编者按

作为岭南美食文化的重要符号，清远鹅乸煲烹饪技艺不仅承载着凤城人的味觉记忆，更成为城市焕新的文化纽带。本期推出“寻味凤城·人间烟火”栏目的第三期——凤城说非遗：清远鹅乸煲，老砂锅煨出的非遗本味。

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据了解，涉及凤城街道的清城区非物质文化遗产代表性项目总共有9项，省级项目有2项，分别是凤城的传说、清远白切鸡烹饪技艺；市级项目有5项，分别是曺氏木雕、陈华记竹升云吞面制作技艺、清远腊味制作技艺、仓前街糖水制作技艺、袁氏根雕；区级项目有2项，分别是飞霞液酿造技艺、清远鹅乸煲烹饪技艺。现在为大家讲述第6个非物质文化遗产代表性项目——“清远鹅乸煲烹饪技艺”。

乡土记忆：从大山中走来的天然美味

清远俗话有说“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽。”这道名菜，就是清远鹅乸（nǎ）煲。

清远鹅乸煲的诞生，与当地得天独厚的自然条件密不可分。清远山清水秀，竹林密布，散养的乌鬃鹅（又称黑鬃鹅）以虫蚁为食，肉质紧实鲜美，脂肪含量低，是制作鹅乸煲的核心食材。鹅乸煲起源于50年代初期，早期鹅乸煲并没有兴起于各餐厅，只流源于各乡镇村之间用担挑过街过巷游走叫卖。

清远山清水秀，竹林密布，散养的乌鬃鹅以虫蚁为食，肉质紧实鲜美，脂肪含量低，是制作鹅乸煲的核心食材。 南方+记者 曾亮超 摄

20世纪70年代末，随着清远公路网逐渐贯通，往来客商增多。有头脑灵活的村民将担挑生意搬进县城集市，更加入鹅肝、鹅肠增加层次，以沙姜、陈皮祛腻提香。某位曾在省城学厨的师傅更独创“三煨三焖”技法——先用鹅骨熬高汤，再分次加入鹅肉、内脏和配菜焖制，令汤汁愈发醇厚。这道乡野美食逐渐声名远播，最终在90年代登上酒楼宴席，成为清远饮食文化的“活招牌”。

2024年，清远鹅乸煲烹饪技艺被正式列入清远市清城区区级非物质文化遗产名录，成为继白切鸡、腊味等之后又一备受瞩目的非遗美食代表。

匠心之技：一锅一火间的非遗密码

在凤城，藏匿着一味传承十余年的地道风味——肥权鹅乸煲。作为清远乌鬃鹅的招牌美食代表，这家扎根于松鹤西街的老字号，以“酱香浓郁、鹅肉韧实”的独特风味，成为本地人记忆中的舌尖乡愁。

肥权鹅乸煲。通讯员供图

三两好友相聚，点上一份鹅乸煲，欢声笑语间煲内琥珀色的浓汤就已咕嘟冒泡，裹着焦糖色的鹅肉块胶质丰盈，混着酒香、酱香与姜蒜辛香的蒸气扑面而来，烫得人眼眶发潮。夹起一块丰腴的鹅乸肉，齿尖刚破开鹅乸肉酥烂的外皮，鲜美的肉汁便混着八角香叶的馥郁钻进食客的每个毛孔。待吃饱鹅肉后，将笋衣、柚皮等配菜放入煲中，待几分钟后配菜便吸饱了鹅油的鲜甜，再舀一勺滚烫的酱汁浇在米饭上，连同笋衣扒进嘴里，顿时只觉鲜香四溢，令人回味无穷。

清远鹅乸煲的烹饪技艺，凝聚了凤城人对食材与火候的极致追求。烹饪鹅乸煲要精选4—5年的黑鬃鹅（乌鬃鹅）鹅乸。这样的鹅乸肉质鲜、韧、滑、厚实，蛋白质、不饱和脂肪酸含量高，但是脂肪含量低，具有养胃、止渴、补气的功效，对人体健康有益。这一技艺的独特之处，在于对“火候”与“器皿”的极致运用。砂锅的保温性与透气性，使食材在恒温中释放本味，成就了鹅乸煲“肉香扑鼻、汁浓味厚”的灵魂。

更新之力：非遗美食与城市更新的共生之路

近年来，凤城街道以“微改造”缝合历史肌理与现代文旅，在保留骑楼古韵的同时植入文化展示空间，让南门口牌坊等历史地标蝶变为网红景点。焕新的起凤里以雅致街景重构市井烟火，飞来湖牌坊与东门塘环湖步道串联成沉浸式体验动线，带动肥权鹅乸煲等老字号突破传统客群边界，吸引外地游客与本地青年共聚烟火。

清远鹅乸煲亦创新求变，有店家创新推出香辣鹅乸煲，放入新鲜辣椒以及秘制酱料，并分为小辣、中辣和特辣三种辣度，引得年轻食客纷纷前来品尝。更有年轻厨师尝试融入野生菌菇等新派食材，赋予非遗技艺更多的可能性。

有店家创新推出香辣鹅乸煲，放入新鲜辣椒以及秘制酱料。孙运冰 摄

清远鹅乸煲，是一锅炖煮百年的烟火气，是凤城人写给时光的情书。在凤城，砂锅焖煮的不仅是千年风味，更是一城人对历史的敬畏与未来的憧憬。来凤城，品非遗、逛老巷、见新生，感受“老味道”与“新场景”交织的独特魅力！

撰文：孙运冰 通讯员 梁哲

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