时值小雪时节，“中国蚝乡”程村镇红光村也进入到生蚝上市的旺季。广大蚝农趁着程村蚝最肥美的时节，加紧制作蚝油、蚝豉等特色蚝产品，进一步促进增收致富。

程村镇水域面积3500公顷，属“布袋”形海湾，湾内风平浪静、水流畅通，且咸淡水交汇，饵料生物丰富。沿岸有1万多亩红树林，无环境污染，是理想的天然养蚝场，也跻身成为全国大型的近江牡蛎养殖基地之一。

程村蚝具有蛋白质含量高、胆固醇含量低等特点，不仅可以制作蚝豉、蚝油，还可以作为蚝味生抽等调味品的原材料，各类蚝制品远销海内外。

据了解，“程村金质蚝油制作技艺”是阳西第三批县级非物质文化遗产代表性项目之一，也是对这项传承数百年的美食的最好褒奖。自宋代开始，当地群众就把煮熟未能吃完的蚝肉晒干，做成蚝豉。在制作蚝豉过程中，又衍生出蚝油。

最初制作蚝油，由开蚝、蒸煮、过滤几道简单工艺就可完成，全手工制作，工艺简单、技术含金量低。随着人们对高档美食的追求，蚝油制作时会对火候的把握、时间的限定、过滤等过程进行调整，使之色香味更加丰富醇厚，味道也更加鲜甜可口。

入冬以来，在位于红光村蚝码头旁的加工点，蚝农们正在忙着制作蚝豉，将洗净的蚝肉铺展于特制的架子上，经过几天暴晒，蚝肉水分已逐渐蒸发，蚝肉收缩，色泽转深，散发着独特的咸香味。蚝豉有生晒与熟晒之分，两者制作过程虽有所区别，但都没有任何添加物，目的是更好地保留程村蚝的原味和营养精华。

古法熬制蚝油要经过10多道工序，历时10多天的制作技艺才完成。制作过程需经过开采、清洗，冷冻储藏、解冻、蒸煮、过滤、发酵、提纯、包装等多个工艺，蒸煮时在火候的把控、时间设定及发酵等过程最为关键。

这种程村蚝油原汁原味“零添加”，既可以当作蘸料，也可与其他配料一起烹煮，味道浓郁鲜美，营养价值高。每年春节前后是程村蚝油的销售旺季，主要销往本地及珠三角地区。

近年来，程村镇紧紧抓住“中国蚝乡”乡村振兴示范带建设的有利契机，建设红光村生产码头提升项目、蚝文化示范推广基地等项目，促进农文旅融合发展，进一步推动了程村“蚝经济”发展，有力带动了蚝豉蚝油等特色农产品的销售。

南方+记者 赫鹏翀

通讯员 黄心怡