泷江静流，蜿蜒出风韵千年的南江文化，也养育出肥美鲮鱼。寻味罗定，一种“鲜气儿”把人纳入爱的幸福范围。
皱纱鱼腐，存在于所有罗定人的饮食习惯中。要选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼，表皮薄如蝉翼、透如轻纱，口感爽滑香嫩，只一口就给人以身心的慰藉。深厚的历史文化传统，独特的地理风貌，加之700年沉淀的方形成了这一“吃鱼不见鱼”的美味。
“鱼腐”即“愈富”，不仅鲜香滋味奇，更有美好寓意，时间淬炼和广泛传播成就了其中国地理标志保护产品之名，在产业化、品牌化的同时，鱼腐悄然走出了罗定，来到了湾区，奔向了全国的餐桌。
一道美味：吃鱼不见鱼
“在罗定，人人都是吃鱼腐长大的。”这句话，并非虚言。
罗定皱纱鱼腐，形似圆球，色泽金黄，发音与“愈富”相谐，有团圆、美满、招财进宝之寓意。所谓“无鱼腐，不成宴”，在宴请宾客等重要场合，总有这么一道传统名菜。
位于泷江畔的罗定，水系发达，境内河塘、水库星罗棋布。广阔水域，水流平缓，特别适合优质野生鲮鱼的生长。此鱼虽味美但骨刺甚多。在与自然千百年的相处中，罗定人早已参透如何让鲮鱼彻底脱胎换骨。
挑选鲮鱼就大有讲究。三指宽的新鲜土鲮鱼为上佳，太大的鲮鱼肉粗，不够嫩滑，太小的鲮鱼肉松，不够浓郁。原本一条150克的鲮鱼，只取两片完整的鱼身，用于制作鱼腐的重量仅70克。
工序中的细节需精准把握。将鱼肉剁成肉茸，加入蛋清、粉心、食盐等调味，搅拌成鱼胶后挤成匀称小丸，再一粒粒剔入油锅，等到鱼丸迅速膨胀成鸡蛋般大小的乳白色小圆球，再变为金黄后就可起锅。
热油的高温让鱼丸受热膨胀，表皮形成细细的褶皱纹路。因其薄如蝉翼，透如轻纱，美味爽口，故得“皱纱鱼腐”之美名，这是罗定鱼腐最独特的印记。
罗定皱纱鱼腐闻名遐迩，可谓是岭南诸种鱼腐中，历史最悠久、配料最讲究、制作最精良的一种。
据记载，“罗定皱纱鱼腐”起源于元朝大德年间，距今已有七百年历史，清朝时工艺广为流传，逐渐成熟。在二十世纪末，罗定皱纱鱼腐成了颇享盛名的地方特色名菜，在罗定一带及周边地区，凡遇上喜庆之事和传统节日，必有鱼腐上桌入席。
“家家都会制作，天天都离不开”的地方美味慢慢得到了更广泛的认可，化身岭南佳肴。2010年02月24日，原国家质检总局批准对“罗定皱纱鱼腐”实施地理标志产品保护。2018年，“罗定皱纱鱼腐制作技艺”入选全省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
一口鱼腐，就能感受舌尖上的泷江味。新鲜出锅的鱼腐，色泽金黄，热乎饱满，香味四溢，轻点炼乳后，香酥鲜甜的味道令人难以忘怀，还可以加入高汤焖煮，入口滑中带软、嫩中带韧，汤鲜味美，回味无穷。故乡情、地方味都在这一口里了。
美食，裹着文化，藏着乡愁。鱼腐之于罗定人，就犹如牛肉丸之于潮汕人一样，既是三餐之食，更凝聚游子之乡愁。鲮鱼至此，从内到外脱胎换骨，既保留鱼的鲜美滋味，更丝毫尝不出鱼骨的存在。
一门非遗：传统美食“出圈”
在罗定的附城、素龙一带，有着鱼腐生产、销售一条街，这是省内外旅游团到罗定旅游，必到的打卡点。“寻龙湖”“肥四”等各类品牌都有一群忠实粉丝。
在广州市越秀区中山六路一家生活超市，门口立着一块显眼牌子，写着“正宗罗定鱼腐”。类似的场景，在广州市内许多市场、超市和酒家都在发生。
小小鱼腐，不仅融入了罗定人的日常生活，还奔向了更广阔的天地。
勤劳的罗定人早早明白了“地方味走出地方”的可能性，从肇庆地区开始，到广州乃至大湾区各个城市，从零开始开拓市场，得到了越来越多的认可。
市场的开拓，一源自味道，二得益于技术的进步。
在食品领域，品牌口碑以味道为前提。罗定人对鱼腐很自信，因其原材料只有鲮鱼肉、鸡蛋清、面粉等，营养健康、老少咸宜。但此前一度因为纯手工制作导致产量不高、价格偏贵，不仅成本高，产量也不稳定。
机械化的手段为鱼腐产业化提供了可能。通过专业化赋能，各家鱼腐档优化了生产工艺，实现了鱼腐品质的稳定控制，生产效率一下子提升了数十倍，保证质量又保证产量，满足了供应日益增长的市场需求
在一众从事鱼腐生产的企业中，尤以位于围底镇的罗定市俊业水产品有限公司为代表，这是一家集罗定特色皱纱鱼腐，鱼制产品预制菜生产，淡水鱼养殖销售为一体的综合性企业，与国内外多家知名餐饮企业建立了合作关系。
据罗定市农业农村局工作人员介绍，俊业水产具有独立的标准化预制菜食品生产车间和SC生产许可证，并通过ISO质量体系认证，自有寻龙湖水产养殖基地面积达400多亩，已被评为广东省水产健康养殖示范基地和粤港澳大湾区“菜篮子”生产基地。
通过近年来打造的销售网络，罗定人源源不断地将罗定鱼腐销往大湾区的餐桌，把吃鱼不见鱼的文化传播到全国各地，在北方，鱼腐还成为火锅新宠，鱼腐沾着汤汁，透薄弹牙。
在技术、品牌的加持下，罗定鱼腐的知名度和认可度越来越高。尤其是获得地理标志产品保护后，行业产值大幅增长。
一个产业：市场前景广阔
2023年5月，央视《味道》节目组来罗定拍摄，详细介绍了“控温高手”带来的匠心美味——鱼腐。节目中，年轻人的从业者朱莹莹展现了熟稔的鱼腐制作技艺和优秀的表达能力，让更多人看到了传统工艺现代传承人的风范。
传承好中国国家地理标志产品的罗定皱纱鱼腐，这份责任的接力棒逐渐交到了年轻一代身上。地方美食的市场前景，化作了吸引朱莹莹回乡从事鱼腐业的动力。
“鱼腐遵循了最本味的做法，是一种鸡蛋与鱼肉完美结合的上好食材。”朱莹莹倾注了她的观察和思考，“鱼腐作为地标美食，人们看重品质和味道，也越来越关注品牌和文化。”
传统名菜，青春力量，碰撞出新活力。朱莹莹玩起了短视频，用轻量级的内容讲述传统风味的现代故事，在一颗颗鱼腐、一则则短视频中，有着她对家乡和未来的期待：“虽然只是小小一颗鱼腐，它的历史、味道、做法、吃法都有很多内容可讲，再与罗定其他特产结合一起，拍着拍着就打开了思路。”
在视觉化的时代，鱼腐通过短视频渠道，不再囿于岭南。机械化的生产车间，加快了各个工序的运作，从原料加工到成品包装，再到冷链配送，只需3天左右就能到达全国各地食客的餐桌上。
产品的创新正在被看见。除了传统的罗定皱纱鱼腐、鱼丸、鱼滑鱼饼等预制菜产品外，有企业创新推出麻辣鱼腐、辣条鱼腐、零食鱼腐和原味鱼面等相关特色产品，拓宽了多元化发展的赛道。
为了助力皱纱鱼腐的标准化生产，罗定市政府出台《罗定皱纱鱼腐地理标志产品保护管理办法》，并制订发布实施广东省地方标准《地理标志产品 罗定皱纱鱼腐》。近年来，皱纱鱼腐逐渐形成规模化的生产。罗定市现有“罗定皱纱鱼腐”生产单位85家，年总销量1500多吨，占广东省同类产品的80%以上，年产值超8000万元。
泷江碧波千年吟，鲮鱼跃水映乡情。薄纱轻裹金黄梦，一口鲜香满心宁。鱼腐不单单是好吃耐吃的食物，还是浓浓乡情的寄托，更是一种罗定文化的传承。每当鱼腐的香气在空气中弥漫，灵秀土地就与更广阔世界产生了联结。
一座历史悠久的县城，一款载满乡愁的美食，一群有情怀的从业者。说起“走出国门，成为世界级美食”，鱼腐的想象空间很大。
【土特产档案】
吃鱼不见鱼，但闻鲮鱼香
西江支流泷江穿城而过
在罗定孕育出了一道特色美食
——鱼腐
这与鱼豆腐完全不同
要以泷江水养育的新鲜鲮鱼为原材料
配以鸡蛋清、淀粉制作而成
营养丰富
因其表皮薄如轻纱
因此得名“皱纱鱼腐”
鱼腐满满的鱼胶，鲜甜嫩滑Q弹
营养丰富，软滑可口，甘香味浓
可即食，也入汤肴
如今还成了火锅界“新宠”
700年沉淀的国家地标美食
其制作技艺入选省级非遗项目
获得了地理标志产品保护
如今，传统非遗搭上了现代化列车
受到越来越多人的喜爱
借力电商走向大湾区餐桌
更有奔赴全国的好势头
这就是舌尖上的泷江
罗定的“鲜气”！
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策划：雷贤辉
文字：崔洪铭
图片：受访者供图 资料图片
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