(兴宁罗岗手工榨油，时长共1分11秒)

“太阳一出红艳艳，油茶果香春满园，丰收佳节好年景，家家户户笑开颜。”一曲客家山歌，道出了兴宁市罗岗镇与油茶的关系。

兴宁罗岗镇高山茶油制作工艺第八代传承人杨汉金从油茶加工工作已有50年。

每到霜降前后，罗岗镇元潘村漫山遍野油茶飘香，采摘茶果的村民吆喝声此起彼伏。茶山下，加工厂房里同样热闹，一碾一槌……在撞击声中，茶果变成了茶油，鼓起了村民的口袋。

油茶果采摘后，晒干茶核，再将茶核碾成细小粉末。

兴宁市有着“中国油茶之乡”之称。地处兴宁北部山区的罗岗镇山川秀丽，林丰果茂，群众向来有种植高山油茶的习惯。走在罗岗镇，上百年的油茶树并不少见，一棵油茶树传承了几代人，成为群众增收的“摇钱树”。

土法榨油中，由水车提供动力带动碾盘研磨茶核。

茶核被碾成细小均匀的粉末。

“传承下来的不仅是油茶树，还有一代一代流传下来的手工榨油技艺。”元潘村党支部书记杨华东介绍，兴宁高山茶油碾榨技艺迄今已有400年历史。

用猛火把茶核粉蒸熟。

宋元时期，原住民已使用竖压式碾榨山茶油技艺。明代以后，大量迁入的客家人开始将原有竖压式碾榨技艺改为横卧式撞击技艺，并一直传承延续至今。且于清代开始大面积人工种植油茶树，榨油作坊也随油茶产量的增加而增加。

用猛火把茶核粉蒸熟至用手可捏成团。

“到了油茶采摘季节，村里比过年还热闹。”杨华东笑着说，严谨的种植管理和科学的采摘时间选择，通过木枋土法熟榨工艺，使得出产的茶油质地纯净、色泽透明、味道清香，品质深受市场喜爱。

压饼环节，温度必须保持在65℃至85℃之间。

杨华东口中的木枋土法熟榨工艺，即当地流传下来的手工榨油技艺。随着以油茶为代表的林下经济在兴宁扎根发展，一度行将消失的古法油茶压榨技艺也得以发扬和传承。

装槽时，必须把茶饼装平直，饼与饼挨紧。

2011年4月30日，该项技艺得到完整梳理，并以手工榨油技艺（罗岗镇高山茶油制作工艺）被列入梅州市第三批市级非物质文化遗产名录。

走进元潘村的油茶加工厂，可以看到水车、碾盘、油槽、石槌、饭甑、楔子、木勺等老式设备。“罗岗镇高山茶油制作工艺与明代《天工开物》记载的立式楔子机榨油的操作流程几乎完全相同，源远流长。”加工厂房里，兴宁罗岗镇高山茶油制作工艺第八代传承人杨汉金向记者介绍了茶油生产的传统做法。

用石槌反复撞击油槽，被成为打楔子。

“摘果、晒果、去壳、晒核、碾核、蒸粉、压饼、装槽、打楔子、下槽、过滤装罐11道工序，每个工序环环相扣，要求严格……”今年74岁的老人杨汉金一边介绍，一边用石槌撞击油槽，演示传统土法榨油的过程。

在杨汉金的演示中，传统手工榨油的核心技艺跃然眼前。“油茶果采摘后，要把茶核晒干至水分含量15%以内，再将茶核碾成细小均匀的粉末。之后用猛火把茶核粉蒸熟至用手可捏成团，手放开后又会慢慢散开。然后进入压饼环节，温度必须保持在65℃至85℃之间。”

打楔子榨油后，即可下槽。

前面的步骤完成后，进入最为耗费力气的环节——装槽、打楔子。

“装槽时必须把茶饼装平直，饼与饼挨紧。打楔子榨油时，必须‘先轻、后重、再缓’。一般先轻打20次左右，待茶饼挨紧出油量加大后开始重打15次左右，然后再每隔几分钟轮换轻打或重打一次。几个回合后，见无油再出即可下槽。”杨汉金说，用传统手工榨油技艺碾榨的高山茶油色泽透明，略呈金黄色，味道芳香清醇，并更好地保存了其营养保健价值。

下槽后的茶油色泽透明，略呈金黄。

罗岗镇高山茶油制作工艺经过悠长历史的传承发展，在当地依然有着很强的生命力，在一碾一槌的撞击声中，茶果变成了茶油，鼓起了村民的腰包。

来源 南方日报 南方+

文字记者 张柳青

摄影记者 何森垚