爱上顺德美食，又多了一个科学的理由。

12月20日，《顺德美食科学》（顺德历史文化丛书·第三辑）成果研讨会举行。会上，编写团队、专家、学者、研究院、作家以及顺德名厨齐聚一堂，探讨这一作品的成果、价值及后续推广渠道。

《顺德美食科学》（顺德历史文化丛书·第三辑）成果研讨会举行。张艳青 摄 

科学解码顺德美食“爆红”之路

据广东省人大农村农业委员会副主任委员、省农科院佛山分院院长、二级研究员、《顺德美食科学》执行主编廖森泰介绍，这套丛书共8本，以科学研究和科普写作相结合为手段，通过对顺德美食发展历史的梳理、顺德美食生态特性的挖掘、顺德美食食材的成分和营养评价、顺德美食烹制过程理化变化规律分析、顺德美食的味觉特性和健康效应研究、顺德美食标准化和品牌化历程回顾、顺德现代美食产业总结以及古今中外名人、大家对顺德美食的评价，系统地总结了顺德美食的生态文化和科学内涵，构建了顺德美食的理论体系，对顺德美食的魅力特征——“五味周全、六艺领先、饮和食德、顺其自然”进行了科学阐释。

据了解，这一作品历时两年，创作团队先后走访、调研了顺德区域内的代表性餐饮企业，并与顺德餐饮协会、厨师协会以及顺德区十个镇街及其餐饮协会进行紧密沟通，进行大范围的取样、测试，研究顺德美食制作全过程的变化规律。

与会人员热烈讨论。张艳青 摄

作为世界美食之都，顺德人不仅爱吃，而且善吃会吃，还吃出了名气、品牌，更吃出了一个响当当的产业。但人们谈及顺德美食时，大多仍是从人文角度切入，鲜少探究其背后的科学体系。

也正出于这种考量，顺德区委宣传部决定编辑一套《顺德美食科学》丛书，为顺德美食解决“为什么”的问题，继而推动顺德美食及区域文旅产业的可持续、高质量发展。

“这是将一个地方饮食研究从人文科学领域向自然科学领域进行深度拓展的探索。”在廖森泰看来，这套丛书率先构建起了顺德美食科学和理论体系，系统而又有针对性地回答了顺德美食的各类特质。

例如，通过品种特征、种养技术、加工性能和食用方法等，研究出顺德美食食材的科学性，就在于顺其自然的食材选择及科学利用，实际上，这也回答了顺德人为何坚持“不时不吃，物尽其用”。同样，结合物理、化学等研究和分析，这套丛书还“揭秘”了顺德美食的基因密码，不论是食材、烹制还是味觉，都给出了相应的科学依据。

打造顺德美食“出圈”的“第三高地”

随着越来越多的人来到顺德，越来越多的美食走出顺德，从“网红”走向“长红”，离不开科学而系统的理论支持。因此获评“世界美食之都”称号的第十年，顺德开始探索顺德美食得以“出圈”的科学理论支撑。

这套丛书就系统归纳和总结了顺德美食能成为“网红”的经验：政府长期的推动、业界的参与、民众的自发推广、口碑的加持，从而让顺德美食“有口皆碑，近悦远来”。

“从文科到理科，从文学到科学，从滋味到味道，从罗列到逻辑，从感性到理性的巨大变化，这就是这套书籍带来的价值与贡献。”顺德文化研究学者李健明表示，作为第一套从科学角度去探索顺德美食的丛书，带来了诸多新意与启示。

当美食文化研究从文化表述和社会考察的角度转向科学试验和数据分析，从色香味形的评价转向分子式的排列，从酸甜苦辣转向微生物的变异，顺德美食也迎来了全新的观察切入口。

世界美食之都顺德，正探索顺德美食全新的“爆点”。张艳青 摄 

顺德区委常委、宣传部部长张红兵表示，编写《顺德美食科学》这套丛书，最直接的出发点就是为顺德美食再造一个“爆点”，换言之就是为顺德美食文化宣传推广搭建“第三高地”，全力打造世界美食之都超级IP体系，通过认证体系、理论体系、故事体系、标准体系的全面搭建，推动顺德美食朝着规范化、品质化、故事化和仪式感方向发展，构建强有力且持续的吸引力、竞争力和影响力。

“这套书籍可谓开创了很多个‘第一’，极富创造性、科学性，把学术理论与田间、地头、灶头和餐桌相关联，同时具有可读性。”张红兵表示，希望接下来能探索出这套书籍“怎么用”“用得好”的有效路径，发挥其应有的作用，为顺德美食发展、城市形象传播持续注入力量。

撰文：张艳青