“紫金一桌菜”评选

结果出炉了

究竟哪些菜品最能代表紫金

形成“紫金一桌菜”

即刻为你揭晓

为深入传承客家饮食文化，推动“农文旅体商”融合发展，“河源一桌菜”征集评选活动分三个阶段在全市开展。日前，“紫金一桌菜”评选活动正式落下帷幕！经过专业评审和大众投票评选，十二道美味佳肴新鲜出炉！它们从烟火市井中走来，带着客家匠心，每一道都藏着故土的深情。拥有百年历史的八刀汤，以“即切即煮即食”的鲜活，在快节奏的时代里守着一份本真的鲜；白切鸡的嫩滑、蒸河鱼仔的鲜美，是家常菜里藏不住的烟火温情；酿春卷层层裹着的，是宴席上的热闹与客家人的乡愁。12道菜品各有千秋，带着紫金的风土与匠心，每一口都藏着老祖宗传下来的烟火念想。

🥘🥘

伯公坳凉粉、八刀汤、白切鸡

订肉、河鱼、酿春卷

酿三宝、酿鸭饭、牛百叶

牛肉丸（汤）、天光牛肉、咸菜煲

这一桌不仅是餐桌上的美味

更是紫金人藏在舌尖的岁月故事

让我们一同走进这场味觉盛宴

细品这份属于紫金的独特滋味吧！

01

小吃 伯公坳凉粉

紫金县伯公坳凉粉制作技艺已有150多年历史。伯公坳凉粉独特之处是用伯公坳山上凉粉草和天然山泉水熬制而成，成品呈黑色胶状，形状美观。凉粉口感甘、香、韧、滑，拌上蜂蜜食用，清凉可口，男女老少均喜欢，已成为紫金人的一种传统饮食习俗。

02

汤品 八刀汤

紫金八刀汤已有100多年历史，是紫金县乃至河源市的客家特色美食。八刀汤选料由紫金本地土猪入手，精心挑选猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪小肠、猪腰、隔山衣（猪膈膜）、前朝肉（猪耳至猪前脚之间的肉件）部位各切一刀，将所切的猪肉撒放少许的精盐、胡椒粉、味精，倒入山泉开水里，加盖猛火灼煮十分钟即可食用。“即切”、“即煮”、“即食”是八刀汤最大的特点。由于八刀汤食材新鲜，选料优质，制作独特，历史悠久，已成为紫金县一个响亮的饮食文化符号。

03

特色菜品 白切鸡

白切鸡的制作方法相对简单，但需要一定的技巧。首先，选用一只肉质鲜嫩、皮毛洁白的鸡。鸡洗净后，放入锅中加入适量生姜和葱段，再倒入足够的水。大火烧沸后转小火煮约25分钟，直到鸡肉煮熟。煮好后的鸡马上放入冰水中冰镇，这样可以使鸡肉更加嫩滑。冷却后，将鸡肉拿出，晾干表面水分，切成块状。最后，根据自己的口味，加入蒜蓉、葱花、姜末等调味品去腥，再淋上热油，就可以食用了。

04

特色菜品 订肉

订肉发源于紫金县南岭镇，是县级非物质文化遗产。表皮金黄，口感肥而不腻，入口即化，皮酥肉滑，色香味俱全。主要做法：选取猪上的五花肉，煮25分钟左右，八成熟时捞出最佳，锅中倒入油，猪皮朝下放入，盖上盖子，开中大火炸，待皮炸至金黄色后捞出，将炸好的肉放入碗中，大火蒸三个小时即可食用。

05

特色菜品 河鱼

这道菜不仅色香味俱佳，而且营养丰富，是客家地区的一道传统美食。主要的做法是蒸河鱼。首先将小河鱼宰杀干净，用黄酒去腥。接着，将生姜、大蒜、豆瓣酱剁碎，混合均匀备用。取一个适合蒸制的盘子，将处理好的河鱼平铺在盘中。再将混合好的生姜、大蒜、豆瓣酱等碎末混合物均匀地铺撒在鱼身上。蒸锅加水烧开，将盛鱼的盘子放入蒸屉，盖上锅盖，蒸煮15分钟后，加入酱油、醋、白糖、醪糟，继续蒸5分钟。待鱼熟透后，捞出装盘。在锅中加入葱花，收干汤汁。最后，将锅里的汤汁均匀地淋在鱼上，即可享用美味的客家蒸河鱼仔。

06

特色菜品 酿春卷

酿春卷是紫金宴席上不可或缺的一道美味佳肴，它承载着客家人的乡愁。主要的制作方法为：先将鸡蛋与面粉搅拌均匀成浆糊状，然后用慢火使铁锅受热均匀，舀适量蛋浆至锅内，摆动锅身，使蛋浆薄度均匀，煎成橙黄色的蛋皮，取出自然冷却。再将肉馅放在蛋皮1/3上面，将小部分的蛋皮卷起裹住肉馅，再向蛋皮中心平行地卷起剩余的蛋皮成长条肉卷，放入铺有湿白布的蒸笼，蒸至熟透香气溢出即可。冷却后，切成宽约2厘米的春卷，在碗内一层层摆好，再放入香料提香，点缀后，即可上桌食用。

07

特色菜品 酿三宝

客家酿三宝是一道粤菜中的经典菜品，它由酿苦瓜、酿豆腐和酿辣椒三部分组成，每种活菜不仅形状美观，而且有浓郁的味道和丰富的营养。

第一宝：酿苦瓜。苦瓜切成3cm长小段，去掉中间的籽和白膜，用配好的肉馅填充、摆盘，放到蒸锅中半个小时蒸熟，一道客家美食就这样烹饪完成。咸鲜脆嫩，清淡爽口，汤纯肉鲜无杂味，浓浓的苦瓜香气四溢诱人，清爽鲜香。不但清热解毒、明目败火、开胃有营养，而且由于是蒸菜，吃了还有暖胃益气的效果。

第二宝：酿豆腐。豆腐洗净，切成3x3cm的正方形方块，用勺子在豆腐块中间取一个洞，中间填充好肉馅装盘。放入蒸锅中蒸制15分钟即可出锅。这样一道汤汁醇厚、鲜嫩滑润、口味鲜美的酿豆腐就完成了。

第三宝：酿辣椒。选取大小适中的辣椒，洗净后竖着切开一侧，再把拌好的肉馅酿入辣椒内。酿好的辣椒开口处用面糊封上。锅中放油，等油烧烧至七成热，把辣椒夹炸至六、七成熟，表面呈金黄色出锅，盛入盆中，再上蒸锅，蒸制10分钟，熟透后扣入盘中，放两勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水和淀粉搅拌勾汁，滴几滴香油，浇在辣椒上即可，一道美食就这样完成了。

08

特色菜品 酿鸭饭

酿鸭饭是紫金人宴席常用菜色之一。制法：先将宰净的番鸭取去内脏洗净，放入锅内煮熟捞起，将皮取出，去骨，将肉撕成肉丝。然后将花生米炒酥，鱿鱼浸软切成丝，以及五花肉切成粒状肉丁，加生抽、胡椒粉、食盐拌匀。再把糯米用清水浸润后放入锅内，加鸭汤炆至熟烂。最后将鸭皮分成4-6块，取其中一份鸭皮平放在二海碗底，将肉丝、鱿鱼丝、花生米均匀地放在鸭皮上面，再将糯米饭舀入碗内，表面呈弧形略高出碗面为宜，中间用木筷插一孔至碗底便以通蒸气，放入蒸笼蒸约30分钟。然后转入大海碗，加少量花生油、葱花，即可上席。

09

特色菜品 牛肚百叶

牛肚百叶的制作食用最早发源于紫金县蓝塘镇，现已有一百多年的历史。蓝塘牛肚百叶具有清脆爽口、保持原味的特点，是一道天然的绿色食品。牛肚百叶醮南瓜酱，是蓝塘牛肚百叶制作的一大特色。其制作方法：取新鲜的牛肚百叶，在水中浸泡约20分钟。用山泉水将牛肚百叶一瓣一瓣冲洗干净：把牛肚翻过来，用剪刀去除上面的肥油，取适量的生碱面，正反面反复揉搓。然后把牛肚百叶分段切好小块，加上少许天然生粉、花生油，反复操搓。下热水锅，反复搅动、捞起、下锅，再到牛肚硬身后，起锅食用，醮醮秘制南瓜酱，味道爽口鲜美。

10

特色菜品 牛肉丸（汤）

紫金牛肉丸，肉质细腻，偶有肉筋，直径可达6厘米，像网球般大，被誉为“中国最大的肉丸”。制作原料一般采用新鲜水牛肉，制作方法是用铁棍将牛肉打成肉泥，捶打过程加少许胡椒去膻，再加盐和味精，打好后做成肉丸，放在冷水中浸泡一段时间降温，捞起放在煮滚的牛骨汤里，最后放些葱花，即可食用。若想品尝正宗紫金牛肉丸，邓氏亮堂肉丸店是不可或缺的打卡之地。第三代传承人邓亮新匠心独运，对祖传工艺进行改良，使得肉丸口感爽脆、细嫩无比，荣获“中国粤菜名菜奖”。

11

特色菜品 天光牛肉

天光牛肉即采用天亮之前宰杀的牛肉做成，这个时候的牛肉肉质最为鲜美，具有最本真的肉香。以黄牛牛肘肉为原料，切成薄块，置盘中，佐以香料调配，待用时加少许姜片炒熟即可，美味可口。

12

特色菜品 咸菜煲

咸菜煲主要制法：采用南岭优质的咸菜，首先将其切成约一寸长，接着将咸菜与隔山肉一起放入锅中，加入适量的水，用小火慢慢煲煮。在煲煮的过程中，隔山肉和咸菜的味道会相互渗透，使得整道菜的味道更加浓郁，这道菜以其独特的口感和美味的味道而深受人们喜爱。特点：酸甜可口，开胃。它不仅是一道美味的佳肴，更是一道具有地域特色的文化符号。

为深入挖掘和整合

河源独具特色的食材烹饪方法

及餐饮特色打造一张全新的“美食+”

农文旅体商融合发展的亮丽名片

“河源一桌菜”征集评选活动

火热进行中

此次活动以征集、推荐和评选三个阶段在全市开展，最终形成2025年度“101桌‘镇（街）一桌菜’、7桌‘县区一桌菜’和1桌‘河源一桌菜’”系列菜品、菜单（涵盖餐前小吃、汤品、特色菜品）。

---

来源：河源日报

编辑：殷依依 实习生：李思荣、陈晓

二审：蒋莲秀

三审：黄春胜