近日，江门市人民政府公布了江门市第十一批市级非物质文化遗产代表性项目名录，其中，恩平市的那吉古法凉粉制作技艺入选。

那吉古法凉粉

那吉古法凉粉制作所使用的原材料是凉粉草（学名烧仙草），《本草纲目拾遗》《本草求原》《职方典》《中国医学大词典》等史料记载，凉粉草又名仙人冻、仙草，可作药用，具有降血压、增强免疫力、抗衰老、抗癌等药理作用。用凉粉草所制作而成的凉粉清热利湿、凉血解毒、美容养颜，是民间解暑解毒的传统食疗良品。恩平市那吉古法凉粉制作技艺在民间流传甚广，起源于恩平“慕仙”传统习俗中，历史悠久，流传广泛。

那吉古法凉粉

制作方式

那吉古法凉粉制作与现今市面上的凉粉制作主要区别在于制作技艺的不同，那吉古法凉粉制作是采用传统的手工制作方法，其成品呈黑色，故又称黑凉粉，切面光泽鲜亮，口感爽滑有韧性和弹性，咀嚼感丰富，天然草本植物芳香气味浓郁，含丰富的果胶、纤维素和维生素。那吉古法凉粉制作技艺主要有八大技艺流程：养草、晒草、煲草、调浆、滤浆、融浆、烹型、浸鲜等，各流程均有其独特的核心技艺，需有厚实经验者方可制作出上品。

①养草

②晒草

③煲草

④调浆

⑤滤浆

⑥融浆

⑦烹型

⑧浸鲜

那吉古法凉粉

①养草：养草的主要过程就是种植，春天播种，秋天收割。种植地以在海拔较高，地墒疏水有一定砂质、早晚温差较大且无污染的向阳坡地最佳，草质以叶肥茎细为佳。养草的关键是在除草和施肥环节，需“旬拔”，即每隔十天左右以人工拔出杂草，防止凉粉草吸收杂草异味，施肥只施草木灰和植腐肥，不能使用化肥，如此才能养出味纯胶多的凉粉草。

②晒草：凉粉草成熟收割后，宜在种植地直接晾晒，以保持其味不串杂，晾晒时需按枝茎大小分开晾晒，以叶色脱青枝茎萎皱达九成干为准。因枝茎细胶多，枝茎粗胶少，晒干后需进行挑选分类存放，以便后期配搭制作。

③煲草：煲草又称为煮浆，是古法凉粉制作的重要环节。将凉粉草干枝茎大小以3:1的比例配搭后进行清洗，配以凉粉草重量30%的鲜嫩龙眼叶一起用铁锅以柴火进行烹煮，草水比例为1:38。煲草的核心技艺是“三点水”煮法（分别在第一次煮沸转色后、第二次煮沸微亮起胶时、第三次煮沸搅拌略有粘稠感时加入些许冷水），“三点水”后煮至粘稠度适中结束煲草，再进行融浆流程。

④调浆：在煲草后需加入粘米浆于草浆中助凉粉凝固成型，米浆的多少和浓度是保证凉粉品质的重要技艺。在煲草“一点水”前，用器皿盛出适量的稀草浆，加入适量的粘米粉，充分搅拌，并进行过滤，使粘米粉完全溶于浆中且没有杂质，留待煲草后进行融浆。

⑤滤浆：滤浆包括米浆和草浆的过滤。米浆在调浆后需用布袋经过两次过滤，以保证米浆中没有未完全融化的米粉粒而影响融浆的成功率和凉粉的成色。草浆在煲草完成后用器皿装上过滤袋，过滤草浆中的残渣，也使草浆的温度下降。

⑥融浆：将米浆融入草浆的过程称为融浆，融浆的温度把控很重要，需依据经验，看草浆蒸汽挥发由直上变为散发摇曳、浆体温度在85℃左右，将米浆缓慢加入草浆中并不断按顺时针方向搅拌，至色泽均匀，无白点、无气泡两浆完全融合为准。

⑦烹型：融浆结束后以柴火复煮并搅拌，至沸腾后撤火以器皿盛出，待冷却后成型。

⑧浸鲜：凉粉制作完成后，将装着凉粉的器皿浸在凉井水或山溪流水中，以保持其新鲜度，增强口感和解暑功效。

以上这些步骤完成之后，那吉古法凉粉就制作完成啦。

那吉古法凉粉制作技艺将传统技艺与当地特有的物产资源及当地人民生活需求相结合，再现了不同历史时期人们的生产生活方式，蕴藏着当地的文化基因、群体智慧和思想精髓，蕴含着深厚的地域文化元素和内涵，是宝贵的非物质文化遗产，更是恩平人民乡愁的印记。

来源：恩平市文化馆、恩平市融媒体中心

责任编辑：何梓仪