3月的最后一天，顺德著名餐饮品牌“猪肉婆私房菜”创始人吴素芬，在朋友圈为“猪肉婆私房菜”上海首店招贤纳才。

此前，这家以岭南园林造景、传统粤菜技艺闻名的顺德本土餐饮名店，就陆续在珠海、中山、佛山南海等地完成了跨区域布局。而首次跨出粤港澳大湾区，“猪肉婆私房菜”便剑指上海，将为国际大都会带去顺德风味。

这一举动也并非个例。此前，珍之宝酒楼接连登陆贵阳、成都、杭州等地，果然居在北京首钢开设首店……如今，“寻味顺德”已成为支持无数人千里迢迢奔赴顺德的信念感由来，但顺德餐饮企业向外走的步伐却未曾停滞。它们走出顺德、走向全国，把原汁原味的顺德滋味，送到了全国食客的桌上和“筷子尖”。

顺德餐饮企业何以实现顺利 “扩圈”？背后又有着怎样的攻守之道？

“攻”

主动布局+模式创新

去年10月，猪肉婆私房菜登陆佛山南海桂城核心CBD金融区，独栋3层庭院、1万平方米的空间，延续了以往的岭南风格特色，与猪肉婆私房菜容桂总店的青砖、白瓦、木梁、青石、流水等元素实现“无缝串联”，成为了不少人异地品尝顺德味道或者宴客的首选。

到一个地方，就要成为当地的地标，这是猪肉婆私房菜异地扩店十分明显的特征之一。数据显示，目前猪肉婆全网话题量超5亿，线下门店年客流量达500万人次。

其上海首店同样遵循此规律，选址位于上海市闵行区，项目总投资达5000万元，建筑面积为5500平方米，门店将沿用岭南水乡的设计风格，并融入国际艺术与魔都时尚，营造出传统大气又不失精致的用餐氛围，预计年接待量能达到60万人次，以地标式餐饮空间，吸引人们从猪肉婆“了解顺德味”。

猪肉婆私房菜上海首店概念图。企业供图

值得关注的是，在向外走的过程中，顺德餐饮企业还探索出了一套“大店立品牌，小店抢市场”的复合模式。

吴素芬所经营的广东天悦餐饮管理集团，旗下便创立了全新的子品牌——“大小点”，专注于粤式点心和风味小菜的制作，全国首店于去年10月在深圳开业。这也是天悦集团孵化的首个轻餐饮品牌，以轻量化、场景式，快速抢占广东人“得闲饮茶”的日常消费场景。

珍之宝贵阳店云岩区分店更是快速达成“国家五钻级酒家”认证，并“解剖”传统酒楼，推出了粤式早茶、鱼生、茶饮等细分定位，既覆盖高端宴请，也吸纳日常生活场景，从而满足不同消费群体的需求。

东灶旗下的“揭小明楼下火锅”快速抢占社区等生活场景。企业供图

而东灶餐饮则通过“揭小明楼下火锅”等子品牌，以年轻化、社区化定位，抢占深圳、广州等社区餐饮圈层，实现品类破圈、品牌出圈。

还有从顺德容桂成长起来的生蚝主题餐饮品牌“飞尝蚝”，于2021年首次走出顺德，选择广州天河跑马场作为首站，瞄准一线城市高消费人群，开业半年内，营业额就达到了顺德总店的两倍。

去年，飞尝蚝更是带着排骨饭走进了上海商场，主打便捷用餐场景，在塑造自身品牌的同时，以轻量化的形式布局一线城市，为快节奏的都市打工人送上顺德美味。

这种“重资产”与“轻量化”并行的扩圈策略，也成为了一众顺德餐饮企业稳步向外走的支撑所在。

“守”

原味复刻+标准护航

走出去后，如何立得住脚，是顺德餐饮企业不得不思考的问题。究其根本，还是要回归对品质的坚守。

果然居北京首钢店为了能让原汁原味的顺德美食在北京呈现，组建了一支由顺德名厨领衔的厨师团队，展现“厨出凤城”的实力。

但摆在眼前的，除了异地复刻顺德菜的难题，还要适应北方人的口味和生活作息，同时食材的取用、运输成本等也是难点所在。这也意味着顺德餐饮企业登录异地，需要投入比常规门店更高的运营成本。

顺德餐饮企业将顺德美味“复刻”至异地。容宣供图

据了解，果然居北京首钢店是冯氏南国餐饮自2014年在广州开设首家分店后，时隔十年后的再次“出击”。而在冯氏南国餐饮副总经理吴敏忠看来，顺德菜是需要往外走的，但每走一步，都需要站稳脚跟。

为克服异地开店面临的食材供应链、厨师团队复制、出品质量保证等难题，顺德餐饮企业不断探索新解法。

猪肉婆私房菜建立起中央采购与配送团队，依据当季特色，在全国各地的种植、生产基地反复比对，选择安全、新鲜、优质的食材。同时依托“天粤餐饮学院”，培养高素质、高水平厨师及服务团队。

珍之宝则严格遵循食品集中化采购、标准化生产、按食材特性科学储存及集中全程冷链配送等规范，从而保障食材从源头到餐桌的品质稳定如一。据悉，为保证出品稳定，珍之宝异地分店的超80%的食材，都坚持从顺德空运过去。

顺德发布全国首个美食制造文旅产业融合标准体系。张艳青 摄

日前，全国首个美食制造文旅产业融合标准体系在顺德发布，把制造业先进标准化管理经验全面导入美食、文旅产业，898项标准将美食的前端农产品和后端预制菜制造、厨电产品制造，以及延伸领域文化旅游串联起来，以标准化助力打造“世界美食之都”城市超级IP。

“标准的出台，是直面鱼生推广中遭遇的‘安全’难点。以后，果然居北京首钢店的食客们也能放心品尝顺德鱼生了，真正实现世界品尝到顺德味道。”顺德菜发展促进会会长罗兆波看着《顺德鱼生全链条管理规范》系列团体标准期待道。

而食材溯源、工艺展示等流程的标准化，也为“顺德味道”登陆异地提供了保障。顺德区龙悦湾饮食有限公司副总经理苏镇豪就曾表示，顺德鱼生标准出炉后，消费者们食用得更放心了，继而带动门店鱼生销售量翻了十几倍，并带动门店其他顺德菜销量上涨。

“扩”

从走向全国到扬帆“出海”

当“猪肉婆们”在外地竖起镬耳墙，端出拆鱼羹、顺德鱼生时，他们贩卖的不只是“顺德菜”，更是一座城市的文化IP与印象。

猪肉婆私房菜的岭南水乡、顺德渔村广州店的“榕树街”景观、果然居北京店的趟栊门设计、珍之宝成都店的镬耳墙，无不将岭南文化元素植入异地空间，也成为人们了解顺德的第一触点。

“猪肉婆私房菜”珠海店凭借特色风格成为区域文旅地标之一。顺宣供图

截至目前，顺德拥有餐饮企业超3万家，餐饮从业人员超10万人。伴随一批餐饮品牌企业走出顺德、布局全国的步伐加快，撬动“美食+”更澎湃的能量，让顺德美食保持旺盛的生命力与创造力，让“寻味顺德”释放强而有力的引力，分外关键。

“猪肉婆走出去的目的是让世界了解顺德味。”吴素芬不止一次地谈及自家品牌的使命，就是要向全国乃至全球推广顺德的味道。

顺德美食，如何持续迸发更强吸引力？容宣供图

3月26日，GDToday粤菜文化国际传播基地在顺德揭牌。这是GDToday在全省首个以粤菜文化为主题的国际传播基地，将为粤菜文化搭建多渠道、立体式国际传播平台，面向世界进一步擦亮顺德“世界美食之都”IP。这也意味着，顺德美食扬帆“出海”，有了阵地与平台。

“未来，我们将积极支持基地建设和发展，动员全体会员参与顺德菜、粤菜的全球推广动作中去。”顺德区饮食协会会长卢远森表示，期待顺德味道不仅香飘全国，更能变成世界的“语言”，让岭南烟火温暖五洲四海。

从本土区域的“坚守者”到全国市场的“开拓者”，顺德餐饮正以攻守兼备的智慧，带来崭新的故事。随着佛山“四山两江”文旅精品区建设推进，顺德“美食+”如何串联起区域“文旅商体农展”多元业态，以美食为媒，展现这座城市独特而别具风格的魅力？值得期待。

撰文：张艳青 刘嘉麟