文|田东江

日前吃到了“北乡马蹄”。此乃粤北乐昌特产，中国国家地理标志产品。看介绍说，那里的马蹄个大肉嫩、清甜多汁、爽脆无渣。食之信然。

马蹄，是广东人的叫法，30多年前我负笈于此才知道，我们那里叫它的学名荸荠，喜欢恶作剧的人又叫它“鼻涕”。这种多年生草本植物，种植于水田，地下的茎为扁圆形，表面呈深褐色或枣红色，而里面纯白。其别称实在很多，江浙人谓之地栗，还有不知哪里叫它地梨。马蹄的称谓较难理解，望文生义的话，地栗出于比拟，外观像栗子嘛；地梨出于形容，味道似梨嘛。书面上的叫法还有一些，《尔雅》名之为芍，宋人名之为葧脐，较常见的还有凫茈（茨）、乌芋。《本草纲目》云：“乌芋，其根如芋而色乌也。凫喜食之，故《尔雅》名凫茈，后遂讹为凫茨，又讹为荸荠。”所以有讹，“盖《切韵》凫、荸同一字母，音相近也”。这种解释是否出于李时珍的想当然，就要请教专业人士了。

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《农政全书》讲到了荸荠的种植法：“正月留种。种取大而正者。待芽生，埋泥缸内。二三月间，复移水田中。至茂盛，于小暑前分种。每科离五尺许。冬至前后起之。耘荡与种稻同。豆饼或粪，皆可壅之。”《本草纲目》亦云：“凫茈生浅水田中。其苗三四月出土，一茎直上，无枝叶，状如龙须。肥田栽者，粗近葱、蒲，高二三尺。其根白蒻，秋后结颗，大如山楂、栗子，而脐有聚毛，累累下生入泥底。野生者，黑而小，食之多滓。种出者，紫而大，食之多毛。吴人以沃田种之，三月下种，霜后苗枯，冬春掘收为果，生食、煮食皆良。”诸如此类。今日是否依然如此，须待田野调查来印证了。

宋朝寇宗奭云荸荠：“荒岁，人多采以充粮。”的确如此，东汉人已经这么做了。《后汉书·刘玄列传》载：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”为了野地里的荸荠而打架，可见饥荒的严重程度。于是乎，王匡、王凤“为平理诤讼，遂推为渠帅”，干脆率众而起，“共攻离乡聚，臧于绿林（山）中”。因为荸荠可食，后人也将之聊备救荒之一选。如朱元璋儿子朱橚编纂的《救荒本草》，其“铁葧脐”条明确：“有二种：根黑、皮厚、肉硬白者，谓之猪葧脐；皮薄、色淡紫、肉软者，谓之羊葧脐。生水田中。”功能正是可以“救饥”，具体为：“采根煮熟食，制作粉，食之，厚人肠胃，不饥。”《农政全书》之《荒政》章，将这些话照单全收。赵翼也有“君不见，古来饥荒载篇牍，水撷凫茈野采蔌”的句子存世。

奇怪的是，同为宋人的林洪，对荸荠能吃与否一度却持怀疑态度。其《山家清供》“凫茈粉”道出了这一点：“凫茈粉，可作粉食，其滑甘异于他粉。偶天台陈梅庐见惠，因得其法。”什么吃法呢？“采以曝干，磨而澄滤之，如绿豆粉法”。后来林洪又读到同朝刘一止《非有类（斋）稿》中的一首诗：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”这下他才“信乎可以食矣”。蹲鸱，芋头。刘一止，徽宗时进士，高宗时历秘书省校书郎、监察御史、起居郎奏事等，以忤秦桧而落职。《宋史》有其本传，说他的性情“冲澹寡欲”。而他这首诗，也正为“示里中诸豪”，要那些人看看。那四句是全诗起首，补足为：“六师拥行在，闾巷屯虎貔。民食尚可纾，军食星火移。努力输县官，无乏辕门炊。所愿将与士，感此艰食时。忠义发饫腹，向敌争先之。驱逐狐鼠群，宇县还清夷。我辈死即休，粒米不敢私。”度其诗意，该是为了支援前线的军队，他把家里的粮食悉数交了上去，自己甘愿吃芋头、荸荠。这里的“敌”，是掳走徽钦二帝的金兵吧？

荸荠可食，但显然不可以作为粮食。东汉到了荸荠作为粮食且大家“更相侵夺”的地步，便直接催生了“绿林好汉”，闹得“州郡不能制”。苏舜钦《城南感怀呈永叔》诗，则对欧阳修描述了他“所见既可骇，所闻良可悲”的另一种情景：“去年水后旱，田亩不及犁。冬温晚得雪，宿麦生者稀。前去固无望，即日已苦饥。老稚满田野，斫掘寻凫茈。此物近亦尽，卷耳共所资。”看看那些大官，“高位厌粱肉，坐论搀云霓”，吃饱了喝足了，不切实际，钻到九霄云外去空谈。苏舜钦琢磨：“岂无富人术，使之长熙熙？”肯定有的，只是“我今饥伶俜，悯此复自思：自济既不暇，将复奈尔为！”空落得“愁愤徒满胸”。钱锺书先生认为苏舜钦“值得提起的一点”，是“陆游诗的一个主题——愤慨国势削弱、异族侵凌而愿意‘破敌立功’那种英雄抱负——在宋诗里恐怕最早见于苏舜钦的作品”。而通过这首，我们也领略到苏舜钦如何敢于痛陈时弊。

旧时的救荒之物，早已成为人们口中的美食。袁枚《随园食单》中的“八宝肉圆”，就是先以“猪肉精、肥各半，斩成细酱”，然后“用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中”，再“加甜洒、秋油蒸之”。今日老广叹早茶，大抵必点“马蹄糕”这种响当当的岭南甜点；而煲一锅“糖水马蹄”，也是平时益气安中、开胃消食的寻常做法。荸荠恰如明末彭孙贻所言：“登俎非佳果，能消亦爽咽。”