推开鸡棚的大门，宁静被打破，一群群土黄色的沙栏鸡的鸣叫声此起彼伏。

“这就是种鸡，胆子小、怕人。”“90后”新农人杨笑一小心翼翼抱起一只沙栏鸡，这种鸡个头不大，即使养殖180天，成年鸡也仅有三斤多重。

种鸡胆子小，杨笑一必须小心照看。

在中山，当地的沙栏鸡属于广东优质地方鸡种。这款曾被称为广东六大名鸡之一、拥有200多年养殖历史、可烹饪成具有广东特色的白切鸡和炒鸡球的地方鸡种，曾经历过从辉煌到濒临灭绝，再到重新保护的过程。

2017年留学归来后，杨笑一回到家乡中山，与父辈一起干起了土鸡养殖工作，成为一名“土鸡保种员”。

“要想把鸡养好，就得想办法把纯种土鸡传下去。”杨笑一坦言，在当下激烈的肉鸡市场中，土鸡赢得一席之地的关键在于“鸡种”，而中山沙栏鸡“突围”的方向，正是以科技之方保育土鸡本来的味道。

杨笑一的想法没有错。近年来，传统中华土鸡正因白羽鸡工业化养殖的冲击而遭遇销售瓶颈，年出栏量卡在36亿只大关。土鸡如何夺回更多市场？在业界和学界看来，土鸡重新获得消费者青睐的关键，或许正在于如何留住“鸡味”。

“90后”新农人杨笑一在鸡棚照看土鸡。

科技保种

把“鸡味”留下来

在中山市沙溪镇白鹤咀种鸡养殖场里，杨笑一算得上一个地道的“鸡二代”，从小在沙栏鸡窝旁长大的他，对沙栏鸡颇为熟悉。

“沙栏鸡最大的特色就是其皮质。”杨笑一告诉记者，养殖场经营近40年来，始终坚持的就是“保种沙栏鸡”。在养殖场的一处圩堤边上，一批批土鸡正悠闲散步，而在一旁的温室中，它们最古老的“祖先”——原鸡正居住其中。

成年后的纯正土鸡。

今年4月，这片养殖场被广东省农业农村厅选定为我省第二批省级畜禽遗传资源保种场，百年鸡种在此延续。而在杨笑一看来，土鸡的价值之一，正在于传承了百年前的风味，“一代代土鸡保种繁衍至今，就能把‘鸡味’留下来。”目前，中山沙栏鸡已完成第三世代选育工作，保种核心群母鸡共1732只、公鸡有480只。

“种鸡之外，我们今年也开始加大养殖力度，想办法把‘沙栏鸡’这个品牌打出去。”杨笑一告诉记者，去年以来，养殖公司在省农业农村厅和中山市的支持下，加大养殖土鸡投产力度，原本计划2025年供货量超20万只，如今预计全年产量或将翻倍。

每天凌晨，杨笑一就和伙计们来到沙溪的农贸市场，他们在今年新开设的“土鸡专卖店”里接待客户，一直忙到次日凌晨两三点。杨笑一说，专卖店销售的沙栏鸡分140天、180天、300天三个养殖批次，鸡的重量在3.5斤—4.2斤间，不仅面向酒楼、市场档口、农庄等供货，也面向市民销售。“专卖店上个月开业，受到市民欢迎，日常销量就有几百只，节假日因餐饮需求量增长，销售更是旺盛。”

一个老品种，一位新农人，如今却焕发新活力，其中的秘诀何在？对此，杨笑一坦言，秘诀在于主动拥抱市场，不仅继续深耕本地传统茶楼客户，还主动向大型三鸟市场进军，开拓新客户，“纯种沙栏鸡虽然个小肉少，但在都市人求精不求多的消费习惯下，皮脆肉紧的沙栏鸡已然成为中山片区土鸡食客的心头好。”

幼年土鸡。

土鸡基因库

待合适机会相应品种将重获青睐

“土鸡的界定有广义和狭义之分。广义来看，中国所有地方的鸡种都可以称为中华土鸡，与之相对应的就是由国外引进的白羽肉鸡。”中国畜牧兽医学会遗传标记学分会秘书长、华南农业大学教授张细权介绍道，根据国家畜禽遗传资源委员会审定、通过的130余种地方鸡种都在土鸡的范围内。以广东为例，除了我们熟知的清远麻鸡，还有胡须鸡、杏花鸡、槐香鸡、中山山鸡、阳山鸡以及最新通过认定的粤西卷羽鸡7个品种。

中国是世界上最早养鸡的国家之一。考古发现显示，早在六七千年前，中国人就已开始养鸡。在广东多地，一句“无鸡不成宴”彰显了鸡在百姓心中的地位。无论大小宴席，白切鸡都是不可或缺的菜式，而清远麻鸡正是做好这道菜的上好品种。

云浮新兴土鸡展览馆内，展示土鸡的种源演变历史。

土鸡品种的研究发展历程也经历过“由土到洋”的历程。张细权告诉记者，最早的时候，通常用称重和尺子等表观特性去界定品种，到二十世纪八九十年代，学界流行以血型、蛋白质多态性等指标去界定，近年来随着技术进步，则通过DNA代谢组学等方式来开展遗传研究。

除了基因外，养殖习惯也给地方鸡种之间带来差异。张细权举例，华农团队二十世纪九十年代在海南做鸡种鉴定时，发现当地文昌鸡的养殖时间超过180天甚至190天时，脂肪酸会发生改变，后来特定品种的特定养殖规律也成为禽类学者界定品种的重要标志。

“一百多个品种资源根据地域各有特点，也并非适合同期全部开发，但是作为我国一种有着悠久历史的家禽，却依然有保存全部土鸡基因的必要。”张细权解释道，地方鸡种的形成和发展既是自然选择的结果也与商业社会发展息息相关，但保存好全品类鸡种资源，相信只要有合适的机会，相应的品种仍会重新受到青睐。

中山沙栏鸡从几近灭绝到焕发新生，靠的正是业界对保种的坚持。中山市农业农村部门持续几十年的保种工程，通过建立保种基地、提纯复壮、标准化饲养等技术手段，才让这一“中山味道”留存下来。

打造认证体系

赋予土鸡更高品牌价值

近年来，土鸡如何破局成为业界思考的问题和实践方向。

“推动国家级‘中华土鸡’认证体系十分必要。”全国工商联副主席、温氏食品集团股份有限公司董事长温志芬介绍，国家级“中华土鸡”认证可以为土鸡产品赋予更高的品牌价值，提高消费者对土鸡产品的认可度和信任度。

除了生产和养殖之外，行业企业也尝试抱团“突围”，温氏、立华、德康、湘佳、力源5家养殖龙头企业于2024年成立“中华土鸡推广中心”，其目的在于整合行业资源、规范市场秩序，共同探索土鸡产业的创新发展模式。

在中华土鸡秘书长钟怡群看来，中华土鸡有着悠久的养殖历史和丰富的美食文化内涵。然而，随着现代生活节奏的加快和饮食习惯的变化，土鸡美食文化逐渐被淡化。“年轻人不是嫌‘土’，而是嫌‘慢’，想要推广土鸡就得让年轻人觉得，吃土鸡不仅是消费，更是文化的认同。”

面对“白鸡”工业化浪潮，以传统养殖为主的土鸡是否仍有机会夺回更多市场？

华南农业大学动物科学学院院长、教授，广东省家禽产业技术体系首席专家谢青梅。

“风味，一定是风味！”在华南农业大学动物科学学院院长、教授，广东省家禽产业技术体系首席专家谢青梅看来，尽管白羽肉鸡适合当下炸鸡等快餐消费，但炖汤、白切鸡等传统烹饪还是土鸡更深得人心，对于有吃土鸡习惯的地区，以及追求品质、风味的家庭而言，这些消费者仍非常认可中华土鸡，“肉香、有嚼劲，老广都懂这个”。

另外，中华土鸡品类丰富。譬如很多地方品种，如清远鸡、杏花鸡、胡须鸡……每个地方都有自己的特色，这不仅是消费者舌尖的记忆，更是地方饮食文化的传承。在谢青梅看来，在家禽养殖量严重萎缩的香港市场，当地一只正宗土鸡能卖到400元。土鸡为何能卖出高价？谢青梅分析指出：“因为风味，消费者仍愿为优质风味产品支付溢价。”

在以鸡闻名的清远市，如今各个生态养殖基地内呈现出一派繁忙景象。农户们穿梭于鸡群之间，悉心照料这些绿色健康的清远鸡。近年来，随着清远市“百县千镇万村高质量发展工程”的深入实施，清远鸡产业迎来前所未有的发展机遇，不仅形成了完整的产业链条，更成为推动地方经济高质量发展的新引擎之一。

清远英德农户罗丽霞正是众多土鸡养殖者中的一个，她在2019年包下20亩山坡，如今5年多过去，这片鸡场养殖土鸡超2万只，年收入可达10余万元。古诗曾云：“狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠。”如今，经过千年演变，土鸡养殖者们仍守着这份千年味道，亦是守住乡愁。

采写：南方+记者 徐勉 朱红鲜

统筹：余佩

（受访者供图）