4月18日是香港复活节小长假首日。

当日上午7时，一辆厢式货车从中山市五桂山脚下的养殖基地出发，经由深中通道，一个半小时后，1200多斤鲜活的脆肉鲩被顺利送达位于深圳罗湖的谭厨中山传家菜总店。

当日，谭厨中山传家菜在深圳各区的6家门店陆续迎来客流高峰。

在深业上城店，餐厅全天接待顾客超过200围台，翻台率超过400%。其中，超过95%的顾客都点了脆肉鲩相关菜品。“香茅焗脆鱼腩”“沙姜焗脆鲩鱼片”等原创菜品，几乎是每桌“必点菜”。

在端上消费者餐桌之前，这些脆肉鲩已经经历了鱼塘“辟谷”瘦身一个月、“喝”山泉水“集中健身”一个月。泥腥味被去除，肉质更加低脂爽脆，这些微妙变化成为消费者愿意买单的关键。

2009年在深圳创立以来，谭厨聚焦中山菜这条赛道，传承融合创新理念，打造出多款脆肉鲩原创招牌菜，被消费者誉为深圳市场上中山脆肉鲩的“天花板”。与脆肉鲩一同“出圈”的，还有石岐乳鸽、小榄菊花、神湾菠萝等经典中山菜。

谭厨创始人谭子滔身上也有了多重身份，他是执掌餐厅运营管理的“老板”，是培养年轻厨师的老师，也是推广中山菜的“大使”。

一条脆肉鲩，已游过珠江口。百年“中山菜”，正通过深中通道，走向大湾区。

“过江之鲩”的“必修课”

早上5时，晨光熹微。中山市小榄镇东升脆肉鲩产业园内，已是一片忙碌景象。港升进出口有限公司（下称“港升”）的鱼塘边马达声响起，2名工人跳上厢式货车，将一批出塘的脆肉鲩运往五桂山。45分钟后，车辆开进五桂山脚下的养殖基地。

基地的大棚下，一个个长12米、宽2.5米的蓄养池并列排开，进水管不间断向池内注入清水，多余的水则通过排水口流出，池内的水始终清澈见底，几十条脆肉鲩在池内悠闲游弋。

脆肉鲩运送至谭厨位于深圳的门店之前，需先在五桂山进行吊水“瘦身”。图为五桂山山泉水养殖基地所在地。南方+ 李姗恒 摄

“‘吊水’，是一条优质的脆肉鲩上市前的‘必修课’。”港升总经理梁志红介绍，谭厨是港升目前深圳市场的重要客户之一，每年采购量达到15万斤。按照要求，脆肉鲩体重达到9至11斤规格后，会在鱼塘中“吊水”一个月左右，其间不喂食，完成第一阶段“瘦身”；此后，鱼会被转运到五桂山养殖基地，采用山泉水继续“吊水”大约一个月，最终才能达到供货标准。

基地厂长开洋介绍，注入水池的是山上引流下来的山泉水，采取“流水养殖”，是为了确保水池中水质始终保持最佳。大多数淡水鱼类喜欢弱碱性水体，而五桂山山泉水呈弱酸性，且水质纯净，富含矿物质。这种“反习性”的水环境，可以让脆肉鲩加快新陈代谢，产生“健身”效果。在山泉水中禁食“吊养”，降低了微生物对鱼的污染，矿物质增强鱼的体质，消化系统得到净化，消耗多余的脂肪。一个月期间，脆肉鲩的体重会下降15％—25％，这个过程中，鱼肉中的泥腥味得到消除，肉质得到改善，变得更加紧实爽脆。

一个月前在基地“吊水”的一批脆肉鲩已经符合上市标准。8时左右，工人们装车完毕再次启程，将约500斤鲜活脆肉鲩运往深圳。

“以前走南沙大桥送货，到达深圳大约需要2个半小时。深中通道通车之后，车程缩短了一半，1小时20分钟就到了。”不到10时，鱼车已经到达谭厨中山传家菜罗湖店，工人们将鱼转入餐厅鱼池中暂养。未来两天内，这些新鲜的食材将分批送到谭厨6家门店，变身各式菜品端上消费者餐桌。

下午5时，谭厨中山传家菜深业上城店迎来晚市时间，客人陆续进店。深圳顾客吴哲（化名）和朋友一起到店里晚餐小聚，他点了一道“沙姜焗脆鲩鱼片”。“沙姜香味很浓，鱼片爽脆Q弹，用干焗的方式结合在一起，这道菜的味道和口感都很别致。”他评价道。

谭子滔与正在用餐的顾客交流。 南方+ 李姗恒 拍摄

脆肉鲩高分菜品不止一道。品尝“香茅焗脆鱼腩”之后，大众点评平台网友安妮评价道，“菜品十分精致，味道确实很好，鱼腩口感香脆有嚼劲，完全没有淡水鱼的土腥味，香茅的清香注入灵魂。”

在谭厨中山传家菜的主菜单上，以脆肉鲩为食材的菜品占比达到16%。其中，“沙姜焗脆鲩鱼片”“香茅焗脆鱼腩”“姜䓤炒脆肉鲩片”等成为网上评论“顶流”，线下消费“爆款”。

20次试验，才能端出一份“传家菜”

中山脆肉鲩今天在深圳的“火爆”，在十几年前的深圳，还不可想象。

谭子滔是土生土长的中山人，15岁便入行做餐饮，18岁经营餐饮大排档，后来在一家中山知名酒楼工作了15年，一路从学徒做到出品总监。2009年，他在深圳启动了自主创业，聚焦中山菜，主推石岐乳鸽和脆鲩鱼两大传统食材，创立了“谭厨小菜”。这也是中山菜品类首次进入深圳餐饮业市场。

“绝大部分消费者对传统鱼肉菜肴的印象是鲜嫩爽滑，肉质爽脆的中山脆肉鲩，完全颠覆了消费者的印象。深圳是全国最大的移民城市，要让如此数量众多、来自全国各地的消费者接受这个陌生事物，难度可想而知。”谭子滔回忆，创业之路并非一帆风顺。

谭厨初创时，在深圳市场主打石岐乳鸽和脆鲩鱼两大食材，可谓十分冒险。深圳本土就有传统名菜光明乳鸽，是深圳三大特产之一。中山石岐乳鸽虽有百年历史，但隔着珠江口，在深圳的知名度却十分有限。脆肉鲩当时在深圳餐饮市场上还鲜有踪迹，加上其独特口感，接受度也非常低。谭厨小菜的经营之路一度十分艰难。

既要当主厨，又要当老板。谭子滔自己也面临身份转型。在创业之初的几年，他在经营管理和产品创新上花了大功夫。围绕餐厅定位，他做了很多思考和探索，最终锁定了中山菜这条精准赛道。他在传承经典中山菜式的同时，也积极以烹饪技法创新打造原创菜。

以“香茅焗脆鱼腩”为例，中山人吃脆肉鲩的经典吃法是鱼片火锅等，谭子滔则尝试用东南亚菜中常用的香茅为佐料，用干焗的做法激发出香味，为爽脆鲜香的鱼腩注入了新的灵魂。

谭厨中山传家菜推出的创新菜“香茅焗脆鱼腩”。 南方+ 李姗恒 拍摄

谭子滔表示，在相当长一段时间内，他都坚持用“笨方法”做“试验”。每道新菜品他都要反复优化，亲自试吃20次以上，最终才会登上餐厅菜单，与消费者见面。正是这样一次次精益求精的摸索，让谭厨端出了一盘盘征服深圳消费者味蕾的中山菜。

2015年11月，谭子滔受邀登上央视节目《中国味道——寻找传家菜》，用一道“茯苓中山乳鸽”创新菜征服了现场十余名餐饮业界知名美食家和企业家，谭厨的中山乳鸽在深圳市场一时声名大振，慕名前来品尝的顾客络绎不绝。

2017年，谭子滔对品牌进行全面升级，对菜品全面优化提升，打出了中山传家菜的品类概念。“谭厨——中山传家菜”逐渐成为深圳市场上一面闪亮的“中山招牌”。

“中山传家菜，其中有两层重要内涵：一个是强调对中山菜传统技艺的代际传承，一个是强调对中山深厚餐饮文化底蕴的创新发扬。”谭子滔坦言，在深圳创业16年，自己实际上只做了一件事，就是通过传承和创新，推广地道中山菜。自己做餐饮，始终有一个未变的情怀，就是将中山菜推广到更广阔的世界。如今，这才只是迈出了第一步。

推动“中山菜”飘香全国

4月18日，中山市在孙文西路步行街举行香山古城商户签约暨招商推介会。当天签约的22家优质商户中，包括3家老字号及非遗美食、7家特色餐饮、10家文化体验等。谭厨中山传家菜，成为孙文西路步行街改造后签约入驻的首批商户之一。

“从小逛着孙文西路长大，这次回来不仅是为了开店，更希望为家乡的餐饮文化传承尽一份力。深中通道通车即将满一周年，推广中山菜品牌正当其时。”再次回到家乡，谭子滔感到兴奋。他表示，目前，虽然深圳市场中山菜品类餐饮门店数量在增加，但纵观珠江口两岸，中山菜餐饮门店品质仍参差不齐，品牌影响力和品类知名度还不高。

目前，在深圳市场上主打中山菜的餐厅门店数量与湘菜、顺德菜、客家菜等餐厅门店数量仍差距较大。

根据大众点评平台公开的不完全统计数据，截至今年4月20日，深圳的在营粤菜馆数量已超过10000家，其中顺德菜1279家、潮汕菜馆5155家、客家菜馆2970家。其他省份餐饮品牌门店数量也不容小觑，川菜馆有5449家，湘菜馆则多达5711家。

而大众点评平台显示，在深圳主打脆肉鲩、石岐乳鸽等中山菜式的餐厅门店仅约100家。根据谭子滔的调研，数据则更为保守，包括谭厨中山传家菜系列门店在内，明确主打“中山菜”的餐厅门店，整个深圳不超过50家。

“餐厅门店的数量，直接决定着整个中山菜品类和品牌的势能。扩大餐厅经营规模，就是扩大中山菜影响力的重要一步。”谭子滔介绍，谭厨中山传家菜在深圳的第7家门店已经选址福田星河COCOPARK，目前已经启动装修，计划今年7月将正式开业。谭厨中山“001号”店签约后，也将尽快推进选址、装修等工作。

“一只石岐鸽，是中山菜的象征，承载着中山餐饮文化的根脉。希望石岐乳鸽未来能够飞向湾区，中山菜能够飘香全国。”谭子滔说，他将此番谭厨回归中山视为自己的二次创业。按照目标，中山系列门店将聚焦石岐乳鸽特色菜，打造“小而美”的连锁品牌，并从中山向大湾区拓展。在未来5到10年的时间内，计划在大湾区打造100家门店，在全国打造500家门店。

谭厨中山传家菜在华强北中航城店入口处，鱼缸内展示鲜活中山脆肉鲩。 南方+ 李姗恒 摄

近年来，谭子滔身上的角色也越来越多，除了餐厅老板，他还担任中山菜主厨培训师，为传承发扬地道中山菜培养年轻力量，同时义务当起中山菜的宣传推广大使。

2015年开始，他组织举办“谭厨中山美食行”活动，带领深港游客走进中山品美食，截至目前活动已举办23期。2016年，他将小榄菊花引入深圳，举办了深圳首届千人菊花宴，至今已举办8届。2024年，他又举办了深圳首届中山神湾菠萝宴。深圳市民对中山美食的印象，在持续加深。

“希望更多人参与到中山菜的宣传推广中来。”谭子滔建议，打造“中山菜”品牌，政府应发挥主导作用，发挥城市历史文化底蕴深厚的优势，延展中山菜的文化内涵，统筹名厨、名店、名菜等资源，共同打造富有文化“含金量”的中山餐饮品牌。

【记者手记】

让创新成为“中山菜”不变的味道

佐入小榄菊花瓣，一盘炒饭花香四溢；用土茯苓粉秘制调料腌制，一只生炸乳鸽有了另一番风味；一层香茅打底干焗，为爽脆鲜香的脆肉鱼腩注入新的灵魂……

在谭厨吃完一顿饭，很多深港顾客总会对一些新颖的菜式念念不忘，即便是地地道道的老中山人，也会对“中山菜”有新的认知。“强烈推荐！”成为回头客的统一评语。

这些来自市场的肯定背后，是一次次融合创新的实验。

谭子滔介绍，在不断优化生炸乳鸽菜品风味的过程中，除了对食材精挑细选，他还在烹制厨具、烹饪技法上花心思、下功夫。为了烹制出口感更加鲜嫩多汁的生炸乳鸽，他总结出腌制、飞水、风干、淋油、生炸等标准流程。在腌料配置上，谭子滔创新使用土茯苓粉秘制调料，将妙龄乳鸽腌制3小时。借鉴粤菜烤乳猪的制作工艺，他又参与研发自制了“风干机”——利用热风将鸽子表皮快速吹干，锁住肉中的水分，让乳鸽的口感和风味得到新的提升。

这些厨具和烹饪技法上的创新，让人不禁回想起这道标志性的中山菜诞生的故事。100年前，中山华侨从美国带回“白羽王鸽”和“贺姆鸽”，在饲养过程中与本地鸽配对杂交，后又与日本“钦麻鸽”、澳大利亚“澳洲地鸽”等杂交，逐步培育出了“石岐鸽”。此后，中山厨师对烹制方法不断创新，引入电炸炉等西式厨具，不断优化烹制流程，最终创制出了外酥里嫩、鲜香多汁的新菜式——生炸乳鸽。

一道生炸乳鸽，汇聚了“中山菜”的融合创新基因。经历百年传承发展，今天，融合创新仍是“中山菜”最诱人的味道，也将是中山美食打造区域品牌的重要动力。

作为一座城市最重要的文化标签，中山美食也在以融合创新的方式嵌入城市空间。

百年“中山菜”、中山“老字号”美食回归中山百年历史街区，在城市里立起“可食用”的文化新地标，让“中山菜”守住文化根脉，让游客在“舌尖体验”中达到“情感共鸣”。

同时，当“石岐乳鸽”飞上深港食客的菜单，小榄菊花攀上盒马货架走出销售新链路，中山脆肉鲩游上大湾区消费者的餐桌，“中山味道”也走向更广阔天地，成为世界读懂中山的重要文化符号。

工人将鲜活脆肉鲩装车，运往深圳谭厨中山传家菜各门店。 南方+ 李姗恒 摄

【数读】

【深圳】

1、大众点评发布的2024年“必吃榜”中，深圳上榜商户数达79家，为全国上榜餐厅数量排名第六的城市。

2、根据美团、大众点评联合发布的“2024黑珍珠餐厅指南”美食榜，深圳有17家餐厅上榜，新增上榜餐厅数量位居中国内地城市榜首。

3、赢商网数据显示，2024年，深圳共新开220家餐饮品牌首店，占比全业态首店数量的48%。

【中山】

1、根据21世纪经济报道出品的《“黄金内湾”新型消费调研报告（2024）》，61.8%的受访者将品尝美食，作为前往中山消费的首要目的。

2、2025年一季度社会消费品零售总额为454.3亿元，限上餐饮同比增长9.1%。

3、深中通道开通后，2024年下半年全社会餐饮业增速环比上半年增长41%。

4、大众点评发布的2024年“必吃榜”中，中山上榜的餐饮商户数达到18家。

5、“小红书”数据显示，“中山美食”话题浏览量达4亿，讨论量148万；“中山美食探店”浏览量2426.4万，讨论量10.2万。

策划：张培发

统筹：罗丽娟 何伟楠

采写：南方+记者 何伟楠 林雨萱

摄影：李姗恒