在最新公布的一批惠阳区非遗名录中，位于惠阳永湖的惠州泰记食品厂申报的客家腐乳制作技艺成功入选。小小腐乳被誉为“中国奶酪”，作为传承千年的传统发酵美食，一块块腐乳不仅是国人餐桌上的佐餐佳肴，更凝聚着先辈们的智慧与匠心。该技艺历经百年传承，将微生物发酵智慧与客家饮食传统深度融合，在工业化浪潮中坚持守正创新，持续焕发传统工艺的现代生命力。

惠阳客家腐乳是以黄豆为原料，经磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味佐餐食品和传统民间美食，起源于惠阳永湖，距今已有100多年的制作历史。据介绍，清朝末期，创始人黄兴隆在永湖镇经营“港栈”粮店。为避免卖剩豆腐的浪费，他尝试制作广式腐乳。经过学习和不断尝试，黄兴隆制作的广式腐乳受到当地居民的喜爱，其独创的客家腐乳制作技艺也在家族中代代相传，并不断发展创新。

上世纪50年代，第四代传人黄新泰继承父业闯荡香港，凭借“水必善洁、料必善实、工必善精、器必善洁、曲必善时、窖必善湿”的六善秘法，创立“泰兴”品牌，让“泰兴腐乳”誉满港澳。黄新泰的儿子黄汉平及夫人骆艳芬跟父亲学习并掌握了腐乳的传统制作方法，于90年代回到深圳建厂投资，生产的腐乳制品迅速在珠三角打开市场。2014年，夫妇俩回到家乡永湖开办惠州泰记食品厂，生产销售惠阳客家腐乳。

走进惠州泰记食品厂，豆浆鲜香味扑鼻而来，工人各自忙碌着：煮豆浆、隔豆渣、压水成型、划块、上筛……据介绍，手工制作腐乳要经过十多个流程步骤，每一个步骤都要认真仔细一丝不苟，时间和温度都必须掌握在恰当范围之内。骆艳芬告诉记者，从开设厂房到现在，他们一直坚持规范化生产豆腐乳，至今已有37年之久。无论是配料，还是工序，从来没有改变。为保持传统手工技艺，车间延续使用不少老物件。其中，石磨磨豆是一大特色，潭州白石所制石磨牙口牙纹较细，磨出的豆浆蛋白质含量高、杂质少，为豆腐乳的嫩滑口感奠定了基础。点卤也是制作豆腐乳环节中至关重要的一环。骆艳芬介绍，他们所用的卤水是从在磨豆浆中沥出来的豆腐水经过自然发酵而成的酸水。酸水点卤可利用毛霉菌嗜酸性的特性，抑制其他细菌生长，提高毛霉菌活性，促进腐乳发酵。坚持传统的做法还有以客家米酒浸润等，通过6个月窖藏，将大豆蛋白转化为氨基酸，形成独特鲜香。

步入当今时代，随着科技的飞速发展与工业化进程加快，市面上纯手工制作豆腐乳的工艺正逐渐被现代化设备所取代。惠阳客家腐乳之所以能成为非物质文化遗产，得益于其独特的制作工艺和卓越品质。

骆艳芬表示，现在很多年轻人可能不知道腐乳或者豆腐是怎么制作的，所以他们希望把这种传统手工艺制作传承下去，并发扬光大。“客家腐乳制作技艺作为惠阳非遗的一项，希望它能得到传承发扬。我们准备做一个体验馆，让小朋友们过来体验石磨豆腐，感受一颗颗豆子变为豆腐那种神奇。”此外，她还打算通过短视频展现古法技艺，借力电商拓宽销售渠道，开发便携包装吸引年轻消费群体，让百年腐乳技艺在当代持续飘香。 

记者｜黄雯婷 李丹丹 通讯员｜魏东燊 编辑｜誉靖怡 李思敏（见习）

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