进入年底，“双十一”“双十二”等大型促销活动接连而至。电商平台上，一款“臻萃舒”谷物果蔬粉十分畅销，大促前后销量翻了几倍。评论区中，产品阻载油脂、清理肠道等功能获消费者“点赞”，而其底层技术来自“代谢综合征人群特膳食品精准设计加工关键技术与多元化产品”项目（下称“项目”）。

项目由广东省农业科学院副院长张名位研究员带领团队经历14年的研究完成，近期获2023年度广东省科技进步一等奖。其间，项目获授权发明专利38件，核心专利获中国专利优秀奖和广东专利金奖；发表论文114篇，其中一区SCI论文57篇，研发新产品45个，解决了农产品基质型配料品质易劣变、食味差、功能特性不突出，核心营养素配料长期依赖进口等“卡点”问题。

开发多个营养加工产品线

进入21世纪以来，随着现代人生活方式的转变，糖脂代谢异常日益成为困扰更多人的问题，糖尿病、高脂血症等更成为严重的健康风险。吃什么样的食品才能让自己的血糖、血脂“稳”下来也成了一个让人头疼的问题。

“市场上已经有一些糖尿病、高血脂等人群配方食品，但是这类产品大都是用蛋白、糊精等过度加工的工业化营养素配制的，缺乏良好的食品风味，而且长期食用这类过度加工的配方食品对健康存在不良影响。”张名位说，“我们长期以来一直开展以特色农产品加工营养健康食品的研究工作，基于这样的前提，我们提出了为这类人群研发农产品基质配方食品的思路。”

日常饮食有千万种食材，基础研究一做就是十多年。张名位介绍，项目的基础研究工作开展至今，团队相继对数百种农产品开展营养评价，确定其中的营养成分、活性成分的组成、含量以及健康功效。

“工作开展过程中，我们按谷物、蔬菜等食品属性确定筛选农产品的基本方向，通过大量的分析研究，把原料的种类锁定到黑米、籼稻糙米等全谷物，葛根、淮山等块根类蔬菜，以及沙田柚、龙眼等水果。”项目主要完成人张瑞芬说。在一批广东“土特产”中，团队陆续精准锁定了有养生功效的化学成分。

“比如，沙田柚的黄酮和膳食纤维在控制血糖、血脂方面效果非常好，用其制备果粉可以代替膳食纤维配料使用，这些成分在皮层部分含量尤其高，但是也使得果粉呈现出很明显的苦味。”张瑞芬说，“此后，我们通过发明加工技术去除苦涩味，并保留活性成分，解决沙田柚果粉应用到配方食品中的难题。”

这轮基础研究不仅涉及常见食材，也覆盖了一系列食品生产加工的副产品。项目主要完成人邓媛元介绍，在研究谷物过程中，团队发现麦麸、谷糠中含有多种活性物质，对改善糖脂代谢有显著效果。但谷糠、麦麸本身显然难以食用，而且在酶的作用下，约6小时就会氧化酸败，如何将其制成可长期保存的加工原料？

“实验中我们发现，导致谷糠变质的成分是耐热脂肪酶，并对这种酶的酶学特性进行了系统分析，从而确定出过热闪蒸灭酶的糠麸稳定化加工技术，使其货架期从常规技术的6个月延长到一年以上，让谷糠得以食品化利用。”邓媛元说。

14年的研究成果丰硕。项目陆续获授权发明专利38件，核心专利获中国专利优秀奖和广东专利金奖，发表论文114篇，其中一区SCI论文57篇，逐渐发展至先进水平。

提升农产品价值助农增收

随着营养“武器库”愈发丰富，团队开发出“力衡”系列特殊医疗用途食品，专门用于吞咽困难、意识丧失、肠道损伤等重病病人的营养支持。“过程中，我们创建了不同营养需求结构人群的全营养特膳食品智能化配方设计系统，在农产品营养成分复杂的情况下，保障产品配方的精准性。”张名位说，“项目组还不断探索农产品复杂组成下的配方设计、突破混合均匀性等创新工艺，为糖脂代谢紊乱人群提供营养与美味兼得的个性化解决方案。”

特膳食品的一大特征在于几乎可以完全替代一日三餐，满足人体营养需求，而在消费市场上，这一品类仍是空白。“绝大多数营养食品只具备控制脂肪或糖类摄入代谢的功能，但如果长期食用，难以达到各类营养平衡。”张名位说。

然而，不少海外食品零售巨头早已瞄准这一赛道。对国内厂家而言，核心营养素配料长期被海外垄断，且口感不佳、效果不匹配是长期困扰的问题。

比如近期走红的抗性淀粉，其实在食品工业中已经大规模应用了数十年。但以化工方式生产的抗性淀粉口感极差，海外厂商生产的蛋白转肽溶液更是发苦，“虽说人体吸收后效果类似，但饮食实在没有乐趣可言，跟饲料无异。”邓媛元说。

有诉求就有机遇。近年来，项目发挥农业、食品工业交叉领域优势，在加工过程中注重保持谷物本身的风味，探索一般人群可长期食用的营养食品，将食品形态从液体、粉状拓展到饼干、凝胶等，研发新产品45个。

使食品营养或美味不是难事，但完美兼顾两者却是挑战。张名位介绍，比如在开发营养凝胶时，团队就发现部分农产品基质加入后凝胶发轫、发硬，为解决问题，团队对基质本身、凝胶原料及各类添加剂的成分、配比又作了复杂的分析调整，才使营养凝胶产品具备市场化条件。

目前，项目成果转化的产品在全国20余家企业推广应用，取得的经济社会效益正使农业生产受益。“食品工业对农产品的需求大，且不局限于时间。为农产品找到加工应用途径，可以缓解农产品大规模上市时的价格波动影响；副产品的加工则有助于农业进一步降损增效。”张瑞芬说。

南方+记者 邵一弘