市级非遗畲江菊花糕：客家“巧克力” 一口忆童年

清晨的阳光刚刚照进来，位于梅县区畲江镇进站大道十字路口的元记菊花糕厂早已开始忙碌。菊花糕、姜糖、年糕……橱窗里摆满了各式各样的糕点，只一眼，便满是记忆中的儿时味道。

元记畲江菊花糕。

普普通通的老式店面里，制作房却大有乾坤。不到8时，糕点师傅们已经穿好工服，戴上了手套，开始制作梅州人美食记忆里的甜蜜主角——菊花糕。

包装盒中的菊花糕。

各类以菊花为原料的糕点，在梅州数不胜数，但畲江镇出品的菊花糕却别有一番特色——名含“菊花”二字，实则仅形似菊花而已，食材中并不含有菊花成分，其主要原料是糯米。

看似“月光糕”的菊花糕坯。

畲江菊花糕是很多人的童年味道，因其晶莹剔透、黄润亮泽，口感软韧有弹性且甜味适中，入口清新，糕体呈棕红色，因此有着客家“巧克力”之称。作为客家地区常见的传统小吃之一，畲江菊花糕长期受到消费者欢迎。2011年4月30日，畲江菊花糕被梅州市人民政府列入梅州市第三批市级非物质文化遗产名录。

元记菊花糕厂老板张钦元介绍，张姓弘德堂世系族谱记载，1882年（清光绪年间）二十五世祖其祥公由丰顺汤坑中福社（现改名石碑街）迁至梅县畲坑文祠街开创“张义兴店”，自产自销糖、糕、饼，菊花糕正是其中名牌产品之一。

经过蒸制，菊花糕已变得黄润透亮。

“我算是制作畲江菊花糕的第四代传人，从1985年开始办厂后，快有40年菊花糕制作历史了。这里生产的菊花糕，有固定的配料比例，不会轻易改变，就怕外出回乡的人吃了以后，说没有儿时的味道。”聊起制糕手艺，张钦元站在摆满客家特产的柜台后，拿出几盒自家生产各种包装的菊花糕产品，颇感自豪。

另一边的制作房里，糕点师傅们把早已准备好的糯米、麦芽、白糖、榛糖、生油等原料混合，搓成菊花糕的半成品白色糕坯。接着用木质模具或者电动一体成模机，将其压成形似菊花的小块，此时它的形态更像是另一种客家美食“月光糕”。

糕点师傅敲出糕坯。

糕坯被均匀摆放入蒸锅的盘子前，盘底会提前涂上豆油。盘子有孔状结构，便于上锅蒸时排水。几个师傅合力将做好的糕坯盘推入蒸房中，盖上锅盖，点燃气炉开始蒸糕。

糕坯需在蒸锅中蒸四个半小时。

四个半小时后，师傅们揭开近一人高的锅盖。腾腾升起的雾气中，原本白色的糕体变成了棕红色。糕表面泛着一点油光，质感像半透明的果冻，气味清香扑鼻。将蒸制好的糕放在阴凉通风处，等待自然冷却，成品就制作好了。

刚刚出锅的菊花糕。

出锅后的菊花糕需进行冷却。

糕点师傅根据不同包装码放菊花糕。

“平时每天制作100斤菊花糕。节假日需求量更大，每天要出300斤以上。”张钦元介绍，这些菊花糕一部分配送到梅州城区销售，还有一部分会销往印度尼西亚、马来西亚等国家。

来源 南方日报 南方+

文/图：记者 李廷睿 

见习记者 杨斐君

通讯员 丘威