蒲瓜是夏季餐桌上的常客，它还有其他的名字：葫芦瓜、瓠子、瓠瓜、扁蒲和夜开花，形态多样，有长筒形、短筒形、扁圆形或束腰形，嫩瓜果皮为淡绿色，果肉白色柔嫩，味道清甜。

清炒蒲瓜，清爽可口；蒲瓜做汤，鲜美滋润。然而，最近它却因“毒瓜”身份频频登上新闻。

苦蒲瓜，毒从何来？

经过人类长期选育驯化，蒲瓜大部分不产生致苦物质。但少数情况下，可能因基因突变、不同基因型的品种天然杂交，低温、高温、日照不足、干旱等不良环境条件，施肥、嫁接等栽培管理措施不当以及土壤的理化性质、环境污染等影响蒲瓜的品质，导致苦味的产生^[1]。

苦蒲瓜有一种似黄连般的明显苦味，其致苦物质为葫芦素（化学名称为四环三萜葫芦甙 B）。瓜中葫芦素的含量越高，吃起来越苦。这种毒素难溶于水，经冲洗、泡洗均不能去除，化学性质稳定、耐高温，受热不易被分解，日常烹饪温度，不管是炖、煮还是蒸都无法将其破坏。

单独食用炒苦蒲瓜或其他食材与其一起烹饪，比如用苦蒲瓜做了蒲瓜炒肉、蒲瓜炒蛋，里面的肉或蛋里也会有毒素，一样不能食用。

为什么苦瓜吃了没事？

苦瓜的苦味来源于葫芦烷型三萜化合物，和其他瓜不同，且苦瓜不易受生长环境影响，它的野生祖先就是苦的。

误食苦蒲瓜怎么办？

很多人觉得苦蒲瓜和苦瓜一样能清热，这可大错特错！

苦蒲瓜一般食用后数分钟到几小时内，就会出现症状，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，就像肠胃在“大闹天宫”；重者可因剧烈呕吐、腹泻而导致水电解质紊乱和代谢性酸中毒，甚至引发多器官功能衰竭而死亡^[2]。

目前尚无特效的治疗药物，误食苦蒲瓜后别犹豫，建议立即到正规医院就诊，由医生根据专业判断开展对症治疗。

如何揪出“毒瓜”？

苦蒲瓜，真是个“伪装者”，看起来和甜蒲瓜差不多，却藏着“坏心思”。我们很难通过外观辨别，较好的辨别方法是切开蒲瓜后，用舌尖舔尝一下瓜肉，如尝到苦味，应直接丢弃，且立刻漱口。

对于食堂、餐厅等做好的蒲瓜菜肴，一旦发现味道发苦，立即停止食用，并将所有相关的菜肴、汤汁全部丢弃！

与蒲瓜同属葫芦科的其他瓜类，如丝瓜、甜瓜、南瓜、黄瓜等也有可能产生苦味物质葫芦素，食用的时候要多加辨别，吃到苦味，就果断丢弃！

来源：广东疾控