香港寻踪｜味蕾传承：这道红烧乳鸽曾被孙中山比作“革命目标”

香港铜锣湾，各式各样的网红连锁餐厅如雨后春笋般涌现，吸引着络绎不绝的人流。然而，在繁华喧嚣的背后，有一家餐厅却静静地守候着岁月的流转，这里没有华丽的装潢，也没有刻意追求潮流的姿态，但它以一种低调而坚定的方式，守护着那份跨越百年的原汁原味。它就是太平馆餐厅——一个承载了百年历史与记忆的名字。

位于香港铜锣湾的太平馆餐厅。

几经风雨变迁，太平馆始终保持着那份最初的执着与坚持。每一道菜肴背后都蕴含着匠人们的心血与智慧，它们不仅仅是食物本身，更是一段段鲜活的历史、一个个温暖的故事。

1923年，太平馆在广州永汉路的第一间分店。

尤其值得一提的是太平馆的招牌菜——红烧乳鸽。从选材到制作，每一个环节都严格遵循古法，力求还原最地道的“老广风味”。在中国近代史上，这道美味的乳鸽不仅是令人向往的佳肴，甚至一度成为了大人物口中的“革命目标”？究竟是怎样的故事让一只小小的乳鸽数次成为人们心中不可磨灭的记忆呢？让我们一同走进《香港寻踪》第三集——味蕾传承，探寻答案。

太平馆餐厅名菜——红烧乳鸽。

“一道乳鸽，半部近代史”

还未踏入太平馆餐厅，我们先被白沙道6号上方的那块招牌所吸引，不仅因为其保留了香港的霓虹夜色，另外就是招牌“太平馆飡厅”的“飡”字也颇具港风。“这个字是岭南书法大家陈荆鸿的手笔，他当时说老店配老字，便将‘餐’改成‘飡’，并沿用至今。”太平馆餐厅第五代传人，董事总经理徐锡安告诉GDToday记者。

1940年 位于湾仔的太平馆餐厅。

太平馆创办多年，名菜不绝，尤以红烧乳鸽最为出名，持续擦亮他们的“金字招牌”。

徐锡安告诉记者，他曾于1923年的《民国日报》上看到一段记载，当年孙中山曾在广州宴请高级将领吃太平馆乳鸽。当时孙中山发表演说，自己到广州是为了继续革命的未竟之业：“第一步，我要使人人有饭吃；第二步，更要使人人都有好饭好菜吃。我们一定要更进一步……解救被残暴军阀欺凌压榨的全国同胞，让我们四万万同胞都能吃到这么好的饭菜，这么好的鸽子，那才是革命最大的目的、最终的目标！”

1923年，孙中山先生于广州太平馆宴请高级将领的相关新闻。

徐锡安说，红烧乳鸽的灵感来源于西餐，特别是法国人非常喜欢吃乳鸽，之后太平馆创始人将其加入中式调料制作成一道菜式，“我们至今仍沿用百年前的秘方，乳鸽会在客人点菜后才以豉油腌制上味再生炸，师傅巧妙控制火候与时间，以保持肉质鲜嫩，锁住美味”。

太平馆餐厅第五代传人，董事总经理徐锡安。

如今，红烧乳鸽已演变成大家熟知的经典粤菜。

“有着‘民国食神’之称的谭延闿一向追求地道的西餐，对所谓的中西结合并不感兴趣。而他对中国西餐的真正赞美，自广州始，自太平馆始，甚至可以说是自太平馆的鸽子始。”中山大学中国非物质文化遗产研究中心兼职研究员、著有数本岭南饮食学术论着的周松芳在谭延闿日记中的发现，也从侧面反映了当年乳鸽的受欢迎程度。他强调，粤菜的成功，也在于其是善于融合和包容的菜系。“比如粤菜驰名的白切鸡，来自于淮扬菜的白片鸡，只是在温度把控上更加大胆、精准。早茶里常见的蛋挞、天鹅酥、榴莲酥，则借鉴了西式黄油起酥的方式。是否‘地道’‘正宗’束缚不了粤菜师傅们的手脚，这与岭南文化的包容一脉相承。”

中山大学中国非物质文化遗产研究中心兼职研究员、著有数本岭南饮食学术论着的周松芳。

西餐东传在广州

开放包容的性格，也令广州成为“西餐东传”的重要门户。清朝末年，大批外国人在广州十三行经商，但因言语不通，一般都在洋行里自设厨房，再在本地聘请厨师负责膳食。而徐锡安的高祖父徐老高当时就在美国人开设的洋行里学厨，习得一手烹煮西餐的技巧。后来，徐老高自立门户，在广州太平沙一带摆摊卖“西式煎牛肉”。鉴于当时社会相对保守，不易接受西餐文化，于是他以自己调制的中式豉油代替胡椒及盐，煎制西式牛扒。这种始创的新奇烹调方式立刻吸引了大批顾客。太平馆的常客、著名填词人黄霑在世时曾说：“现在才开始讲Fusion（融合菜）？你们（太平馆餐厅）百多年前已经进行Fusion啦！”

太平馆餐厅内悬挂的旧时广告。

当徐老高在太平沙叫卖煎牛肉的时候，或许并未意识到，自己肩上的担子正在孕育“中国人自己的第一家西餐馆”。太平馆生意越做越好，很快就结束了“风餐露宿”的历史，从室外搬到室内，成为初具规模的专营西餐的餐馆， 供应如牛扒、海鲜、沙律等融合了粤菜特色的西餐，后人也称其为“豉油西餐”。

“1929年中山纪念堂落成，宴开1200多席，太平馆竟能揽下，堪称西餐馆发展史上的奇迹！这对‘食在广州’形象的传播，影响无疑是巨大的。”周松芳说。

徐锡安与餐厅员工交流。

“老广味道”飘向东方之珠

上世纪三十年代正值烽烟岁月，原处于广州的太平馆餐厅也无法安然度过战乱，在战火逼近之后，徐氏第三代传人徐汉初兄弟决定南下避难，香味自此沿着珠江飘入维港，百多年来，融汇了粤港两地人的记忆。

第一间太平馆餐厅开业于1938年，在上环东山酒店，大厨与部分员工均来自广州老店，当时香港报刊经常刊登名人在太平馆用餐的报道，令港人更加为此而慕名而至。“当时在报纸广告号称『建筑新式、铺陈华美、楼高八层、升降有机』的东山酒店，是上环三角码头一带最高的建筑物，很多来往粤港的客轮在此码头停泊。太平馆在羊城无人不晓，所以徐氏兄弟希望以来往两地的广州人为主要顾客对象，加上东山酒店设施齐全，可以立即开店，故徐氏兄弟很快就选择了在东山酒店内开设太平馆。”徐锡安说。

扎根香港后，太平馆的粤式西餐影响了一代又一代香港人的味蕾。就以香港人最喜爱的调味料“瑞士汁”来说，便源自太平馆。所谓“瑞士汁”来源于一场美丽的误会，实际与瑞士无任何关系，是传统的中式豉油卤水汁融合西方烹调方法并加以改良的成果。

据说，当年一位外国客人在餐厅吃到由瑞士汁烹调的鸡翅后，向伙计大叫：“Sweet!”事后不懂英文的伙计向懂英文的其他客人请教，由于他发音不准确，被咨询的客人以为说的是“Swiss”。“我祖父以为老外说这道菜有瑞士风味，由于当时带外国名字的菜都很受顾客欢迎，所以他就把‘豉油鸡翼’改成‘瑞士鸡翼’，后来由此又衍生出一系列‘瑞士’菜式。”

瑞士鸡翼。

徐锡安说，瑞士鸡翼在香港非常有名，甚至几年前瑞士驻香港领事馆特意在社交媒体上发布声明澄清，“瑞士鸡翼并非源自瑞士，而是由香港一家餐馆自己发明的菜式。”不过，他们也在声明中表示，很乐意介绍这道菜给瑞士人认识，如此一来，这道菜成为了文化交流的一个桥梁，让外国人更加了解瑞士鸡翼以及中国的饮食文化。

“中国菜在海外的历史，有一大半是粤菜的历史。”周松芳在其《饮食西游记》中记载，早期欧美的中餐馆，基本是广东人所开，最早在美国唐人街的中餐馆为杂碎馆，可吃到物美价廉的粤菜。随着需求变大，杂碎馆逐渐发展成高级餐馆。在旧金山这样的老牌华人聚居重镇，十九世纪中期的中餐馆不但“山珍海错，烹饪悉如内地”，而且酒楼陈设豪华，幽雅可观。20世纪20年代后期起，中国商人就开始在唐人街以外全方位经营餐饮服务。“香港在粤菜国际化的道路上扮演着重要角色，无论是过去还是现在，这座城市都是我们‘引进来’和‘走出去’的窗口。当年的华人是通过香港出去的，我们的中餐馆也是通过香港出去的。”

在周松芳看来，粤港两地的粤菜饮食文化，各有千秋，但也有不少相似之处。他认为，粤菜品牌若想走得更远，粤港两地的优势互补必不可少。“粤菜菜式的创新都是建立在传统的基础之上，香港的粤菜风格偏向于多元化和国际化，广东则是粤菜的根和魂，革新始终不能忘记根。”

革新与传承

“可以说，没有广州太平沙的太平馆，就没有今天香港的太平馆。”近年来，徐锡安常常往返粤港两地搜集关于太平馆的历史资料。他说，为保持太平馆最初的特色，餐厅从装修风格到菜式多年未变。“虽然地处不同，但菜肴将我们粤港两地联系在一起，这是一种文化上的连接，精神上的连接，而不仅仅是味觉上的联系。”

徐锡安所著《盛世太平——太平馆餐厅的百年印记》一书。

7年光阴，徐锡安终将所有资料写成《盛世太平——太平馆餐厅的百年印记》一书。谈及写书的初心，徐锡安说，太平馆不仅是岭南美味的传承地，也是中国近现代饮食文化发展的一个缩影，其历史价值和社会意义远远超出了单纯的商业运营范畴。“我还记得香港在疫情最严峻的时候，我走在街上，从街头望到街尾，几乎所有的店铺都关了门，一片漆黑。而我们是唯一一家还开张亮灯的店铺，远远就能看到我们的招牌亮着。这让我感觉到一种希望和温暖，也让其他香港人感受到不要那么绝望，不要那么灰心。所以我觉得这一点非常重要，就是要给大家带来希望，一个精神上的支柱。”

相比许多“老字号”品牌纷纷易手卖出，与创办人分道扬镳的境遇不同，“不走捷径，强调传承和坚持”，令太平馆餐厅160多年来依然由徐家一直传承，从未中断。他也希望通过这本书能让下一代了解家族历史，承担起传承这份文化遗产的责任。

对于太平馆餐厅的未来发展，徐锡安认为，“创新难，守护百年历史传承更难，而且太平馆餐厅已有一个‘框框’，大家知道来太平馆会吃到什么菜式、什么味道，令我们不敢有一丝怠慢，因此菜式不会有大改变，专注继续保持我们菜式的传统风味”。

徐锡安与儿子徐捷信。

展望将来，太平馆的现任掌舵人徐锡安怀揣着一个美好的愿景：希望儿子徐捷信能够接手这份家族生意，将这独特的味道和背后的故事继续传承下去。为了培养儿子对餐厅的感情，徐锡安经常带着年仅14岁的徐捷信来到餐厅，不仅让他品尝每一道精心制作的菜肴，还耐心地讲述关于这家百年老店的历史与故事。如今，少年徐捷信已经对这些故事如数家珍，每当提及太平馆，他的眼中总是闪烁着一种特别的光芒。

当谈到未来餐厅的发展方向时，徐捷信显得既充满信心又满怀敬畏。“我们可以尝试一些创新，但绝不能破坏这里所承载的故事。”他坚定地说，“我希望能够把这些珍贵的故事传承给下一代，甚至是更远的未来。让每一位走进太平馆的人都能体验到不一样的香港味道，感受到那份跨越时代的温暖与情怀。”

出品人：黄灿

总策划：赵杨

总导演：谢苗枫

监制：王勇幸 夏桂昌 陈晨

导演：陈晨 苏颂婷

执行导演：郑一见

制片人：蓝宁飞

采写：GDToday记者 陈晨 南方+记者 陈彧

通联：南方+记者 苑世敏

摄影：姚佳烁 杨钖圻 许晓鑫 邓鸿华 苏城峰 区英智 林任达 薛佳宇

剪辑：蔡键淋