剁椒鱼头是湘菜的传统名菜。主要原料包括鳙鱼鱼头、剁椒、青椒、红椒等。制作时通常将鱼头与剁椒、姜、蒜等辅料一起蒸制。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩，肥而不腻，口感软糯，鲜辣适口。

在今年的广州国际美食节举办之际，记者来到广州一家叫做洞庭鱼头王的湘菜馆探营。

叶立尧讲解剁椒鱼头的烹制方法

汤红辉是广州洞庭鱼头王的创始人之一，他告诉记者，洞庭鱼头王一直在追求湘菜的头牌菜剁椒鱼头，通过钻研鱼龙骨的提取和烹制手法，希望将湖南菜的精髓体现出来，打造独一无二的风味。

叶立尧是洞庭鱼头王的厨师长，他专门演绎了剁椒鱼头的烹制过程。

叶立尧介绍说，剁椒鱼头是湘菜中镇桌大菜，他在烹制剁椒鱼头的过程中，集中在剁椒鱼头的鱼龙骨的提取，从原来的第一代蒸笼猛火炉蒸剁椒鱼头的基础上，到现在第二代蒸汽发生器蒸柜蒸制，就是希望把湘菜的精髓汁浓味重达到一定的境界，在不丢失它的灵魂的前提下，把汁浓真正达到它的体现。

烹调剁椒鱼头

谈到广州国际美食节，汤红辉表示，他们一直以来都有参加，今年的主打菜品还是剁椒鱼头，辅之推广湖南的一些土特产，欢迎广大市民到时光顾支持。

文/图：番禺融媒记者袁辉 杨颂 实习生谢婷烨