“你的婆婆真的会做酸菜鱼吗？”

“我就是吃她做的酸菜鱼长大的。”

唐光伟是重庆人，酸菜鱼的发源地。16岁时，他背井离乡，在川菜馆里当学徒，一个月工资50元。

在餐饮行业摸爬滚打近20年后，唐光伟选中了酸菜鱼这个单品类赛道，用所有积蓄在江门开了第一家门店，取名婆婆那辈的酸菜鱼。开店第一个月，他赚了37万元。在加盟模式的推动下，品牌迅速扩张，到现在已经有40家门店，主要集中在粤港澳大湾区。

在江海广场巨大的广告灯箱里，他为品牌写下一句广告语：婆婆喊你回家吃鱼。这是他想传递给食客的幸福味道。

踩在风口上的人

唐光伟的创业故事不是一帆风顺的。

刚起步的时候，他在重庆开小餐馆，几年下来亏了一点钱，收获寥寥。2016年在朋友的邀请下，他第一次来到江门，用短短两年时间，把一家亏损的餐饮店重新盘活到盈利。这个时候，他才收获了自己的“第一桶金”。

创一个自己的品牌，始终是唐光伟的执念。

2018年，他拿着刚刚赚到的“第一桶金”，在江门中天新地开了第一家婆婆那辈的酸菜鱼。那时候，单品类的餐厅并不多见。

“大而全的酒楼模式占地动辄500平方米以上，运营成本很高。我想做能够快速复制扩张的餐饮店，一两百平方米左右。”唐光伟采用大菜小做的模式，运用中央厨房统一制作配送，把在菜馆卖六七十元的菜，做到三四十元。

而来自他家乡的酸菜鱼，正是这样一个具备“国民菜”潜力的菜品。他说：“酸菜鱼比较开胃下饭，不会太辣，广东人也能吃得惯。”

他看准了风口，倾囊入局。

事实证明，唐光伟的判断是对的。

开店第一个月，首店门口排起了队伍，最贵不超过39元的菜单价，在市面上极具竞争力。一个人来吃20元的工作餐可以，一家人来吃人均40元的聚餐也可以。一时间，婆婆那辈的酸菜鱼成了食客口中天天排队的网红店。

次年，他开放了加盟，扩张最快的2020年，一年就开了14家门店。但也正是在那一年，餐饮堂食店进入了低谷。

“大家减少了出门，门店的生意一落千丈。”运营着十多家门店的唐光伟压力巨大，几乎每天失眠。为了给员工发工资，他不得不变卖了老婆的首饰，以维持运营。他意识到，经营模式必须作出调整，才能生存下去。

他做了两个决定，一个是让利，把菜品定价做得更具性价比；二是做外卖，既然大家不出门，那就让他们在家里也能吃上酸菜鱼。

事实证明，唐光伟的判断又对了。

那几年，中国外卖行业迅速发展，不贵的“大菜”的酸菜鱼成了不少人“吃点好的”的选择。外卖跟堂食相结合的模式，也让婆婆那辈的酸菜鱼扭亏为盈，平稳地度过了低潮。截至目前，40家门店已遍布省内江门、中山、珠海、深圳、茂名，以及省外广西南宁、福建漳州等地。

复刻婆婆的味道

不少食客第一次被婆婆那辈的酸菜鱼吸引，是因为它的名字。

唐光伟是吃婆婆的酸菜鱼长大的。老家重庆潼南在江边上，靠水吃水，鱼是他们的家常菜。他的婆婆勤劳能干，厨艺了得，每日负责一大家子的伙食。每到做酸菜鱼的日子，他总是主动帮忙打点吃饭前的准备，玩伴和邻居也会被香味吸引过来，婆婆都一并招呼过来品尝。

久而久之，婆婆的酸菜鱼越做越大份，味道更是有口皆碑。大家提议，她应该开个馆子。1980年，婆婆的酸菜鱼小铺顺利开张，招牌是简单的三个字：酸菜鱼。因为用料新鲜、价格实惠，婆婆的小铺越做越红火，家里的日子也越过越好。

“婆婆经常说，做菜其实不难，难的是持之以恒的用心，坚持真材实料。”十几岁的唐光伟把这些话都记在了心里。

后来，婆婆年岁渐大，不得不在1992年把小铺关张。而这份味道，终于在26年后，在唐光伟的酸菜鱼店里再次飘香——尽管那时候婆婆已离开人世。

于是他把对婆婆的思念写在了招牌上，店里写着一句标语：善良的人，总有美味善待。他希望时刻提醒自己，开酸菜鱼店的初心，是向食客传递婆婆的味道，传递家的温暖。

“家里人尝过你做的酸菜鱼，觉得跟婆婆的味道像吗？”

“像。”

今年，他判断酸菜鱼单品类赛道已经进入了相对饱和状态，为此他又作出了调整：一方面放慢了酸菜鱼门店的扩张速度，专注于提升门店质量。另一方面，他增加了菜品品类，比如牛蛙、凉皮、毛血旺，可以在家庭聚餐中满足不同家庭成员的口味。

当然，这个擅长制造“排队王”的男人，也并不打算止步于酸菜鱼。

去年底，在经过长时间的调研后，他投身了一个新的餐饮赛道：土鸡火锅，在江海广场附近开了第一家汕八珍创新土鸡火锅。

排队的场景又再一次出现，并且足足持续了半年时间，门店每天都要消耗三四百只鸡。

“我没有什么秘诀，就是找准自己的定位，把产品做好，把运营做好，让消费者产生复购的欲望，就能进入源源不断的正向循环。”

最近，唐光伟也开了自己的视频号，经常教小白做生意。他公开分享，下一个风口上的菜品是云贵川小酒馆，目前已经在一线城市兴起，二三线城市还有很大的发展空间。

从厨师到管理者，再到运营者，他在餐饮行业摸爬滚打了几十年，经历过大风大浪。他总结，任何一个时代都有做得好的餐饮店，正确判断当下的环境，及时作出调整，就有机会做出成绩。

不断变化，就是他应对万变的策略。

采写：南方+记者 李霭莹

出镜/摄影：实习生 林芷仪

摄像/剪辑：南方+记者 梁洁 实习生 林芷仪

封面设计：区瑞香