！

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中秋临近，月饼开始逐渐畅销，在韶关仁化县，有一种月饼，始终坚持古法工艺制作，但知道的韶关人却不多，它就是丹霞柴火月饼，2023年，丹霞柴火月饼制作技艺入选仁化县第八批县级非物质文化遗产代表性项目名录。本期“仁化优品”带大家走近丹霞柴火月饼，品味古法工艺的非遗美味。

在丹霞山附近，这片钟灵毓秀之地，广东丹霞许记食品有限公司坐落于此。走进生产车间，一股月饼香味扑面而来，工人们正在制作传统的豆沙月饼、豆沙蛋黄月饼，他们分工协作，有的在包馅，有的在烘烤，有的在打包，现场一派忙碌景象。

“优质红豆要经过长达8到10个小时的浸泡，再用柴火煮制3小时，精心去皮后以棉布滤浆，接着是3小时的大锅熬制豆沙。”广东丹霞许记食品有限公司负责人许玉兰说起自家月饼的特色，自信地表示手工熬煮的红豆沙便是他们的“秘籍”。

事实上，丹霞柴火月饼制作在选材与工艺上极为考究，薪火相传的饼香背后，是历经“一泡二煮三筛四压五熬六晾”长达十八小时的匠心制作。特别是在煮的环节，笔者看到饼厂使用的是客家大锅大灶来柴火煮豆，这在当下是极少见的。许玉兰说，这样才能保持丹霞柴火月饼的原始风味。

另外，饼厂还坚持手工包馅，许玉兰表示，豆沙馅料的湿软度恰好满足手工包馅的要求，无法用工业机器包，做到软糯香甜、入口即化。

烘焙成型的柴火豆沙月饼，口感细腻不黏牙，红豆沙香气足，食用后不会有明显的饱滞感和油腻感。难得的是，丹霞柴火月饼坚持短保现烤，坚持传统油纸卷筒包装，结合现代包装技术提升，在国内完善高效的电商和快递物流加持下，给顾客创造平价、实惠、经典朴素的良好形象和提供新鲜烘焙的体验。

丹霞柴火月饼手工制作、现烤现卖等特点受到消费者的欢迎，除了本地线下销售外，线上方面在淘宝、京东、抖音、拼多多、小红书、视频号等平台也持续热销，主要在粤北及广东珠三角地区出售，面向全国市场。

源自岭南客家饮食文化的丹霞柴火月饼是流传最广的广式月饼的特色分支，它凭借独特的风味与传统工艺深受喜爱。据民国时期《仁化县志》卷五·风土记载：“中秋，设茶酒月饼绿柚香橼赏月，以月之明晦占来岁元宵之阴晴，有云遮中秋月雨洒元宵灯之谣。”这份传承至今的制饼匠心，在老艺人许永芳身上得到延续。她从事制饼50多年，新中国成立初期跟随父辈学习继承了传统广式月饼的优点，更融合了仁化客家传统的大锅大灶、山水浸泡、手工细磨、柴火烹煮等技艺运用到月饼制作中，生产的月饼"软糯香甜、口感细腻"，传承百年风味，成为粤北地区中秋佳节不可或缺的传统美食，更是馈赠亲友的佳品。

采写：南方+记者 潘俊宇

通讯员 万泽程

视频制作：何燕兵 李钰平