潮汕杂咸不仅有诗词、有故事，也有杂文，就是对潮汕杂咸夸赞、表彰、讴歌的文章。

“杂咸”和百味

——谈“杂咸”之于潮人日常生活的重要性

林伦伦

潮汕食谚云：“食鱼食肉着菜佮”，还有另外一句叫：“食饭食糜着咸配”。

这两句潮谚的关键字（词）是“配”和“佮”（潮音gah4,同“甲”），也可以合起来成为一个双音节词“配佮”，就是调和、使之协调的意思。它从日常生活细节里体现了中国古代哲学思想中的“和”的思想理念。《国语•郑语》云：“是以和五味以调口……和六律以聪耳。”菜肴、口味与乐律一样，是需要调和的：再好的食物，吃多了也会厌腻的。另一方面，再简单的食物，只要调和得好，就是美味，日日食之，不厌不弃；离家日久，顿生思念，就像潮人之嗜白糜（粥）与橄榄菜（或咸菜、菜脯、贡菜、酱瓜等）也。

“食饭食糜着咸配”里的这个“咸”，以前指的是“杂咸”，农村里自家腌制的咸菜、咸菜口、酸咸菜、贡菜、菜脯、菜头口、橄榄菜、脆黄瓜、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜、咸乌榄、乌榄橛、橄榄糁……一下子说也说不完，潮汕各地出产还不尽一样，通称为“杂咸”，谓其经过腌制也！

入冬之后，萝卜、大芥菜、青橄榄等相继成熟，到春节前后，是腌制“杂咸”的最佳节令。

“杂咸”的腌制缘起应该是下饭送粥的。因为以前鱼肉之类的菜肴不是每家每户都有的，而咸菜、菜脯之类才是潮人每家每户必须具备的。因此，潮人对腌制“杂咸”经朝历代，有了长年累月的经验积累，根据潮汕的自然地理环境和植物种类，研制出了品种多样、口味各异的酱菜。

潮汕的“杂咸”选料严格，制作精细，讲究色、味、形，具有鲜、甘、脆三大显著特点，声名远播，畅销海内外。我曾经接待过的外地客人，吃完一餐饭之后，留下最深刻的味觉印象的，不是那些价格贵的主菜，往往是那碟价廉物美、色彩金黄、味道香里带酸、口感爽脆的“酸咸菜”或“咸菜口”或者是那几片香脆爽口的“菜脯”。有的客人为了多吃几口酸咸菜而再添了一碗白粥。更有一吃之后念念不忘者，临走之前，要求主人带其到菜市场的杂咸铺去买一些带回去与家人分享。

潮汕“杂咸”不但可以当配粥下饭的小菜，还可以当烹饪菜肴的食材，著名的潮式家常菜如“猪肠熬咸菜”“猪肚咸菜汤”“酸咸菜䖳鱼汤”（酸菜豆腐鱼汤）“咸菜尾包乌耳鳗”“淡甲（鱼）炆菜脯”“龙舌凤尾汤”（菜脯片鲜虾汤）“菜脯卵”（腌萝卜碎儿煎蛋）“菜脯粒素炒粿条”等等。而年份上十年的“老菜脯”已经成为了有要用价值的食材了。肚子不舒服，煮碗热乎乎的“老菜脯糜”吃就舒服了。甚至感冒发烧，“老菜脯糜”也有疗效。

而近几年来橄榄菜这黑不溜秋的“黑料理”，用作食材方面的拓展也大放异彩，橄榄菜炒饭、橄榄菜炒面、橄榄菜炒粿条，食后齿颊留香。外地人总问我这里面炒的黑黝黝的东西是什么，我总是笑着告诉他们：这是我们潮菜食材中的黑（核）武器——橄榄菜（潮汕话“黑”“核”同音）。其实，橄榄菜炒饭完全可以作为潮式特色炒饭向全国各地、乃至世界各地的中餐馆推广。

一位曾经在北京读书多年的学生还告诉了我一种少有人知道吃法：北方大白馒头夹橄榄菜，就像北方的肉夹馍一样，同学们把它叫“榄菜夹馍”，或者起个搞笑的有创意的名字——“南北夹击三明治”。没有添加盐或者糖的白面的淳朴麦香味与橄榄菜浓郁的酱香碰撞而使人产生了一种大口嚼咽食物的食欲和快感。二两一个的白面馒头，三下五除二，不几口就完了！而一小罐橄榄菜，两个白面馒头也就刷得干干净净了。

“杂咸”的产生历史，我想是与人吃饭喝粥的历史相伴而来的。如果从历史文化的角度来对“杂咸”追踪溯源，那源头就远了去了。因为我们的祖先种水稻、煮饭、熬粥吃的历史，河姆渡文化遗址的考古成果显示，最迟也有七八千年。最近还有新的考古发现，比这更早的也有，几乎可以说近万年。而与其同年代，瓦罐、水瓶、碗钵、缶䍌等食器、炊具也出土了，这说明已经初步具备了制作送粥下饭小菜的条件和能力了。不说那些年代久远的考古发现，根据古代文献记载，先秦时代我们祖先做“醢”（包括肉酱在内的各种酱）的水平已经很高了，品种也多。按《周礼》的说法，周天子的正餐遵循制度每次得摆满60种“醢”（60种酱）。此外，《周礼》提到“百羞、百酱”与“酱用百有二十瓮”。虽然我们今天已经见不到关于这60个品种的醢、100个品种、120瓮的“酱”的确切文字记载，但这已经再清楚不过地告诉了我们，早在距今3000多年的古代，在我们的祖先生活中，酱制品已经是及其丰富的了。我想，其中有一部分可能就像我们潮汕“杂咸”一样是用植物腌制的，因为《诗经》中的“菹”就很明确是腌制的酸菜了。《诗经•小雅•信南山》云：“中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”汉代的许慎《说文解字•艸部》解释道：“菹，酢菜也。”王筠句读说：“酢，今作醋，古呼酸为醋，酢菜犹今之酸菜。”

由此可见，我们的祖先吃各种“杂咸”（酱、酱菜）有文献记载的少说也有3000多年的历史了。而潮人的祖先，自汉魏六朝开始东迁南下，入闽入潮，辟土创业，虽经一路风波，但其饮食习惯，却基本保留中原古风。当然也一定会根据抵达的新居住地的地理、气候等自然条件和植物食材特色进行了种种创新和改良。时至今日，才有了这琳琅满目、丰富多彩的“杂咸”。菜市场里、甚至大街小巷里随处可见的“杂咸铺”，几乎成为了潮汕街市之特色了！

你的家乡有什么与别地不同的“杂咸”吗？

愿意的话，就写出来与大家分享哦！

潮汕人说：想家，更想那碗糜

猫旅人

在外工作多年，身边也有挺多来着潮汕的朋友，

每次放假，要问潮汕人的第一项目，那就是回家。

回家干嘛呀？“甲糜”（喝粥）

如果你要说潮汕没有什么特别好玩的景点，那没人反驳，但是如果你要说潮汕的东西不好吃，那说明你还不是一个合格的吃货。

很多人来潮汕的目的都很简单。奔走粤东潮汕（汕头、潮州、揭阳），逛吃逛吃嘛。

潮汕人的一天，都要从一碗简单“糜”开始，潮汕白粥也称“白糜”，不像半流质的广州粥、北方粥，潮汕的糜通常都比较粘稠，很多朋友会好奇，一碗白粥有啥好吃的~

在潮汕，小小一碗粥，也是有很多说道的，在这里，一碗粥有百来种杂咸供你选择！白粥配杂咸，简直就是后宫佳丽三千的即视感呀～

粥入嘴寡味，只为了衬托后面的酸甜苦辣咸香鲜，这样的搭配，在潮州被称作“杀嘴”，即“爽口”之意。所谓一碗潮州白粥，后宫佳丽三千。搭配许多杂咸的白粥就是那坐拥三千佳丽的帝王，是舌尖上的皇帝粥。

潮汕有句俗语这么说“米碎饭食会饱，十二菜桌也无巧。”米碎饭是指用残碎米煮成的干饭。俗语表达的是一种淡泊自足、不是奢求的生活太多。

但其实这句话也透出一种很有趣的观点：“原来普通的米饭与高级筵席也能形成对立关系。”潮汕杂咸品类之多，有时都不知道从哪叫起。

做法多以盐腌制为主。以前无论山里还是海边，都是因为穷苦，通过腌制得以保持食材不变质，荤素海鲜什么材料都能拿来腌一腌，招牌杂咸代表就有：咸菜、菜脯、乌榄、贡菜、姑苏香腐、咸鸭蛋、腌青瓜、橄榄菜、咸鱼、腌蟹、腌虾姑、咸薄壳、腌蟛蜞、薄壳米、红肉米、地豆、腐皮、腊肠、甜黑豆、力茄头、鱼饭等等等等。

统计，目前传统的潮汕杂咸就有155种，而浩浩荡荡的杂咸大军的数量还在与日俱增。

关于潮州人食糜习俗的缘由，曾经有过“环境说”和“缺粮说”的两种观点

“环境说”认为，潮汕气候炎热，流汗过多，需要食糜以生津养胃，充饥解渴。

“缺粮说”认为潮汕地少人多，粮食紧缺，食糜比食饭更能节约粮食。

众说纷纭，也各有各的理由。但考察历史，清初之前潮州素以“平原沃野”著称，每年都有大量的余粮供应至福建等地，而此时潮州人的食糜习俗似乎已经形成了，因为从北宋开始，吴复古等潮州先贤就大力提倡食糜养生，说白粥能“推陈致新，利膈益胃”。

小编觉得潮汕“白糜”就像潮汕人内敛的性格，谦和，纯净，耐得住寻常日子。像米粒和水的融合，人就是米粒，水就是环境，吸了水的米粒饱满而柔软，不张扬，就在这一刻关了火，米粒微微开花就好。水则因米粒的舒展，却又不完全烂透，从而有了质感、有了清香，轻嚼仍有张力，米香便在口腔里弥漫。

如果你以为潮州人自持，淡而无味，甚至柔弱，那可错了。潮州人是天底下最隐忍的群体之一，你以为他退他让他不争，实则以退为进厚积薄发。

“潮州厝，皇宫起。”小巷深处潮州民居雕梁画栋，结构精致令人叹止；

潮菜文化的繁华，从一句从前的京城官场民谣可以看出来：“看你腐败不腐败，有没有去吃潮汕菜”；而这平常到不能再平常的潮州白粥，有了配菜，那便是天底下最无解的食物了。

如果你也有缘路过潮汕，不妨点上一碗“白糜”体验下后后宫佳丽三千如何？

潮汕杂咸：味蕾的感官享受

南方鹏

一碗白糜，一两碟杂咸，承载着潮汕经典而又传统的饮食文化。杂咸，是潮汕地区对冷盘小菜的叫法，它是陪伴主食的小菜，杂咸的材料多种多样，有橄榄菜、大菜、白萝卜等菜类：也有蟛蜞、红肉、小虾、螺、蚌、蚬等河鲜。

潮汕杂咸的沿革发展是中原移民和土著的饮食文化不断结合，不断推陈出新的过程。潮汕杂咸既有以果蔬、豆类等本地物产为原料的大陆特征，也有以水产品为原料的海洋特征。

咸菜和菜脯应该是潮汕杂咸的代表，菜脯的做法是将萝卜从中剖开，曝晒去水分，收拢后压实盐渍，反复十多天才算和成；咸菜的原料是大芥菜，腌制时需分次加盐。过去在潮汕农村，几乎每个家庭都有一个咸菜瓮和一个菜脯瓮，时节一到，家家户户都在制作咸菜菜脯。

菜脯

潮汕杂咸种类繁多，从四时蔬果到鱼鲜虾脍，不下百种。按照制作原料划分，大体可分为三个种类。一种是蔬果类，即以蔬菜、瓜果为制作原料。主要有菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、香菜心、橄榄糁、咸瓜脯等。这类杂咸较为清香爽口，保鲜期相对较长；另一种是水产类，即以小鱼和贝壳动物为制作原料。主要有鱼仔、鱼脯、钱螺、腌虾姑、咸蟹、薄壳、红肉米等。这类杂咸较为鲜美可口，但保质期较短。

还有一种豆类，即以黄豆、乌豆、花生等为原料制成。主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。这类杂咸较为鲜甜爽口，保鲜期也相对较长。

随着时代变迁，潮汕杂咸依然在最大程度上保留着自己最为经典的风味，但做法不断创新，也加入了新的材料，在保持原汁原味的同时充分满足各人味蕾需求。

令人难忘的潮汕抓杂咸

尹羊

念小学时，还有小商贩沿街叫卖，每天最早到我们巷里的是卖杂咸的男子。他推一辆平板车，上置十几个盛满杂咸的陶盆，吃早糜之前一定会停在巷道中段。记得他没吆喝，到时人们自然会陆续端着盘子来买。一只盘子至少买三样杂咸，六分一角钱便可打发一家人的早糜。卖杂咸这活也叫“抓杂咸”， 售卖者真的是用四个手指从陶盆里一撮一撮往我们的盘子里抓杂咸的。抓毕用抹布擦擦手，接钱找零，又给下一位抓。现在看来可真不卫生。到后来，有人用“抓杂咸”来调侃做琐碎而成效细微的事情，果真贴切。卖杂咸和调味品有专门的店铺，叫杂咸铺，属供销社管，年轻人可不愿意入这一行。

我家的杂咸一般不用上街买，大多是我祖父自己做。我们管“腌”叫“卤”，比如“卤咸菜”“卤咸蚬”。我家常备的杂咸是咸焗乌豆和甜焗黄豆，因为这两样都较好存放，其它杂咸则应时而做。秋季卤乌橄榄，年尾卤腥汤菜（鱼露腌芥菜）、菜头口（腌白萝卜条），夏天卤咸蚬、黄泥螺、咸虾姑等等。此外，祖父常常将蔬菜的下脚料卤成杂咸。比如豆酱卤萝卜皮，说真的，那可比专用萝卜卤的菜头口还脆生，用鱼露卤椰菜花心、芥蓝菜心，都是外面买不到的杂咸，极鲜美。那时我们餐桌上的杂咸不仅丰富多彩，还特别新鲜卫生。家里的孩子上寄宿学校，祖父会卤一些奇特的杂咸让我们带上。有一年我上农校寄宿，祖父为我做了一瓶鱿鱼醢。咸鱿鱼切碎，卤姜糖醋。几十年以后，同住一室的同学还记得鱿鱼醢独有的鲜咸酸香味。贡菜则是老家的伯姆做了托人带过来。大芥菜切丝，经盐、糖、酒、南姜腌制，放置时间越久，酒香越浓郁。我自认为贡菜是杂咸中的上品。卤好的贡菜被装进窄口的酒瓶里，吃的时候用一根自行车钢丝改装的钩子挑出来，挑的过程就有浓香扑鼻。这种装法不知是谁发明的，特别能防霉。潮语“贡”相当于汉语“熏”，贡菜的意思大概是用酒熏香的咸菜。

叫杂咸而不叫腌菜，是有道理的。现在市面上包装好的杂咸都叫“什咸”，我觉得那是给村姑穿西装，让她体面些而已，村姑还是村姑。杂咸之“杂”，有多层意思，一是聚集，《吕氏春秋》四方来杂远乡皆至。杂咸即多种腌菜的聚会。其二是多种多样，卤杂咸的原材料多得很，但凡田里山上水下能吃的蔬菜、谷物、水果、海贝等，都可入料。再有一个意思是一种原材料可卤成若干个味道不同的杂咸，比如青橄榄，可卤成咸橄榄散、甜橄榄散、橄榄畔等；大芥菜可卤成咸菜、酸菜、贡菜、腥汤（鱼露）菜等等。说是“杂咸”，也并非全是咸味，比如甜黄豆、杨桃豉、甜橄榄散等就是甜的， “咸甜相兼甲（搭配）”是本地的一种饮食习惯，比如宴席上菜的头尾甜，吃番薯就菜脯，双烹粽球等等。

卖杂咸的小伙子

静子木

昨天，村里有一个人在吆喝着卖“杂咸”。“杂咸”就是我们潮汕的一些配稀饭用的菜，如贡菜，萝卜干，贡腐，榄，榄皮，鱼饭……

在我们潮汕，早上一般都是一碗稀饭配一小盘杂咸，就是最美味，最能治愈的，也是新的一天的开始。

我遁着叫卖在村前面的大路找到的，一辆电动三轮车，前面一个小驾驶室，后面是一个车斗，上面有一个盖。车斗隔成两层，上下层都放着各种各样的心杂咸。瓶瓶罐罐的，一盒一盒的，一包一包的，装满整个车斗。旁边地上摆着两筐鸡蛋。

旁边站着一个大约二十多岁的年轻小伙子，平头，穿着整齐，戴一双黑框眼镜，显得斯斯文文的。

我问他：“弟，你今年才开始吗，以前没有见过你来卖？”

他说：“是的，我过完年才开始。开始还没有买这辆车，就在我们村里卖，卖了两个多月后，凑够本钱就买了这辆车，现在可以到附近的村里卖了。”

我点了几样杂咸，看着他在称，我再问他：“生意怎么样？”

“还好，跟打工差不多，只是这个较轻松一点，人较灵活，自由，不像打工那样，时间都是规定死的，整个人绑紧紧。”

“那就好！”

在说间，又有几个人来买。生意还挺好的。

我觉得这年轻人这样想真好，现在有的年轻人有父辈为他们撑起一片天，他们总想赚大钱，还要干些轻松活。有的拉不下脸来，总觉得做这个没面子。有的会嫌弃这嫌弃那。这个阿弟，他的想法是对地，只要是自己双手劳动换来的钱就是堂堂正正，光明磊落。

“小小生意能发家，担担被雇不能发。”这是小时候母亲经常说的话。特别是我们潮汕人，很多人是从很小很小的生意做起，然后越做越大，甚至成了世界富豪。

如我们熟悉的李嘉诚先生，他就是我们潮汕人，他也是从小生意开始做起的。他现在在香港甚至内地都有他的产业，他的财富是排在世界前几。

还有我认识的一位长辈叔叔，他开始是从摆地摊，修理自行车，卖汽油。逐渐积累，逐渐扩大，到现在已经是亿万富翁。

万事开头难，只要勇敢迈出第一步，后面的一切就迎刃而解。

我拿着我要的菜，付了钱要走时，又有几个人围了过来。年轻人边招呼，边回答顾客的提问，他的脸上是挂着动人的笑容。

糜与主食•几碟杂咸

汕头美食家张新民在《糜与主食•几碟杂咸》一文里称：“潮汕咸菜的原料是大芥菜，每年在秋收后种植，初冬后开始收获腌制。严格来说，潮汕咸菜应属于泡菜类，腌制过程会产生很丰富的乳酸菌。有研究报告称，腌制时，芥菜中的植物蛋白会分解出17种不同的氨基酸，从而产生很吸引人的特殊香气和风味。”还有一种“酸咸菜”，腌制时少盐，加热米汤发酵而成。

咸菜是制作潮菜的重要配料，可以做出很多风味潮菜。大菜蕾还可以晒制潮州菜干。把大菜蕾洗净晾晒去水分，切成条状放少量海盐腌制一两天，然后拿出去晒太阳，晒四五天后，要封缸发酵，让它散发出一种自然的酸香味来，再晒若干天便成。这种潮州菜干有别于梅县地区的梅菜干，首先是所用的芥菜种类不同，其次是风味有别。潮州菜干泡水即会膨胀，不会干瘪，烹煮猪粉肠和猪肚肉，远远就能够闻到一股酸香而甜滋滋的味道，是令人迷思的“妈妈的味道”。

潮汕咸菜的主要产地有揭阳、汕头的下蓬、鮀浦、莲上、湾头、外砂、坝头等乡镇和潮安县的庵埠镇以及潮州枫溪区的池湖等。

芥菜还可以腌制成酸咸菜。它的制作方法和潮汕咸菜大体相同，只不过是用盐量少，腌制前，芥菜不先晒太阳，也不去叶。腌制后不能放久，一般只能放4～5天，酸咸菜带有自然酸味，煮鱼时放点酸咸菜，味道酸咸可口，引人食欲。潮汕酸咸菜的具体腌制过程是选用潮汕大芥菜100公斤，粗盐7公斤，放入缸中，适当加点水，然后把缸口密封，再整缸放在太阳下晒，10天后即可食用。

咸菜在南洋群岛各地的华侨中，被称为思乡菜。离家万里，远客异地的华侨，能吃潮汕的酥脆芬香的咸菜，就会勾起思念远隔重洋的故乡，这是很自然的事。

食糜人的夜市

潮汕人称夜宵为“夜糜”。汕头大街小巷的夜糜摊绵延成片，热闹非凡。一些有名的店铺，要从晚上七点一直忙到凌晨两三点。潮汕人的夜糜虽然用海产品为主，很多档口会将自家的生鲜和鱼饭一字排开，生鲜以白色、青色的墨鱼仔、海河虾为主，鱼饭则大多呈现诱人的亮色、艳粉的“大眼鸡”、亮橘的鲱鱼、杏紫的红衫鱼，在红色灯的映照下发出迷人的光彩。

潮汕夜糜的档口都会在暖色的灯泡外罩上红色人灯罩。有人说，这是源自数百年前的海上贸易的“红头船”，也有人说，是因为红光在漆黑的海面上更有震慑凶猛鱼类的作用。在红光笼罩之下，夜糜的气氛更为热火朝天，食材也显得更加诱人，但更为重要的是，对夜糜摊主来说，这街巷里就是他们“家宴”的主场，这些红色的灯，是他们放在家门口的一个指引。

潮汕人大小夜糜铺的摊主因为知道食材新鲜干净，主人会用心料理，所以潮汕人在夜糜摊上从不挑三拣四，选好食材，下巴一指，手一比划，待摊主心领神会地一点头，便呼朋唤友自顾自地往里走，像出入自家厨房般自在。

我爱潮州家常菜

忽如一夜春风来，千树万树梨花开。

想不到，潮州菜已成为北京最看好的菜肴。以至于，除了新开张的潮州菜馆之外，不少宾馆、菜馆纷纷开设“潮州餐厅”。据说，潮州菜以用料广泛，选料精严，讲求鲜活，原汤原汁而驰名，像生蒸龙虾、甲鱼炖薏米，明炉乌鱼等等，其清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻的特点，使京华的美食家叹为观止。悟乎“名贵”至极，不少普通食客连连惋叹：“吃潮州菜是吃气氛，吃‘名份’，却吃不饱肚子”！

餐馆里沸沸扬扬地推出的，也许是名菜一路，我反倒怀想起往日的潮州家常菜。

那时节，躬耕陇田，日子甚是清淡。穷则思变，田头溪中，弯腰可摸到的沙蚬，烫过温开水后，浸上酱油、红辣椒，便是香喷喷的下饭佳品，便能帮补那“无米之炊”，至于鱼露汁浸咸海（虫间）或芥蓝头，自腌萝卜干和贡菜的清淡酥脆，更没得说，土里土气却有滋有味。

那一回，亲戚从新加坡归来，刣鱼刣鸡也不想，只希冀吃一顿羔烧番薯和“护国莱”。市场里游来转去好几圈，才拣回几斤“菊花白”番薯和两扎薯叶，那粉嘟嘟、雪白白的番薯经过白糖热猪油的文火慢烧，竟赛似一盆油光腻亮的“琥珀块”！那碧莹莹，水嫩嫩的番薯叶，由鸡汤熬制而成“护国菜”，又活像桌面上盛开了一朵“绿芙蓉”！我们觉得菜式单调，但亲戚吃起来仍津津有味，不住赞叹，这使他咀嚼起逝去的家乡的岁月，又还一个远离都市的田野的心愿，艨胧的、水格灵灵的。

是啊，番薯本是寻常物，才得“镬气”便不同，那些寻寻常常的南瓜、莲藕、苋菜、芥菜，那其貌不扬的蟛蜞、泥鳅、毛蛤、大头虾，都是潮州家常菜的担纲主角——它们尽可竭诚地报效于主人，不因位卑而失色去香无味，照样受大众的青睐，家居佐餐固来不可，招待旧交新友，“哥儿们”来上“三碟四碗”家常菜”，不也是啖之如饴，齿颊留香么?而且，那种田园风味纯朴品位，既缩短了宾主之距离，拉起家长里短来，也倍增亲切与温馨。

我要说，潮州家常菜常吃常新，它不带“贵族气”，显示“平常心”更叫人难忘。京城的食客啊，怎能尝到瓜棚下池塘边的这一份滋味呢?

《潮州乡音》丛刊（一）《风情篇》

潮汕菜脯话沧桑

陈群歆

潮汕人爱食糜，食糜少不了下饭的小菜，这日常佐餐小菜称之为“杂咸”，它深受潮汕各阶层人民喜爱。

“杂咸”中最有名的还是“菜脯”，就是腌制萝卜干，因萝卜在潮汕俗称“菜头”，故称“菜脯”，也有人称之为“咸鸡腱”。

“食着菜脯想着家”，这是海外潮汕乡亲常说的一句话。因生活艰难，故飘洋过海来到异国他乡。辛苦打拼，事业有所成，看到来自家乡的菜脯，想起还在家乡嚼老菜脯根的老父老母，心一酸，便清泪两行家万里，寄上钱银慰双亲！

清嘉庆至二十世纪二、三十年代间，潮汕菜脯就用木桶，内垫竹叶，通过红头船盛装销往东南亚一带。秦牧先生在文章《故里的红头船》就有叙述：“新加城河，那时密密麻麻靠满了驳船。……由苦力把大米、咸杂、瓷器、土产之类的东西搁在肩膀上，搬运上岸，放进岸畔星罗棋布的货栈之中。”菜脯，成为游子对唐山亲人的怀念与寄托。

改革开放前，相当长的一段时间，“杂咸”是潮汕人的家居常菜。“有菜脯咸菜食就不错啦！”是大家常挂在嘴边的口头禅。在改革开放后，经济慢慢好转，潮汕人节俭，餐桌上那盘菜脯依然在，但从内容到形式都发生了变化.菜脯切碎炒蛋，潮汕人叫“菜脯蛋”,那是浓香扑鼻的家常好菜啊!孩子考试、男人做工,做母亲妻子的会精心烹制，炒出圆圆的几片，蛋中藏菜，特具潮汕风味，闻之令人胃口大开。食之使人气力倍增。哪个潮汕人没食过菜脯蛋!还有一道与菜脯有关的潮菜，可是名菜哦：菜脯切成薄片,鲜虾去壳,一起清煮,菜成,其味鲜美,这就是闻名遐迩的“龙舌凤尾汤”。这是潮汕寻常百姓家里的皇家风味！夏日炎炎，冬瓜汤解暑，汤菜中加上几片菜脯，开胃消食，有消风行气之效。

萝卜本来就是有益的蔬菜，所含的维生素B极为丰富，铁质含量很高。所以萝卜干也是最不起眼最便宜但却是最好的养生食物，以前是生活困难食菜脯，现在啊，“食鱼生火，食肉生痰，萝卜白菜保平安”，大家把它当作绿色食品。

咸菜

咸菜，在我的家乡是指用潮汕大菜蕾（包心芥菜）腌制的咸菜。这碟“杂咸”历史悠久，旧时竟是待嫁女子的婚姻之神。

过去，潮汕地区家家户户都会腌制咸菜，它是一日三餐必不可少的什咸。可以这么说，过去的潮汕平原，菜脯（萝卜干）咸菜占据着饭桌的主导地位，与老百姓日常生活息息相关。我曾经突发奇想，从形态和味道联想，菜脯有萝卜的形象，咸香可口，年久味道淳厚，是雄性的象征；咸菜有花蕾的形态，酸咸香脆，不宜长期保存，应该就是雌性的意味了。

现在有些人酒足饭饱，偶尔来一碗稀饭配咸菜，会觉得很爽，但在缺衣少食的年代，“顿顿食番薯糜配咸菜”，不皱眉头才怪呢！

包心芥菜，潮汕人叫大菜蕾，其叶片宽阔肥厚，叶柄呈宽扁形，成株后由心叶相互叠抱，包卷成半结球型，叶柄较短一些，叶柄基部无叶翼，以肥大宽厚的叶柄和叶球作蔬菜食用，主产区是福建、广东、台湾、广西等地。包心芥菜为喜冷凉却不耐寒性蔬菜植物，华南地区一般在秋季播种栽培，冬春季节收割上市，品质优良而风味独特。

小时候经常帮阿母腌制咸菜。每年初冬，从菜地里把大菜蕾挑回来，先用井水清洗干净，放在竹竿上晾晒半天，然后切成两三指宽的菜块，抓一大把海盐和南姜末，在木盆里反复搓十几下，再一层层地放到大陶缸里，用脚踩实，最上面一层放老芥菜叶或稻草，用几块重的石头压缸。过了一个多星期，就能散发出酸甜咸香气味来。这样腌制的潮汕咸菜，色泽金黄，味道咸酸爽脆，甘香醇美，风味独特而令人馋涎欲滴。

麻叶

居住乡下，家门前是一大片农田。伫立门口，或站在阳台上，青青绿绿的庄稼就扑入眼帘。因这田野，我能发现春天到来的第一抹绿色，那是“草色遥看近却无”、在向阳的田陌上泛起的淡淡的嫩绿；我也能听到春天走近的脚步声，那是来自小渠边刚刚从冬眠中苏醒的青蛙的初鸣；盛夏君临，则有如潮蛙鼓、如歌蝉鸣前来报信；至于南国姗姗来迟的冬天，就只有聆听北风掠过黄肥绿瘦的田园才能捕捉到些许信息。一年四季，田野上枯荣交替，生息嬗变，我都能在第一时间领略其变化和风采。那是一种享受，一种如古人“开轩面场圃，把酒话桑麻”那种欣欣然的心情一样的喜悦。

对于住宅前的田野，我最为关注的还是甜麻园。麻园似茶园，卵形的麻叶绿油油的似茶叶；采麻像采茶，一手挎篮一手灵巧地采摘麻心，晨曦里偶或也把星星采进篮里。从早春播种到暮春开采，从仲夏的收获旺季到晚秋的采摘尾声，甜麻的每个生产流程都次第走进我的视野。有时我也走进麻园里，闻一闻略带青涩的麻叶的芳香，心里会感到无比的充实。

乡人擅于种麻。从前种的是黄麻。麻皮剥下来晒干，可以卖钱，可以打麻绳、织麻布、做麻袋。过去乡下人的蚊帐，都是用麻布做的，结实耐用，一床麻布蚊帐，缝缝补补，两三代人都用不烂。桑麻自古就是农家不可或缺的宠物。可是，到了上世纪八十年代，老黄历不管用了。麻皮没人要，麻布受冷落，麻园逐渐从田野上消失。许多农民“下海”经商或打工去了，这时没有洗脚上田的人发现，以前作为猪饲料的苋菜、厚合菜及番薯叶都冠冕堂皇登上酒楼饭店的菜谱，于是便想起了麻叶。凭经验，麻叶可以吃，而且有消食开胃、清热祛暑的作用，只是味道有些苦涩，过去只有贫困农家才用麻叶做菜。忍饥挨饿的日子已成过去，许多营养过剩的人们正在寻觅返璞归真的绿色食品，麻叶一定另有用处。勤劳聪敏的乡人经过几年摸索试验，终于培植出一种有别于传统麻的食用麻。这种食用麻的叶子做菜，煮、炒及做汤都可以，味道甘醇鲜美，清香爽口。要是酒肉吃腻了佐以甜麻叶下饭，那感觉，用一句老少皆知的广告词来形容最恰切：味道好极了！每年，头茬甜麻叶在暮春登场时，常常每斤卖到十多二十元，比猪肉贵一倍以上。

家乡种植甜麻已近20年，生产规模逐年在扩大。年产值六七百万元的禾皋村甜麻叶生产基地，可以说是粤东地区甚至是世界上独具特色的蔬菜生产基地。2003年，经有关部门检测，两英镇禾皋村生产的甜麻叶质量符合《无公害食品》国家农业行业标准，省农业厅特发给《广东省无公害农产品证书》。多年来，甜麻叶广受青睐，不仅畅销粤东各地，在广州、深圳等大城市的酒楼饭店也不乏其身影。夏天，有些人嗜吃甜麻叶，简直到了"不可一餐无此君"的痴迷程度。此外，充满潮汕乡土风味的“番薯丝粥配甜麻叶”，更是吸引了许多返乡的海内外乡亲，吃过这款风味独特的饭菜的人都津津乐道。

咸麻叶，已成为故乡声誉远播的名牌。

冬菜为何受潮人如此热捧？

中国人的饮食文化渊源已久，在很多时候，人们吃饭时都需要用到一些配菜或者调料品，用来增加美食口感，而在潮汕地区也是如此，并且他们的调料品与其他地区相比，显得格外之多，冬菜对于潮汕人再熟悉不过了，冬菜的口感非常特殊，吃过一次之后，便会令人念念不忘，而且他的口味与很多美食都非常白搭，多少潮人为此纸醉金迷！

很多潮汕人经常吃却有不知道冬菜是由大白菜和大蒜腌制而成的，在民国时期便已经流行于民间，冬菜是由大白菜切成片，利用大蒜和盐等等调料腌制而成，冬菜的研制时间段，但是发酵时间则要八个月，等到八个月后，打开盖子的那一刻，香味扑鼻而来，潮汕地区制作的“冬菜”味道鲜美，曾经还畅销好内外，得到许多人的一致赞赏。

冬菜的腌制过程必须要按照传统的工序来制作，并且必须要发酵满八个月才能够打开来食用，所以制作冬菜需要用很长的时间，这样冬菜的品质才能得以保证，现如今这种传统的手艺还流传在民间，完好的保存着，使得现如今的人们还能够品尝到旧时一样香醇的“冬菜”，冬菜在传统的超市很难见到，只有在潮汕地区的杂咸店中能够买到，或者有些潮人自家颜值才有。

冬菜已经成为了潮汕人的一部分，它的味道与很多食材都能够搭配，最为著名的便是“甲鱼”配冬菜，甲鱼本身是比较腥的一种食物，加入冬菜之后便会变得美味，而且还能增加甲鱼肉质的香味，还有粿条汤等等，加入一些冬菜，就能够让食物变成另外一种味道，更加的可口，所以冬菜已经成为了人们必不可少的一种调味料，人们依赖上冬菜那种让人难以忘怀的香味。

冬菜的味道有些刺鼻，那种香味加上大蒜刺鼻的味道，有种让人又爱又恨的感觉，闻久了之后让人想流泪，而一旦放入食物中，他那刺鼻的香味便会有所手链，口感变得香甜可口，这也寓意着人们不看外表而看内心，这种刺鼻的香味之下，竟有种令人甜到心头的滋味，生活中也是如此，无论外表如何丑陋，希望人们能够从对方的内心世界开始了解，从而让事物能够让人们多面性的了解，并且包容！

作者：陈友义