“食尚羊城 味荟天下”2024年广州国际美食节将于11月1日盛大启幕，本次盛宴的展区设计丰富多元，百强品牌巡礼展区涵盖了全国顶级实力的餐饮企业。作为潮汕牛肉火锅行业的翘楚，潮发潮汕牛肉店也将在该展区设立摊位。近日，记者特地来到潮发门店踩点，提前获知其将在本届美食节奉献哪些令人食指大动的美味。

新鲜 独家供应链 确保一口“鲜”

晚上6时许，记者来到潮发潮汕牛肉店万博敏捷广场分店，店内上百张餐桌座无虚席，一个个沸腾着的火锅水汽氤氲，散发出阵阵迷人的牛肉香气。店门口不时有食客为此吸引驻足，在工作人员忙碌的叫号声中，等位桌数不断攀升，当晚最多时有近百桌客人焦急地等待着享用美味。记者在与用餐及等位食客们的交流中得知，许多客人对潮发潮汕牛肉店情有独钟，都源于该店牛肉够“新鲜”。

近百桌食客焦急等位中

诚如众食客所说，新鲜，是潮汕牛肉火锅的生命，而时间则是衡量食材新鲜度的准绳。牛肉在屠宰后的约3小时内肌肉仍是放松的，肌苷酸等鲜味成分也尚未流失，此时烹煮则肉质鲜嫩可口。恰当的屠宰和运输手段可以将食用的黄金时间延长至6—8小时，但超过这一时段，牛肉肌纤维开始收缩，肉质僵硬，同时乳酸也大量产生，致使牛肉变得又硬又酸，鲜味不足，潮汕牛肉火锅的烹制正是运用此原理以确保牛肉的最佳食用口感。在远离潮汕地区的对外长途运输中，这种对于牛肉新鲜几近苛刻的追求极难保障，这正是许多潮汕牛肉火锅难以走出潮汕的症结所在。

“从养牛开始……”一句简单的品牌口号，道出了潮发潮汕牛肉店火爆背后的核心竞争力。潮发潮汕牛肉店运营总监许觉表示：“新鲜是潮发的最大卖点，为此我们建立了从养殖到配送的完整产业链。我们在宁夏自建了1400亩的养牛基地，是全国最早拥有自家养牛场的火锅品牌，从源头把握品质。同时自建长途运输、宰杀、冷藏一条龙的物流供应链，实现活牛一日一发，车队一日三宰三送，竭尽所能地将新鲜牛肉配送到店。并且首创三小时鲜肉标准和牛肉到店时间表，让消费者清楚自己食用牛肉的新鲜度，最大程度上还原在潮汕本地的用餐体验。”

在潮发门店内，牛肉到店时间表和“OK3小时”标语随处可见，展示着潮发与时间赛跑的全过程和对消费者的庄严承诺——保证所有涮火锅用的牛肉只售卖三小时。透明厨房内，厨师们在砧板旁，以熟练刀工分割着牛肉的忙碌身影；餐厅中，食客们将血色初褪的牛肉入嘴后，不经意间流露的满意神情，都能发现潮发对“新鲜”的承诺所言非虚。

牛肉到店时间表和“OK3小时”标语

匠心 高度标准化 奉献一餐“精”

潮汕人向来以认真细致著称，素有“种田如绣花”的美誉，这也造就了用料考究、制作精细、崇尚本味的潮汕饮食传统。这种传统也映照在了牛肉火锅上，一头牛宰杀后适合涮火锅的肉不足三成，还要将这三成不到的肉精分多个类别，最精华的部位更是一味难求。从2006年仅有30多平方米的小店，到今天全国近百家的规模，潮发始终坚持直营模式而不开放加盟，通过高度标准化的管理，为广大顾客奉献匠心精琢的美食。

正宗潮汕牛肉火锅选用的牛一定要是黄牛，尤以西南、西北所产三岁左右的黄牛为上。潮发在此基础上精益求精，从2014年开始便优先选择被誉为国内五大黄牛之首的秦川牛。自2018年自建养殖基地后，潮发更将产学研结合，邀请专家研制科学的纯谷物饲养方式和严格的出栏标准，让本就品质出众的秦川牛肉质更加鲜嫩。

选用中国五大黄牛之首 秦川牛

优质的原料自然值得细致品味，牛肉的不同部位有不同的口感体验。吊龙软滑鲜嫩，五花趾爽滑脆弹，最稀有的脖仁油花均匀，脂香馥郁。初识牛肉火锅的人往往对这些特别的名称一头雾水，但它们亦有共同的特征，即都对厨师刀工提出了严格的考验，切肉务必厚度均匀，细薄如纸，以便其在极短时间内烫熟。明档厨房内，切肉师傅们处理食材时游刃有余，手起刀落之间一盘盘牛肉片便端到客人面前。潮发对厨师技艺要求极高，“所有负责切牛肉的主厨都要5年以上的经验，即便是处理辅料的副厨也要从业3年以上。”许觉介绍道。

透明厨房中厨师们忙碌地切片牛肉

潮汕牛肉丸作为中华名小吃，早已是潮汕远近闻名的美食名片，也是许多牛肉火锅店的招牌。潮发牛肉丸仍以“鲜”作为自家标签，食之筋道多汁，细腻柔韧，肉香四溢。这一点上，潮发不同于部分将“手打”当作噱头的火锅店家，潮发牛肉店供应链负责人许凯坦诚地表示，“实际上，人工与机器的制作水准相差并不大，真正决定牛肉丸质量的核心仍在于牛肉本身。规模以上的餐饮企业不可能完全依赖手工方式，潮发构建了自家工厂，规定了牛肉或牛筋含量超过95%以上的高标准，以全机械化生产实现年产牛肉丸2000多吨，年售鲜牛肉丸1000多万份。当然，这并不等于机器完全取代人。肉浆要搅拌至何种程度，怎样将肉浆捏至成肉丸，仍旧有赖经验老到的师傅。”

厨师现场展示牛肉丸捏制过程

不只牛肉，潮发的其余食材运用也贯彻了潮汕人对饮食的精细追求，坚持一物应有一物之味。所有食材的产地和采购流程都经过了严格把关，紫菜只选用南澳“头水”，豆干源自普宁光南村，金银玉米产自云南；即使是蘸料或汤底也不能放松，沙茶酱、潮汕辣椒酱等蘸料都是独门秘制，牛骨高汤必须在明档厨房现场熬制，清水锅底则专门选用凤凰山天然矿泉水。同样来自凤凰山的，还有潮发今夏联合凤凰茶叶专业协会会长单位推出的鸭屎香柠檬茶，许觉表示：“我们的柠檬茶绝对不含茶精或任何其他添加成分。所有的风味均来自茶叶和香水柠檬等天然食材。”

潮发鸭屎香柠檬茶

情怀 地道潮汕味 传递一份“暖”

人们常说，“有潮水的地方，就有潮汕人。”迁徙，是潮汕的关键词，据不完全统计，今天4500余万的潮汕人中，有超过三分之一分布在世界各地的100多个国家和地区。但潮汕人越是出走却越是回望，越是背井离乡却越不忘归途，熟悉的家乡味道常常勾起万千游子的思念之情。“我们是潮汕人，我朋友明天就要出国留学了，他说出发前就想吃一顿牛肉火锅，所以我们就一起来这家最熟悉的火锅店。”潮发店内，一桌来自潮汕的食客在镜头前表示。

借助家乡味道 潮汕食客话别老友

或许正是这批潮汕食客对故土味道的思念，让潮发牛肉火锅不仅成为传承一方风味的美食，更成为潮汕游子温暖的港湾。潮发店内，五行山墙的图案爬满墙体和餐具，功夫茶、潮绣、侨批等装饰物俯拾即是，以“不在潮汕，就吃潮发”的氛围召唤着无数潮汕游子前来寻味。潮发Logo橙黄色的灯笼正如潮汕传统各家宅前的灯笼，慢慢在广州亮起来，在国内国外更多地方亮起来，让更多游子体味到家的温暖。

“不在潮汕 就吃潮发”

火锅最集中地体现了中国人对于热闹、对于团圆的向往。潮发的温暖情怀自然不只限于同乡，其坚持“来了就是胶己人”，希望以“待顾客如亲人，不放走每一位不开心的客人”的企业价值观，用最热情、最周到的服务让每一位客人满意而归，感受到家的温暖。潮发也并不拘泥传统，近年和“九毛九”餐饮集团共新火锅品牌“赏鲜悦木”，主推“牛肉+海鲜”，提供更多元的消费选择的同时也更好迎合了本土消费者的饮食习惯。

本届广州国际美食节，潮发潮汕牛肉店将携牛肉丸、牛筋丸、牛丸紫菜汤、广式牛杂、鸭屎香柠檬茶等明星产品参展，力求为食客提供地道的潮汕味道，营造味蕾新体验。许觉表示：“今年是潮发第一次参加广州国际美食节，一方面，参加本届美食节是因为广州是世界美食之都，而番禺的地理位置成就了番禺美食海纳百川的特质，想要借助这个盛大的活动扩大品牌的影响力。另一方面，也希望将潮汕美食带给大家，让更多人可以品尝到牛肉火锅的美味，也让潮汕的美食文化享誉四海。”

文/图：番禺融媒记者 张成锟 杨颂 

部分图片及视频由潮发潮汕牛肉店提供