近日，由潮州市市场监管局组织制订的《潮州鱼生制作技术规程》《潮州生腌水产品制作技术规程》两项市级地方标准正式获批准发布。两项新标准首次从源头到餐桌全流程规范制作要求，是潮州推动特色美食标准化、规范化、安全化发展的重要一步。

作为潮州美食的代表作，潮州鱼生以薄如蝉翼的鱼片搭配琳琅满目的辅料，生腌水产品以鲜活海鲜配以独特酱汁，凭借鲜爽口感和匠心工艺深受食客喜爱。据介绍，两项标准对原料（如鲜活度、辅料配比）、加工流程（如去腥、腌制时间与温度）、成品储存（如冷链要求）等作出细化规定，有助于提升产品品质稳定性，推动行业公平竞争。

鱼生。  南方+ 林楚楚 拍摄

生腌水产品。  南方+ 林楚楚 拍摄

标准明确要求，潮州鱼生宜选用1.25—2.5公斤的鲜活草鱼为原料，经过严格的开膛、放血、剥皮、风干等工序，最终切成厚度约2毫米的鱼片。而常见的生腌水产品有蟹类、虾类、贝类等，采用特制腌料，在0℃环境下低温腌制4小时以上，确保食材入味的同时保持鲜嫩口感。统一标准后，不同店家做出来的鱼生、生腌，品质能更稳定，大家吃到的“潮州味”会更地道、更可靠。

标准对制作场所提出了严格要求，规定应按照从原料至成品的单一流向要求，设置水产品的专用暂养水池、原料前处理间、成品加工专间，有明显标识以便与其他食品的加工区域区分，专间门外应设置洗手（非接触式）、消毒、更衣设施（有条件的设置通过式预进间）。

在标准制定过程中，潮州市市场监管局联合市食品检验检测中心、韩山师范学院等专业机构，深入餐饮企业、行业协会调研摸底，广泛征求餐饮从业者、厨师、美食专家和普通消费者的意见，共收集到100多条的意见及建议，力求两项标准既能保留传统工艺精髓，又能符合食品安全的严要求，让美味与安全兼得。

下一步，潮州市市场监管局有关负责人表示，将充分发挥潮州菜标准引领作用，着力让标准“活”起来。通过组织开展专项培训和宣贯，指导餐饮单位规范按标准规范操作，同步推进鱼生、生腌全链条食品安全整治，强化监督检查，确保标准真落实，让“舌尖上的安全”更有保障。

附《潮州鱼生制作技术规程》

《潮州生腌水产品制作技术规程》

文/图 林楚楚

通讯员 吕钰莹