对于潮州工夫茶，大多数人会从茶叶品质、冲泡技艺、茶器特色和文化传承等等各个方面予以关注。但鲜有人留意的是，如何从美食科学教育的角度，看待潮州工夫茶？

美食科学教育，是一种知识传授的过程，更是一种文化和技能的传承方式。在美食科学教育的视域里，潮州工夫茶艺二十一式皆隐藏着无数科学奥秘，它们相互交织，共同编织出这一传统茶艺独有的迷人魅力，尽显深厚文化底蕴与科学内涵。可以说，潮州工夫茶是科学与文化深度交融的绝美画卷。

那么，潮州工夫茶有什么样的科学内涵？笔者以“二十一式”为例仔细分析——

在礼器准备方面，红泥炉中的硅酸盐晶体结构和颗粒堆积方式对其保温性能有重要影响，榄炭燃烧力强，炉火纯青，满足不同茶叶化学成分溶出对水温的需求。砂铫富含活性矿物质，与榄炭热力结合，影响水的活度，使水更鲜活甘甜。孟臣壶内壁孔隙吸附茶多酚等大分子，使茶汤口感独特稳定。若深杯的“小、浅和薄”等特点有利于形成杯内外极大温差，推动低沸点香气物质从相对高温的茶汤中向低温的杯外环境挥发，让品茶者能够更敏锐地捕捉到茶叶的香气，这对于凤凰茶等注重香气表现的茶叶来说尤为重要。“砂铫掏水”，影响溶解氧含量，进而参与茶叶成分反应和加速香气挥发，塑造茶汤色泽与风味。

韩师地理与旅游学院、潮菜学院的老师们正开展茶叶科学感官审评。受访者供图

在沏泡技艺方面，热罐热杯使茶具升温，为茶叶香气释放创造条件，同时减少茶汤与容器壁温差，避免茶多酚等析出沉淀，保障茶汤清澈与口感协调。“壶纳乌龙”，茶叶量与壶比例影响成分溶出，以每100毫升左右壶容量投放7-8克茶叶为宜，可使香气与滋味平衡。“提铫高冲”，开水沿壶边定点入水，高冲令沸水直入壶底使得茶叶均匀受热释放茶香，茶多酚、咖啡碱等迅速充分溶入水中，影响茶汤涩味与抗氧化性等品质特征。“低洒茶汤”的做法可减少茶汤与空气接触，防止茶香散发快，并可避免杯中起泡沫。“关公巡城”均匀洒茶确保各杯茶汤品质一致，“韩信点兵”则充分利用茶叶有效成分均匀分配高沸点香气物质等，提升整轮品茶品质稳定性与协调性。

在品茶技艺方面，“敬奉香茗”先闻茶香，此时茶汤化学成分稳定协调，香气物质挥发形成丰富层次。和气细啜时，茶汤中茶多酚、咖啡碱、氨基酸与口腔味觉感受器相互作用，形成丰富口感。“三嗅杯底”，酯类等香味物质残留杯底，嗅闻可感受凤凰茶香气持久度与层次感，深入体会香气物质复杂性与多样性，实现化学感知与文化体验深度交融。

韩师地理与旅游学院、潮菜学院的老师们正开展茶叶科学感官审评。受访者供图

分析潮州工夫茶的科学内涵，其落脚点在于“教育”——通过美食科学教育这一桥梁，让潮州工夫茶得以传承创新。

首先，要通过美食科学教育系统的校本课程设计与教学，使学生了解潮州工夫茶的历史、文化以及冲泡技艺。这种教育不仅限于理论学习，更强调实践操作，让学生亲手体验每一道冲泡工序，从而深刻理解潮州工夫茶的科学原理和文化内涵。在这方面，韩山师范学院借助先进的微流控纸芯片技术，设计了多通道多组分“纸上分析系统”，指导学生在一张滤纸上进行跨学科长周期实验，将潮州工夫茶与其他学科如化学、生物学、营养学等结合起来，长期深入监测研究茶叶的营养成分和营养价值，探寻工夫茶深厚历史文化背景下的科学基础。

韩师地理与旅游学院、潮菜学院的老师们正开展茶叶科学感官审评。受访者供图

这种跨学科的学习和研究，将全方位提升学生的科学素养，帮助他们进一步理解潮州工夫茶的科学价值和文化属性。

其次，通过设计在线课程，将潮州工夫茶科学教育搬到移动互联网，并利用AI加强互动，增强教学效果，让潮州工夫茶的教学打破传播的时空壁垒，不受地域和时间的限制。无论学习者身处繁华都市还是偏远乡村，无论是在忙碌的工作日还是闲暇的周末时光，都能够随时随地开启这一场文化之旅，学习和体验潮州工夫茶的文化、技艺和科学内涵。这种尝试，将拓宽潮州工夫茶传承与推广的边界，让这一珍贵的文化遗产在全球范围内绽放光彩，吸引更多人投身于潮州工夫茶文化的传承与发展之中。

韩师地理与旅游学院、潮菜学院的老师们正开展茶叶科学感官审评。受访者供图

此外，还要注重科学演绎。科学演绎不仅仅是对潮州工夫茶科学原理的解释，还可以为潮州工夫茶在国际舞台上的推广提供更多的科学依据，是一种将潮州工夫茶推向国际舞台的有效手段。通过科学演绎，将潮州工夫茶的冲泡技艺和品鉴方法用科学的语言进行描述和解释，使之更容易被不同文化背景的人所理解和接受，向世界展示潮州工夫茶的非凡魅力。例如，解释凤凰茶“茶中香水”美称就可使用科学演绎的方法——经过化学分析，凤凰茶有百种以上的挥发性化合物，主要包括醇类、酮类、醛类、酯类、酚类、碳氢化合物、含氮化合物和杂氧化合物等8大类，在花香蜜香方面远高于其他茶类。

由此可见，美食科学教育将为潮州工夫茶的传承、传播与创新插上翅膀。我们也期待，借助美食科学教育激发新一代的创造力和探索精神，助力潮州工夫茶在更广阔的世界展现科学内涵、绽放文化光彩。

黄俊生（韩山师范学院潮菜学院副院长、副教授、硕士生导师）

（本文系广东省重点建设学科科研能力提升项目“基于纸芯片的跨学科作业设计与实践”（2022ZDJS063）和韩山师范学院校级一流课程项目《潮州工夫茶》阶段性成果）