以“高凉菜”之名寻根赋能，能揭示阳江哪些特有的美食文化密码？| 阳江历史文化行_南方+

说起阳江饮食文化，人们习惯按中国菜系的传统分法，将之归于粤菜中的广府菜。没错，阳江属广府文化圈。

但阳江所在的粤西作为一个相对独立的地理单元，历史上长期凭借山海阻隔，区域内有流向大海的漠阳江、那龙河等河流，形成基于自然地理的多元统一的文化格局，至今保留俚汉民族融合、族群演化的厚重历史沉淀。

因此，在研究广府饮食文化中，一些学者把粤西大部分地区划入高阳—广府饮食文化亚区，有一个名字或许更能概括粤西饮食文化的属性和传承——高凉菜。

高凉，作为粤西地区古代行政区划名称，曾存在长达700余年。这时期，本地越人、俚人文化与中原文化持续融合，创造出了辉煌的高凉文化。也因此，高凉，作为文化符号，具有区域、族群、历史等文化意义的典型特征。

阳江，则长期是高凉县、高凉郡的治所，是高凉的政治、经济、文化中心，也是俚汉文化融合的核心交汇地。

文化学者黄伟钊认为，进行“高凉菜”研究，可“深挖一种文化特质和历史遗存，体现粤西文化作为中华文化组成部分的文化自觉和文化自信。通过高凉菜的寻根赋能、立标提质、建纲构系，塑造一种支撑区域经济社会文化可持续发展的城市精神和区域品牌”。

我们认为，把阳江饮食文化置于“高凉菜”系统研究，以“阳江—高凉菜”之名，用阳江辉煌的历史、深厚的文化寻根赋能，或许更能揭示阳江饮食文化传承与发展过程中丰富而完整的信息密码。

阳江市冼夫人、冯盎将军文化公园。学界认为冯冼家族联姻是俚汉融合的标志事件，加速了高凉地区文化的融合。

高凉是粤西饮食文化重要标识

粤西跟岭南一样曾是诸越之地，不过，在粤西三市的历史长河中，“高凉”无疑是最具标志性的历史标识。

“高凉”作为行政区划，存在长达700余年，且有大小“高凉”之分：公元前111年，汉武帝元鼎六年，设高凉县；公元220年，三国吴孙权把高凉县拆分成高凉郡和高兴郡，不过65年后，西晋时又将高兴郡合并到高凉郡。此为“大高凉”时期，历史长达495年，范围东起今江门恩平、西至今湛江吴川和茂名化州、北达今阳江阳春和茂名信宜的区域，包含了今粤西大部分地区。

公元432年，即南朝宋元嘉九年，高凉郡又被拆分，且此后变化非常频繁，管辖范围时大时小，但再未恢复到原来“大高凉”的管辖面积了，而此“小高凉郡”存在239年。其间，南梁时还曾在高凉郡设高州，州治在今阳江，管辖十郡，管辖范围却与“大高凉”时期相似。

不过，由于粤西地区历来山海阻隔：北面、东面均有大山，北面有云开大山、云雾山脉，南临南海。区域内，形成了众多河流，不与岭南其他河流相通，较大的有漠阳江、鉴江。远离岭南中心番禺或广州，形成了相对独立发展的空间。

正因如此，黄伟钊认为“高凉成为岭南最后一个俚汉融合的历史舞台”，而高凉时代则成为粤西文化和饮食基本格局的形成期。黄伟钊是管理学博士、广东文旅融合发展研究院常务副院长，编著有《高凉菜的追溯与建构研究》。

越人、俚人，先后是生活在高凉地的主要人群，有观点认为，俚人是东汉至唐初尚未融合于汉族的诸越族人，他们塑造了古粤西的历史文化底色。在南北朝时，聚居于高凉及其附近州郡的俚人势力强大，其中高凉冼氏，世代为“南越首领，部落十余万家”，北方来的冯融家族在这里三代为“守牧”，依旧“号令不行”。

直到约公元535年，冯融采取与高凉冼氏联姻办法，为其子高凉太守冯宝“娉”冼夫人为妻，才真正打开局面——“自此政令有序，人莫敢违”。因此，冯冼二人的结合，不仅是家族之间的联姻，更成为俚汉融合的标志性事件，加速了高凉地区文化的融合，孕育出两代岭南之主——冼夫人及其孙冯盎，他们也将高凉文化带入最为辉煌时代。（详见《跟随英雄人物足迹，寻踪高凉阳江印记》）

在高凉700多年历史上，高凉县、高凉郡的治所在绝大部分时间里都设在阳江境内，因此，阳江曾是高凉地区重要的政治、经济、文化中心，也是俚汉融合的核心交汇地。

黄伟钊认为，关注古高凉地区的建制沿革，以及越汉融合-俚汉融合的文化过程，从中可以洞察粤西地区族群性格和族群文化形成的历史根源，窥探粤西饮食文化之蛛丝马迹，进一步理解粤西饮食习俗形成的历史渊源，构建高凉菜的文化架构。

在他看来，包括粤西在内的岭南地区，至唐中后期，族群文化特征和族群性格基本形成，饮食习俗和结构也日趋成熟。不过，文化是一个不断积累又不断变革的历史过程，随着各朝代的人群迁入粤西，粤西地区形成闽南、客家、疍民等交错杂居的族群结构，这一结构特征一直延续至今，深刻影响着粤西饮食文化的成熟与丰富。

阳江盛产蚝。唐时岭南就将蚝壳就用作“墙壁”，现在阳江用此法，有别样的艺术质感。海陵试验区提供

高凉菜中的越、俚饮食历史遗存

独特的人文景观构成粤西饮食文化底色，也保留了古越族、俚人习俗和特征。黄伟钊认为，食材广泛是古越族饮食的特点，至今依然是粤西饮食文化的特点之一。山珍海味、飞禽走兽、野菜山花，无不可入佳肴，而且对于食物追求自然率性、本味，“不时不食”，简单理解就是非常讲究食材新鲜。

吃海鲜应是极为重要特征。晋人张华仔《博物志》说“东南人食水产，西北人食陆畜”，“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也”。唐刘恂《岭表异录》说岭南人吃蠔蛎，用其壳垒“墙壁”。

蚝多，才能有条件用壳垒墙，而阳江盛产蚝，不只知名的阳西程村蚝，在江城区的北津渔港码头，沿岸还有“蚝壳路”——蚝壳太多，堆积起来，被过往人踩成了路，目击有的堆积数米厚。一些乡村用蚝壳做外墙，现在蚝壳还有了新的作用，被一些景区用作外墙的装饰，有别样的质感。

关于古粤西尤其是隋唐以前，历史文献中要查到的海产资料有限，但仍能找到重要的蛛丝马迹：1500多年前，正值南北朝时期，高凉俚人，海中捕鱼为生或已是重要生活方式。在《南齐书·祥瑞志》记载，永明三年，时公元485年，“越州南高凉俚人海中网鱼，获铜首一头”。

每到8月开渔日，国家级中心渔港闸坡渔港千帆竞发捕鱼，而史载，南朝齐时高凉俚人海中捕鱼。资料图

唐时，岭南人还生吃海鲜，或与越人习俗相关，《岭表异录》记载，“章举，形如乌贼，闽、越间多采鲜者，烨如水母，以姜醋食之。”按其描述，章举应是章鱼。

至今，海产是粤西最为重要水产，且阳江、茂名、湛江三市海产占了广东近六成。根据2023年广东各地市国民经济和社会发展统计公报显示，粤西三市海产量278.85万吨，占广东海水产品的59.42%。三市产量稳居全省前三，阳江更居全省第一，达110.78万吨，占了全省总产量的23.61%！

如今，阳江美食以生猛海鲜为主，具有典型高凉菜特性，讲究原汁原味，以清蒸、白灼最具特征，有返璞归真之滋味；特色有“一夜埕”、“生死恋”、虾酱蒸花腩等，无论采取哪一种，都突出的是鲜美。吃海鲜，要活蹦乱跳的“地网鱼”、当晚回港的“晚水鱼”。

在海鲜中，粤西产鱼、虾占比较高，高档名贵食材海参、鲍鱼等数量较少，由于产量大缘故，海产相对物美价廉、经济实惠。

“山味”中也保留了越人特色，吃蛇最为典型，东汉南海郡番禺县人杨孚《异物志》还有东汉时岭南人吃蛇歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞”。

吃昆虫也是粤西人饮食特色之一，比如禾虫，阳江人也不例外。清康熙二十年《阳江县志》记载，霜降之后，水稻成熟，禾虫也成熟，这时，逢初一二及十五六，乘涨潮时“断节而出”，抓取后只要一碰醋，身体就会流出来“浆”，如同米糊。

现在广东人包括粤西人喜欢将水果入饭菜，而在高凉时代的越人、俚人早有此法。益智早在西晋时，用来包粽子，并且作为珍品供皇帝享用。西晋嵇含《南方草木状》记载，益智出产自交趾、合浦，虽然西晋时，高凉县从合浦郡独立出来单独设郡，但两者应有很大渊源。

另一植物——甘蔗，早在汉代时就有三种吃法：东汉南海郡番禺人杨孚《异物志》记载，一是斩断生吃，二是榨成汁，三是将汁通过煎、晒，凝结成冰，要砸破如同“砖棋”一样坚硬，但入口很快融化。甘蔗汁叫法南北有很大差别：西晋嵇含《南方草木状》记载甘蔗汁暴晒数日后“成饴”，交趾人称之为石蜜，而《齐民要术》中把汁称之为“糖”。三种做法至今传遍全国。

开放与包容

高凉时美食已与北方高度融合

古往今来，粤西饮食文化极具开放包容特征，充分吸纳外来饮食文化，这在高凉时代就能看出端倪：汉代至唐时，高凉地区美食烹饪方式已与中原逐步高度融合。

北魏贾思勰《齐民要术》记载，南北朝时，北方至少有蒸、煮、煎、烤四种烹饪方式。同时代，岭南相关书籍中已有零散记载，而且一些食物也和北方一样，用盐腌，或晒干，既是一种吃法，也是一种保存方式，还喜欢搭配酒一起吃，往往味更佳。

《岭表异录》记载，恩州即今阳江海边产的“鹅毛蜓”，“乃盐藏鳜鱼儿也，甚美”，应就是用盐腌制吃。

腌制吃法既有肉类也有水果类：《异物志》记载“南方人以猕猴头为鲊”，大意是说腌制猕猴头像腌鱼一样。还说，虾种多“蜓”，最大中作脯，即肉干，称之为虾米。

益智果，西晋时就有盐腌制吃法。资料图

益智果饮酒时吃最佳。根据《南方草木状》记载还可“盐曝”，应指用盐腌，然后晒干。盐腌做法在清代还用到了“高良姜”上。清屈大均《广东新语》记载，清代阳春人吃“高良姜”的果子红豆蔻，用盐腌入甜酒中，经过一个冬天后如琥珀，味香辛“可脍”，即切成薄片吃。

“炙”，火上烤之意，在东汉时已是岭南重要烹饪方式。《异物志》说南方鱼多不肥美，唯魿鱼为上，切成片烤，特别“香而美”，而鹧鸪，肉肥美，“宜炙”。

这时期，蒸法应很流行，且喜欢用“香菅”植物包裹，有调味功能。《异物志》记载：“凡所蒸享，必得此菅苞裹，助调五味，益其芬菲。”

香菅又名翠菅，就是现在水葱，多生在河边。1955年商务印书馆印《南方草木状》附图载产自高凉郡。现在，阳江也有用水葱包裹食物之习俗。

香菅又名翠菅，即水葱，产自高凉郡，翻拍自《南方草木状》

从《齐民要术》记载可以发现，南北朝时，北方已广泛使用姜、葱、豉、椒、酱，甚至橘皮。注意，酱主要是豆酱、肉酱、鱼酱，但豆酱非酱油，而是半固态。到唐代时，这些吃法岭南已普遍，还用桂、醋，主要用在海鲜中，或用来去腥。

《岭表异录》记载，水母，因为特别腥，须以草木灰点生油，多次清洗，先煮椒桂或豆蔻生姜，然后拌以醋辣佐料加以煮或烩。阳江人现在也喜欢吃水母，加酱、醋、姜、蒜，与唐已很相似，不过主要是切成丝凉拌。章鱼和水母吃法也有些相似，搭配姜醋。

如今，阳江美食，尤其是海鲜，酱、醋、姜、葱是不可或缺的配料，但相比广府菜之清淡，调味还更喜欢鱼汁、鱼露、豆豉等。阳江美食文化则在数千年的演变中，在不断吸纳各地美食之优点，发扬光大的同时，保留了自己的特色。

这些物产和美食

藏着丰富的高凉文化信息

风姜即高良姜，因高凉得名。翻拍自陈计会《漠阳访古》

1.风姜（高良姜），因高凉得名，做出阳江美食“风姜鸡”

阳江现有一道名菜：风姜鸡。冬天喝汤最妙，有温胃散寒、消食止痛功效，阳春人习惯称其为月婆鸡。

风姜，古时叫“高良姜”，得名自高凉。阳江文化学者陈计会考证，南朝梁陶弘景《名医别录》称：高良姜，“出高良郡，故得名”。高良郡即高凉郡。清屈大均《广东新语·草语》：“高良姜，种自高凉，故名。”不说“凉”，是因为其为姜中上品。红豆蔻果子用盐腌后放入甜酒中，味香且辛，可切片吃。

高良姜，其实是红豆蔻的根，红豆蔻因花而名。豆蔻在汉代岭南已有，而且在西晋时已作为药草。《南方草木状》记载豆蔻花微红，可吃，“破气消痰”，和酒一起喝效果倍增，西晋太康二年，交州上供给朝廷，皇帝吃了有效果，还赐给了亲近的大臣。不过南宋文学家范成大认为，其与红豆蔻不同种。

因此，陈计会建议将风姜改为“高凉姜”，或许更能传承丰富文化信息，“风姜鸡”可打造成高凉菜的特色菜之一。

良耀草产自高凉，有解毒功效，制作方式为“煨”，即小火慢煮。翻拍自《南方草木状》

2.慢火煲清热解毒汤似1700年前高凉“煨食”法

广东人夏季也喜欢煲汤喝，其中最喜清热解毒、祛湿功效汤，阳江有过之而无不及。

追根溯源，岭南湿热，合浦、高凉在岭南南，更甚。古人描述岭南烟瘴之气，瘴气入身，易中毒，因瘴中毒，其实就是生病，宋周去非在《岭外代答》就说“南方凡病，皆渭之瘴”。

按中国传统辩证观点，事物总是相生相克，“毒气”重，自然也有应解之物。正因此，合浦、高凉出产相应植物，有的在当时已广泛应用“解毒”。

《南方草木状》记载，三国吴黄武（公元222-229年）中，江夏人李俣因罪被发配到合浦，刚刚入境，就“遇毒”，其仆人吉利偶然得到一种草，给李俣服用后就解毒。后来李俣就用此草救济了很多人。吉利草之名因此而来。该书还说，交、广俚俗“多畜蛊毒”，唯有吉利草可解毒。

高凉则产“良耀草”，也有解毒功效。该书记载功效次于吉利草。最早发现者为“梁氏之子耀”，以此得名，并将“梁”改为“良”。

两者现为何物不详，按书中描述，吉利草其茎如金钗，形状似石斛，跟类芍药。良耀草枝叶似麻黄，秋天果子成熟如小粟。

该书记载当时岭南有解毒功效的植物，就此两种。其实，该书记载的朱槿花也出自高凉郡，也有清热解毒、止痢之功效，或在当时未发现而已。

此外，广东人喜欢用木棉花煲汤，根据刘渊林注晋左思《吴都赋》记载，木棉树遍布岭南的广州、日南、交趾、合浦等地。

特别注意：《南方草木状》特别记载的良耀草药制作方式——“煨食之”，煨，小火慢慢煮，和广东人、阳江人小火煲汤或焖方式极相似，按该书作者嵇含生平算，该法至少有1700余年历史，嵇含生于263年，足于306年。

清时高、雷、阳江、阳春人槟榔吃法相似，与其他地方不一样，称之为“枣子槟榔”。图片翻拍自《南方草木状》

3.清朝粤西地区吃槟榔方法一致

槟榔。东汉《异物志》、西晋《南方草木状》记载，和扶留藤、古贲灰一块食用，有下气、宿食消谷的功用，简单说助排气、消化。

唐以来，吃槟榔不减，到宋代，吃法更多，宋周去非《岭外代答》记载，广州还加丁香、桂花等香药，谓之香药槟榔。

按此推测，阳江人或一直吃槟榔。至少在清初时，阳江、阳春人已很喜欢吃，而且和曾经高凉地区——高州、雷州即今茂名、湛江吃法一致，很独特。

清代屈大均是广州人，在其《广东新语·术语》中详细记载当时广东人的5种槟榔吃法。其中，高州、雷州、阳江、阳春人吃成熟后的“干焦”槟榔，且带壳，称之为“枣子槟榔”；琼州（属广东，今海南）主要吃未熟的皮，成熟槟榔肉次之；廉州、钦州、新会及西粤、交趾人吃“熟者槟榔肉”；广州、肇庆人则吃用盐浸泡的槟榔，曰槟榔咸；惠、潮、东莞、顺德人吃“干槟榔”，晒干，且心小如香附。

当时，高州人吃槟榔还略有不一样，以高州肉桂作为槟榔辅料一起吃，口中香味可以延绵数日。

阳江古代应不产槟榔，或产量很少。阳江和阳春的相关文献中均未发现相关记载。

清代阳江、阳春人吃的槟榔干，则主要来自海南。清道光《粤海关志》记载“阳江正税口”海上贸易商品，从海南来船中，槟榔干就是主要商品之一。

从一个小小的槟榔，或许就能窥视阳江丰富的饮食文化内涵：开放、包容，又保留高凉人独特气质。

清时，阳江吃的槟榔干应主要从海南来，清道光《粤海关志》记载其是主要商品之一。

4.汉唐高凉产哪些海鲜？

古文献中关于粤西海产记载不多，不过，通过汉唐与清的相关文献对比，或能发现更多信息。

东汉南海郡番禺县人杨孚所著《异物志》记载，岭南水产20余种，有蟹、虾、鲛鱼、鲸鱼、水母、鲻（zi）鱼、魿鱼、螺、蚌等。

鲛鱼即鲨鱼，“出合浦”。东汉时，高凉县属合浦郡，同属南海，当应出产鲛鱼。而鲻（zi）鱼、魿鱼、蟹、螺、虾、蚌阳江也盛产，在清康熙二十年《阳江县志》物产篇中就有记载，其中鲻（zi）鱼、魿鱼也是海鱼。

到唐代，岭南水产更为丰富。《岭表录异》记载可食的水产品包括：跳蜒、鹅毛蜓、嘉鱼、鲎鱼、黄腊鱼、竹鱼、乌贼鱼、石首鱼、比目鱼、鸡子鱼、鲳鱼、鹿子鱼、鲍鱼、蚝、魿鱼、水母、海镜、章、瓦屋子及各种蛤类、蚌类、蟹类、虾类等数十种。

其中，鹅毛蜓明确记载“出海畔恩州”，恩州包括今阳江和江门恩平市，恩平不靠海，因此鹅毛蜓必出今阳江海畔。鲎鱼、蚝、章以及蛤类、蚌类、蟹类、虾类在清康熙二十年《阳江县志》物产篇中就均有记载。

西晋时，高凉产的橄榄在岭南各郡中最好吃、也最珍贵。图片翻拍自《南方草木状》

5.高凉作物多，橄榄“味美于诸郡”

高凉时代有关植物的记载则更多。阳江现在种植的甘蔗、甘焦、荔枝、橄榄、桔、油柑子、杨桃、薯、益智果、椰子、仁面子等，早在汉代就是岭南的重要作物，其中，许多出自合浦、高凉。

油柑子，古时称之为余甘子，早在1800年前的三国时代就产自阳江境内。陈计会考证，《太平御览》转引《吴录·地理志》曰：“高凉安宁县有余甘，初食之味苦，后口中更甘。”安宁县，即后来的阳江县。三国吴末晋初时，薛莹《荆扬异物志》载也记载，“余甘，如梅、李，核有刺。初食之味苦，后口中更甘。高凉、建安皆有之。”民国《阳江志》已写作油柑子，还明确说在阮《通志》称之为余甘子，树身有疙瘩，内有小虫，可治小儿疳渍疾病。

橄榄，阳江至少在1700多年前的西晋时已出产，而且在岭南各郡中最好吃、也最珍贵。陈计会考证，唐朝《北户录》卷三引晋郭义恭的《广志》说：“今高凉有银坑橄榄子，细长，味美于诸郡产者，其价亦贵。”清代到民国的阳江县志中均有橄榄记载，阳江大八镇现在还有很多榄子树。

桂皮是现在卤肉必不可少的材料。西汉时岭南就已有桂树记载，《南方草木状》则记载出合浦。此时，高凉县已升格为高凉郡。

甘蔗，汉代岭南已出产，《南方草木状》说“交广俱有”，说明岭南广泛种植，高凉或已有。到清初时，阳春县用来种甘蔗的田几乎与稻田相当，而阳春还是重要的甘蔗糖产地。这在清屈大均的《广东新语·草语》有明确记载，当时，广东人因开“糖房”即制糖作坊而致富的人很多，阳春更甚，“番禺、东莞、增城糖居十之四，阳春糖居达十之六”。

石发，一种海洋藻类植物，《异物志》载和肉一块蒸后吃，味极鲜。清代、民国阳江县志中未见记载，不过在明崇祯六年（1633）《肇庆府志》明确记载“生阳江海中石上”。还顺带介绍阳江海中产“紫菜”。

春砂仁是阳春特产，也是中国国家地理标志产品，清代以来广东、阳春诸多文献都有记载，许多都说阳春产最佳，蟠龙又更佳。

■逸闻趣事

益智粽曾上供给曹操、刘裕

阳江产益智果，大八益智更是中国国家地理标志产品。益智早在东汉以来的有关岭南诸多文献中有记载，《南方草木状》则说其出自交趾、合浦二郡。在《广东中药志》称益智产于阳江、阳春、恩平，以阳江市栽培历史悠久、出产较多。

益智果现在做法很多，汉至南北朝时，两种方法应最流行：汉代时饮酒时食用最佳。西晋及之后，可制作成粽子。当时采取“煮”方式：晋顾微《广州记》，取其外皮，“蜜煮为粽”。

但益智粽珍贵，曾用作贡品上供给朝廷：《南方草木状》记载，建安八年，交州刺史张津以益智子粽上供给曹操。北宋《太平御览》引十三国春秋，晋安帝时，卢循为广州刺史，给刘裕送益智粽，刘裕则用续命汤答谢。

备注

一、本文参考现代主要文献

1.黄伟钊编著《高凉菜的追溯与建构研究》（广东人民出版社）

2.《热带地理》第31卷第3期《广东饮食文化景观及其区域分异研究》（2011年5月），作者蔡晓梅、朱竑，司徒尚纪

3.（阳江）陈计会著《漠阳访古》之《高凉风物传千载》