春节，是中华民族最隆重的传统节日，也是乡村美食大放异彩的时刻。在潮汕乡村，美食不仅是团聚的味觉记忆，更是节气食俗和祭祀祈福的重要组成部分。从隆都米钱到仙城束砂，从潮南熏鸭到达濠鱼丸，每一道传统美食都彰显了汕头不同乡村的地域或人文特色，承载着百姓对生活的热爱和对传统技艺的坚守。记者走进乡村，探寻节庆美食背后的故事，感受那份带着甜蜜和喜悦的乡村年味。

甘蔗熏鸭脯 满屋飘奇香

在潮南潮阳一带，春节的祭祀活动和餐桌上，都少不了一味熏鸭，它象征着丰收和富足，寄托着人们对新年的美好祈愿。

相传清朝年间，潮汕地区一带盛产甘蔗。勤劳节俭的潮汕人将废弃的甘蔗渣作为燃料，烟熏鸭肉，味道竟出奇的好，鸭肉带甜，入口甘香满盈。从此这道菜肴就在潮汕地区流传，已有三百多年之久。随着时代转变，熏鸭亦因工序繁复而接近失传，只有极少数人继承了制作熏鸭手艺。如今，该技艺主要分布于我市潮南区峡山街道、成田镇和潮阳区和平镇，成为当地的特色食品。到了现代，蔗熏鸭脯得到了进一步的发展和创新，增加了贡鸭、水鸭、猪头皮、五花肉等多种原材料，使其更加多样化和普及。

林明裕是“蔗熏鸭脯”的第三代传人，他出生于峡山街道西沟村，吃着自家生产的蔗熏鸭脯，玩着熏桶跟蔗渣长大的，从小就掌握了熏鸭脯的技艺。参军入伍期间，他带去熏鸭脯、腊肉等与来自五湖四海的战友分享，备受欢迎，这让他有了要推广家乡特产的想法。林明裕说，回到家乡后，他参与家里的“蔗熏鸭脯”制作，坚持采用传统的制作方法和原料，致力于保持蔗熏鸭脯的独特风味和品质。作为家中年轻一代，他脑子活、点子多，不仅用好互联网平台，制作推广动画片，拍摄熏鸭脯视频在抖音平台推广，又注册了品牌商标，凭借戴斗笠、穿背心这一极具辨识度且充满乡土气息的形象，成功化身深受大众喜爱的主播“鸭脯兄”。他还申请非遗，与汕头市利口鲜食品有限公司合作进行规模化生产，产品通过几年的抖音、快手、微信推广已销往全国各地，目前粉丝量已经达到10万+。

拍视频推广熏鸭脯，林明裕以充满乡土气息的形象在网络走红

据林明裕介绍，一只熏鸭由生到熟，共15道手工工序，整整要耗上一天的时间。需挑选8斤重的鸭子，洗净后以秘方腌制过夜，再用焦糖起卤打色。第二天清晨，再将鸭子置于桶内，加入甘蔗渣炭烧烟熏，开始3个小时的漫长烟熏过程。在这个过程中要多次打开木桶添加蔗渣，并要定时翻转鸭子，确保味道均匀。

熏鸭经过隔水蒸煮，色泽更加油润光泽，咬下去，皮爽肉嫩，非常入味，还有丝丝淳朴的甜味。林明裕告诉记者，在当地，熏鸭脯还可以煲汤、煮粥，和用来炒菜、炒饭，还能做啤酒鸭，是百搭食材。今天，蔗熏鸭脯不仅是当地人喜爱的传统美食，也逐渐受到了各地美食爱好者的青睐，成为当地标志性的美食名片。峡山是著名侨乡，旅居海外与港澳台的乡亲有30多万，蔗熏鸭脯成为海内外潮汕乡亲慰解乡愁的家乡特产。

无“丸”不成席 浓浓团圆情

濠江区的达濠古称“踏头埠”,早在唐代之前便有先民在此耕作、捕鱼、晒盐。靠海吃海的达濠人在长期的生产生活中，创造出形式多样、颇具特色的海鲜烹制技艺。其中有鱼丸、鱼册、虾丸、墨鱼丸等。在春节，它们不仅是餐桌上的美味，也是馈赠亲友的佳品，承载着人们对美好生活的向往。

达濠鱼丸，是潮汕地区春节不可或缺的美味。其制作工艺复杂，从选鱼、起肉、揉压、拍打起胶，到挤鱼丸、煮制，每一道工序都一丝不苟。选用濠江的优质海鱼，如蛇鲻鱼、鳗鱼等，经过六道工序制作出来的鱼丸，雪白浑圆、富有弹性，味道鲜美。2018年，达濠鱼丸获批国家地理标志保护产品称号。每年1月1日在濠江举办的“达濠鱼丸”美食文化节，到今年已是第六届，现场热气腾腾的鱼丸大锅，吸引了无数远近食客。

达濠鱼丸

除了鱼丸，鱼册也是极具特色的濠江美食，陈定一是达濠郑辫鱼册制作技艺的第四代传人。据其介绍，地处海滨的达濠古镇，昔时当地人大多以捕鱼为生，每逢出海之前，都要到妈祖庙烧香求平安，供品以海产品为主，由此催生出一款形状如“签筒”的鱼册，因此鱼册又称“鱼签”。鱼册的制作技艺体现了潮菜“擅烹海鲜、精工细作、粗菜精做”的特点，以海鱼为主要原料，既注重“色、香、味、形”，又注重荤素搭配、营养齐全。

陈定一将鱼册制作技艺进行改良创新，推出多种口味的鱼册，并用速冻方法解决了产品的储存和运输问题，使更多外地人也能品尝到潮汕美味。

达濠鱼类制品经过了长期的发展和不断改进，成为了具有独特风味的美食，如今已成为潮汕地区的特色美食名片。

“束砂”香又甜 风味胜山珍

在潮汕有一句民谣广为流传：“仙城束砂香又甜，清爽可口惹人尝。束砂一碟茶一泡，糖饼风味胜山珍。”仙城“束砂”，状如雪砂，属于潮式甜点。其制作技艺始于清朝同治年间，一百多年来一直为潮汕人民所喜爱，也是蜚声海内外的潮南特产。

潮南陈仙公路的仙城段，由于有接近10家束砂店集中于该处经营，因此这段路又被命名为“仙城束砂一条街”。赵昇合束砂店就位于这条街上，店主是72岁的赵茂生，他的束砂糖衣厚薄均匀，花生香酥可口，远近闻名。临近春节的十多天是最忙碌的时候。他告诉记者，不知不觉间，自己在这条街上开店已有20多年了，当时街上束砂店只有零星一两家，在他之后，束砂店就如雨后春笋越开越多，成为这条街的特色。据他介绍，束砂以花生仁和白糖为主要原料，经过手工工艺制作，选用上好江西花生，颗粒糖衣均匀、形似珍珠，有甜、咸两种口味，裹着咸香酥脆的花生米，入口酥脆无渣，令人满口留香，是喝工夫茶的“佳配”。在潮南当地，束砂更因为带有吉祥圆满的寓意，成为馈赠亲友的佳品，寄予人们团圆美好的祝福。

据赵茂生介绍，很多华侨慕名而来，既是怀念家乡的味道，又因为束砂方便存放和携带，成为他们探亲后带回旅居国的送礼佳品。

“物资紧张的年代，当时没有花生仁，就用黄豆蘸面粉油炸后代替花生米。后来生活条件好了，人们舍得用糖，束砂裹以厚糖衣，1斤花生用糖达到六七斤。如今，人们追求更为健康的饮食，提倡少糖，1斤花生用糖通常已缩减到二三斤，也就更考验制作技艺了。”赵茂生表示，他也在不断调整和改进，小包装、减糖，以适合现代人的口味。为此，他还筹备购进新设备，用于制作巧克力、话梅等口味的束砂。“因为传统束砂制作是加糖浆以热力翻炒的，糖衣变成巧克力，则需要冷凝，所以我正在联系采购机械，并积极学习新的知识。活到老，学到老。”他笑着说。

小小一粒束砂，折射人们饮食习惯的改变和时代的变化，也可以看到手工艺人对传统技艺的传承与创新。

手工做“米钱” 年味分外香

明清时期，由于区位独特，澄海隆都成了潮、澄、饶一带商品交易的集散地，贸易繁盛、商贾云集，有着“无隆不成饶”的美誉。隆都镇有72个村，几乎一村一品，形成了小农经济条件下多姿多彩的自然生活图景，于是就有了隆都的专业歌：“侯邦人会做畚箕，宅头专门耕脚缠。前溪人会孵鹅仔，古宅人贤骑灰匙。新乡专门做谷垫，店市著名是米钱。鹊巷人贤炒肉皮，陇下专工打被棉。前美人贤做灯笼，陇尾专门錾大钱。邓厝专工骑斧头，何厝专工割猪‘肢’。东沟专门饲鱼崽，潭尾人会被（编）蚝箕。”

如今，乘着乡村振兴的东风，位于隆都店市的千年古墟经过保育活化后，面貌焕然一新，重现往昔风采。每周日早上，这里热闹非凡，临近春节，更是人声鼎沸。一排排摊位上摆满了琳琅满目的商品，有萌宠、家禽，也有造型各异的花草、怀旧古风的老物件，当然，还有各种各样的美食，让从四方赶来的商客逛花了眼。

隆都米钱

转了一圈，记者发现卖隆都“米钱”的摊铺就有十多家，其中一家夫妻档的燕姐米钱摊，买的人排着长队，燕姐在现场制作，平兄在装盒、售卖，夫妻配合默契，主打一个“新鲜出炉”。只见燕姐手艺娴熟，一手握豆沙馅，往盆中的大糯米团中一包一挤，并在炒芝麻中翻两番，一个可爱的米钱就完成了。据平兄介绍，墟市最高峰时卖米钱的就有60多家。他家摊档现做现卖，不仅选好料，而且由于现代人讲究健康养生，他们减少了糖量，与时俱进。“每盒有10个米钱，最多时我们曾一个上午卖出400多盒，平时则在200到300盒左右。”燕姐说，米钱的制作工序非常讲究，要精选优质糯米，然后经过浸米、磨浆、压浆、捣料、搅料等多道工序。用传统手工生产方式虽然既辛苦又费力，但它能保证米钱入口能嚼出弹性而又细腻滑润、不粘牙齿。隆都米钱外面这层糯米“外衣”通常有白皮、芝麻和椰蓉三种，里面的馅料主要有豆沙、芋泥和芝麻葱油瓜丁，在水果当季时，他们还创新推出草莓馅、榴莲馅。

在春节这个团聚的时刻，隆都米钱象征着甜蜜和团圆，寄托着人们对新年的美好祈愿，成为了人们茶余饭后的最佳搭配，也是当地人走亲访友的必备手信。

圆圆青糖饼 一口解乡愁

达濠“青糖饼”是由花生、芝麻、白糖、面粉及植物金不换、荖叶为原料，经传统工艺加工而成的饼食，其制作技艺在濠江流传已久，并传播至相邻的区县。

达濠人逢年过节会祭祖拜神，供品的选择颇有讲究。而青糖素饼以“素”出名，无论贡佛、拜妈祖和中秋节“拜月娘”都特别合适。由于技艺传承悠久、饼食香甜可口，这一美食成为联结乡谊、传播乡愁记忆的载体。很多华侨回到达濠，都会寻味这一“家乡的味道”。

青糖素饼

据介绍，达濠青糖素饼制作技艺主要由选料、制馅、制作面料、锤制成饼、烘烤和包装等工序构成。因芳香浓郁、低糖低脂、耐于存放的特点，成为濠江区著名特产之一。达濠青糖素饼非遗制作技艺由达濠人李振成于1919年首创，传承三代人至今已百年。作为第三代传人，李腾炎在坚守传统饼食技艺的同时，将自家的青糖饼配方进行改良，降低糖份含量，突出“素”的特色，延长保质期，生产出多种规格的青糖素饼，使之不局限于传统节俗供应，更适应现代人对精致美食的需求。

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信息来源：汕头日报

记者：陈珊娜 摄影：陈瑞群 编辑：郑相裕