“看那微微泛着暖黄色泽的酸菜，轻轻蘸取一抹秘制辣椒酱，刹那间，蔬菜的天然清甜与辣椒酱的热烈辣意，在口腔中交织出一场层次丰富、激情四溢的味觉盛宴。每一口咀嚼，都伴随着‘唰唰唰’的清脆声响，如同自然界的乐章，悦耳又动人……”带货主播正以声情并茂的解说，将雷州酸菜的魅力展现得淋漓尽致。

雷州酸菜以翠黄如玉的诱人色泽、清脆爽口的绝佳口感，以及鲜香扑鼻的迷人气息，牢牢抓住了每一个食客的心，成为了餐桌上的美味佳肴。每一口雷州酸菜，都是对味蕾的极致诱惑，让人回味无穷。

腌制好的酸菜可寄给外地游子。陈文 摄

雷州酸菜 历史悠久

提及酸菜的身世，最早可以追溯到西周时期。

《周礼》中有“馈食之豆，其实葵菹”的语句，《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“菹”字，东汉许慎《说文解字》解释说：“菹，酢菜也。”酢，就是变酸、腐败的意思，菹指的就是今天的酸菜。

制作雷州酸菜的方法，既传统又讲究。“首先，精选当地上乘的新鲜包心芥菜作为腌制酸菜的主材，这类芥菜以其叶片肥厚、质地脆嫩著称，是腌制酸菜的上佳之选。随后，将芥菜细心洗净，去除多余的菜叶，仅保留精华的菜骨部分。”樟树湾大酒店厨师黎师傅向笔者一一介绍制作步骤。

雷州酸菜精选当地上乘的新鲜包心芥菜为原料。陈文 摄

黎师傅将芥菜骨进行短暂的焯水处理，芥菜骨由原本的鲜绿转为深绿，他迅速捞出并投入凉水中，以保持芥菜骨翠嫩色泽与清脆口感。接着，在洁净的泡菜坛或密封容器中，黎师傅一层接一层地铺上芥菜骨，每铺一层，便细心地倒上适量的白糖与白醋。

过凉水以保持其翠嫩色泽与清脆口感。陈文 摄

值得一提的是，黎师傅还特意准备了黄栀子水，用于去腥解腻，其天然的黄色素可以使菜肴颜色更加鲜艳，同时其特有的香气也能为菜品增添风味。

最后，黎师傅盖好容器盖子，确保密封无误，让这份自然的馈赠在自然环境的怀抱中静静发酵。一般而言，经过约10天的耐心等待，其独特的韵味已然生成，酸菜便可享用。

倒上适量的白糖与倒上白醋。陈文 摄

尝遍百味 不舍其酸

腌制完成的酸菜，人们往往不会直接品尝，而是搭配上一份秘制辣椒酱一同享用。酸菜搭配辣椒酱的吃法，对于许多外地游客而言，或许会引发一丝好奇：这真的不是“黑暗料理”吗？

蔬菜的天然清甜与辣椒酱的热烈辣意交织。陈文 摄

其实，处理后的酸菜，入口先是淡淡的甜，清新爽口，后味里又多了酸味的刺激，让人口舌生津，欲罢不能。加上恰到好处的腌制时间，让它们咬起来是“嘎嘣嘎嘣”的清脆，最大程度保留了蔬菜本来淡淡的清香。

随着时间不断推移，在瓜果蔬菜品类繁多的雷州，当地群众因地制宜，创造出了多种多样、口味各异、更显多元化的雷州酸菜。

雷州酸菜品类多样。陈文 摄

譬如像番石榴、杨桃、木瓜这类本来香气就馥郁的种类，经过腌制料汁的洗礼，水果本身的多汁、香甜被悉数保留，香气不仅不减，更是与糖和酸演出了一首复杂的奏鸣曲，让人吃了停不下来。

说起雷州酸菜，当地人一定会联想到电影院。在老雷州的记忆里，老电影院亮记酸菜相当有名。

陈妃元是土生土长的雷州人，他指着电影院的旧址向笔者讲述：小的时候最开心的不是能看电影，而是在看电影前花五毛钱买一份雷州酸菜。

电影加上酸菜，这是当时雷州人休闲娱乐生活的标配，更让青年男女恋爱有了仪式感。“如果没有吃过亮记酸菜店的酸菜，都不敢说自己是老雷州人。”陈妃元说道。

历史的车轮滚滚向前，当年雷州市区只有少数几家酸菜店，如今雷州的酸菜店已遍布大街小巷、商超、夜市，酸菜的品类、做法之多令人眼花缭乱。

对于雷州人来说，酸菜与家乡和亲人的味道紧密相连。它的酸味和辛辣可以唤起人们对故乡和童年时光的深刻记忆。

雷州酸菜牢牢抓住了每一个食客的心。陈文 摄

乡愁常常伴随着对故乡的思念和无法言说的情感。吃酸菜时，那种独特的味道可以安抚内心的情绪，给予人温暖和滋养，成为情感寄托的一种方式。

无论身在何处，过年过节时回到雷州，人们都要吃上一份雷州酸菜，尝遍百味，最能拨动心弦的是那一口家乡的温暖与酸甜。

撰文：陈文 通讯员 翁兴莹