濠故事丨土生葡菜：全球首个融合料理诞生在多元澳门

澳门，作为中西文化碰撞与融合的前沿阵地，拥有着四百余年的历史沉淀。澳门回归祖国以来，多元文化在这里得到“一国两制”制度的充分保障，餐桌上的美食成为其中的生动注脚。

初到澳门，世界各地的游客总会很快被大街小巷的美食吸引。从蛋卷、猪扒包、葡挞等地道小食，到土生菜、葡国菜、粤菜、东南亚菜等各色菜式，澳门美食文化可谓别具一格。2017年，澳门更获评为联合国教科文组织“创意城市美食之都”，吸引全球“吃货”目光。

“土生菜从一开始就是家庭食谱，是澳门土生葡人的创意之作。”作为一名土生葡人，澳门旅游大学副校长罗曼仪对澳门美食承载的多元文化属性深有体会，“不同地区的船员抵达澳门后与当地女子通婚，逐渐形成了土生葡人群体。家中主妇操持厨房，面对食材差异，巧妙地将葡萄牙烹饪技艺与本地食材结合，土生葡菜应运而生，成为融合多元风味与文化记忆的独特菜系。”

土生菜

“家中滋味”见证澳门多元文化

作为澳门绝无仅有的特色菜式，土生菜极具创意的烹调方式和食材使用令人无法抗拒。

“人们对家最深刻的记忆便是美食。我想要推广传承的，不仅是‘家中的滋味’，也是想让更多人知道土生菜背后的文化底蕴。”在澳门土生菜美食名厨、澳门旅游大学教师马央（Fernandes Manhao Antonieta）看来，土生菜寄托着澳门土生葡人群体对澳门这座城市的情感和记忆，通过品尝美食，那些温暖的时刻得以通过味蕾唤醒。“看到学生们与家人分享他们新学的菜式，总是让我很开心。”

“我小时候就曾吃过土生菜，这个味道总让我想起节日的家庭团聚和快乐氛围。这也是我想要学习土生菜食谱，与更多人分享的初衷。”土生菜学徒何瑞雪说。

土生菜家庭食谱手稿

李淑敏是土生土长的澳门人，对她来说，推广土生菜是文化传承的一部分。“比如Capela（葡式焗肉饼），我在第一次试做的时候没有按食谱加面包碎，结果做出来完全不好吃。我瞬时感觉到这种融合菜其实是融合了多元文化的智慧。”借助自己传媒工作者的特长，李淑敏近年来为多位土生菜名厨出版书籍，同时探索VR（虚拟现实）技术呈现土生菜的独特魅力。“很多土生葡人希望自己的家庭食谱能够被更多人知道、喜欢，也希望这种澳门特有的文化能保留下来。”

澳门回归祖国后，受益于“一国两制”制度保障，文化多元性得到了前所未有的发展机会。澳门特区政府积极支持包括土生菜在内的非物质文化遗产保护工作，通过立法、教育和社会活动等多种形式促进文化交流与发展。在中央政府的大力支持下，2021年土生葡人美食烹饪技艺被列入第五批“国家级非物质文化遗产代表性项目名录”。澳门旅游大学作为该项技艺的保护单位长期开设相关课程，吸引众多居民参与学习；学校还利用VR技术探索新型教学方法，让学生亲身体验从土地到餐桌的过程，增强对本土文化的认同感。

罗曼仪指出，澳门土生菜被联合国教科文组织认可为全球首个融合料理，它不仅见证了中西文化交融的历史，也是澳门社区美食造诣的见证。地中海的月桂叶、印尼的椰汁、印度的黄姜和酸角、南美的辣椒和马铃薯……世界各地的香料被本地人巧妙融入中式烹调技巧，成就了出色的融合料理。

“如今部分食材比如木瓜花、无花果叶等在市场难觅踪迹，这给土生菜传承带来巨大挑战。”罗曼仪说，在澳门特区政府、土生葡人家庭、澳门旅游大学、土生菜推广协会的紧密合作下，土生菜传承正得到越来越多重视。除了在学校积极开设土生菜烹饪课程，全方位剖析土生葡菜的技艺难点与文化内涵，校内还开辟种植园，培育木瓜树、无花果树、鼠尾草、香茅、罗勒等香料植物，让学生亲身体验食材从土地到餐桌的全过程。“这门课程在校内很受欢迎。”罗曼仪说。

澳门旅游大学在校内种植香料

线上线下多角度全方位传承土生菜

党的二十大以来，中央政府明确赋予澳门“一中心”（即世界旅游休闲中心）、“一平台”（即中国与葡语国家商贸合作服务平台）、“一基地”（即以中华文化为主流、多元文化共存的交流合作基地）的发展定位。这带给澳门多元美食文化，尤其是土生葡菜新的发展机遇。

马央告诉记者，作为土生葡人美食联谊会的成员，她近年来与伙伴们不断搜集土生菜菜谱，并出版成书。联谊会也会透过举办土生菜烹饪比赛、培训班等活动，将这种非遗技艺推广至更多年轻厨师，让年轻一代更好地了解并喜爱上这份独特的文化遗产。如今，马央经营的私房菜馆凭借着地道的风味和私密的氛围，吸引着众多食客慕名而来。“尽管餐饮行业和文化传承充满挑战，未来我仍会继续坚持下去，让更多人品味到土生菜的独特魅力。”马央说。

随着日渐丰富的美食菜式涌入澳门，传统土生菜的传承面临冲击和挑战，但马央欣喜见到政府、学校、民间机构等各方仍在通过多种形式进行土生菜的传承和推广。

马央在澳门旅游大学教授土生菜烹饪技艺课程

罗曼仪介绍，澳门旅游大学长期开设土生菜烹饪课程，吸引不少澳门居民报读；同时，学校在厨艺管理学士学位课程上加入土生菜的教学元素，让年青人认识土生菜的起源、演变和特色；学校教学餐厅更推出传统土生菜菜式，受到公众青睐。“透过网络平台上发布的一系列教学视频，全球美食爱好者足不出户便能学习经典菜品制作。我们也与澳门旅游局携手，定期与团队前往世界各地做旅游推广。”

同时，澳门旅游大学深入开展各类调研，聚焦土生葡人对菜系保育的态度和认识，研究游客对土生菜的认知度，为土生葡菜的科学保护与精准推广提供学术支撑。

展望未来，罗曼仪表示学校将持续优化课程体系，贴合市场动态与行业需求。“在澳门经济适度多元化发展的背景下，澳门旅游及餐饮行业需要具有创新精神和专业素养的复合型人才。我们希望国际旅客通过澳门这个平台，了解更多中国文化。”

土生葡菜背后的文化连结，是澳葡之间的深厚渊源。2003年10月中葡论坛于澳门成立。在中央政府的支持下，全球以葡萄牙语为官方语言的9个国家，集体加入澳门的中国—葡语国家经贸合作论坛。2008年起，澳门每年举办“中国—葡语国家文化周”，吸引大批中外游客，促进国际文化交流与文明互鉴。2023年，澳门与葡语国家商品贸易总额已达14.3亿澳门元，相比2003年的1.59亿澳门元，实现了近9倍的增长。内地与葡语国家贸易总额也从2003年的约110亿美元增加到2023年的2209亿美元，翻了整整20倍。不仅如此，澳门积极将国际交往范围扩展到更多共建“一带一路”国家和地区，为此举办第四届东亚运动会及“格兰披治大赛车”等。随着2024年11月澳门国际机场扩建填海工程的启动，澳门联通内外的优势将更加突出。

在澳门经济适度多元化发展的进程中，“一国两制”的成功实践将继续推动这座城市的文化繁荣。正如李淑敏所期望：“希望在未来的100年里，大家依然能够品尝到正宗的澳门土生菜。”这不仅是一种对美味的怀念，更是对澳门多元文化和谐共生的美好愿景。

制片：GDToday记者 王勇幸

采写/脚本：GDToday记者 张诗雨

编导：陈奕龙 GDToday记者 张诗雨

旁白：伍一杰

拍摄：邓志豪

后期：陈奕龙