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走进沙陇鱼丸制作车间，香气四溢。工人们动作娴熟地将拍打好的鱼浆抓在手中揉搓，随即从虎口间挤出丸状，码放成圆盘的形状，整个过程流畅又好看。

沙陇，地处潮南区东南部沿海，2003年与田心镇合并为陇田镇。沙陇鱼丸制作技艺由来已久，起源于清代咸丰同治年间。“80后”郑康炜是“沙陇武兴鱼丸制作技艺”第三代传承人，年轻时入行至今，对每道工序早已烂熟于心。

据郑康炜回忆，早年间，他的爷爷郑钟宣在东波村、兴陇村养鱼，后来转至沙陇饭店学习鱼丸制作技艺。1965年，郑钟宣在家里开设作坊制作鱼丸，并把技艺传给其儿子郑育武，“沙陇武兴鱼丸”由此始创，“有鱼香而不见鱼腥”，备受食客喜爱。耳闻目睹下，鱼丸也成为郑康炜最难忘的美食记忆。

实际上，要想制作一盘好看又好吃的沙陇鱼丸，需要经过“选鱼、去鱼头、取鱼肉、剁鱼糜、揉鱼肉、打鱼浆、挤鱼丸、蒸鱼丸”八道工序，每道工序之下又细分出许多小步骤。其中，选料是第一步，也是关键的一步。

“论及吃，潮汕人尤其注重‘鲜’字。我们每天凌晨一二点就要到码头采购刚捕捞上岸的渔获，一直如此。”郑康炜侃侃而谈：“渔获主要精选鲜活马鲛、那哥、海鳗为原料。而在制作工艺上，打鱼浆力度、蒸鱼丸火候等细节会直接影响鱼丸的质量，个中是有学问的。”

值得注意的是，拍打鱼浆时要求用力快速有劲，直至鱼浆产生弹性和黏性，以粘在手掌不下坠为宜。若拍打力度不够，口感就会松散没有弹性；如拍打过度，鱼浆就会变老，鱼丸就失去脆嫩的口感。这个复杂的传统鱼丸手工制作过程被称为“打鱼丸”，“Q弹”食感由此而来。

打好的鱼丸码成圆盘后，并非采取水煮，而是放入高温蒸炉蒸30分钟，以此锁住鲜味，接着出锅、晾凉，一盘沙陇鱼丸才算制作完成。随着时代的进步，沙陇鱼丸的多道制作工艺即便有了机械设备提高效率，而在“去鱼头”“挤鱼丸”工序，郑康炜仍坚持采用手工方式留住“古早味”。2022年，沙陇鱼丸制作技艺入选汕头市第七批市级非遗项目名录。

对于老沙陇人来说，鱼丸是儿时的美好记忆。在潮汕方言语境里，“鱼”与“余”同音，“丸”同“圆”谐音，寄托着沙陇人美好的祈愿和对生活品质的追求。因此，每年的春节前后是沙陇鱼丸的销售旺季，郑康炜总是忙得不可开交。

对于祖籍沙陇的海外华侨华人来说，沙陇鱼丸是他们的思乡菜。在郑康炜看来，沙陇鱼丸的“古早味”，背后的手工技艺需要传承下去。近年来，除马鲛鱼、那哥鱼、海鳗三类传统鱼丸外，他还开发了30多种肉丸产品，丰富了沙陇鱼丸的产品种类，更好地满足海外侨胞和归侨侨眷的口腹之欲。

采写/视频：南方+记者 张伟炜

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