火遍大江南北的

“江门古井平香烧鹅”

终于将分店开到了珠海，

就在斗门！

时隔30年，

江门阿伯搬出大缸，重操旧业，

在经营7年的牛餐馆里，

卖起了烧鹅，

那口忘不了的童年美味，

也让众多食客寻味而来！

01

秘制美味

藏在斗门乡村

俗话说“北烤鸭，南烧鹅”，烧鹅大街小巷的铺头随处可见，以至于许多人调侃广东人对于吃鹅的迷恋，都说“没有一只鹅能活着游过珠江”，因为它们没法逃得过广东人的胃。

要说广东烧鹅最出名的地方，那必须得提名江门市新会区古井镇。最近，“江门古井平香烧鹅”终于将分店开到了珠海，就在斗门八甲村边。

尽管门面看起来并不起眼，却是许多食客的心之所往。店铺老板陈云瑞是江门人，凭着秘制配方，遵循传统技法，制作出的烧鹅风味独特，吸引吃货们寻味而来，其中不乏来自香港、澳门等地的食客。

每到饭市，喜欢烧腊的客人必会点上一道招牌美食——荔枝柴烧鹅。

▲专为烧味特别定制的瓦缸（高110厘米，口径95厘米）

热炉、取鹅、刷油、下炉……店铺前院里，陈云瑞正在一口巨大的瓦缸炉前忙碌着，鹅只放入烧炉后，他还不时揭开圆盖往炉内查探烧制情况。

“挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，还要将鹅在炉中转动几次。”陈云瑞说，这样可以让鹅受热均匀，使得鹅皮慢慢上色、变脆。

在火力的作用下，皮下脂肪被逼出，鹅的颜色慢慢变深，炉底通风口还有一只盘子，收集缓缓滴落的鹅油，偶尔会有几滴调皮地跳入炭火中，发出轻微的滋滋声。

实际上，这已经是制作美味的最后一步。在此之前，要选用60-70天、体重七斤左右的肥嫩鹅，经过宰杀洗净、填肚、上糖水、腌制等步骤后，再风干3个小时，方可烧制。在陈云瑞看来，每一道工序的把控，都至关重要。

制作烧鹅的燃料同样讲究，存放一年以上的荔枝木柴才够“资格”。烧制时，将鹅放入瓦缸炉中，用炭火烧，果木的清香会渐渐渗入鹅肉，形成一股独特的风味。

“出炉！”大约一个小时后，一只只通体金黄的烧鹅新鲜出炉。

“烧鹅制好后要晾一下，让鹅皮收缩，口感会更脆。”陈云瑞笑着说。

手起刀落间，陈云瑞将砧板上的烧鹅开膛。酱汁流出，鹅香四溢，看的人不自觉咽了咽口水。

先浇上鹅汁尝一块，鹅皮被烧的卜卜脆，皮肉间夹着一层稀薄的鹅油，连皮带肉咬一口，肉润多汁却不肥腻，还有荔枝的果香味。

02

时隔卅年

阿伯重拾老本行

位于黄杨大道上的江门陈氏牛餐馆，开业至今已经7年。原本做牛肉火锅的店铺，为何又卖起了烧鹅？

故事要从上世纪70年代说起，那时候物质匮乏，每每逢年过节，江门人加餐的首选美食就是古井烧鹅，这也是陈云瑞刻在味蕾上的童年记忆。

“当时只有人家宴请才有机会吃上一口烧鹅！简直就是人间美味！”陈云瑞说，因为“钟意食”，14岁那年就当起了学徒，后来跟着师傅赵河俭学做烧鹅，经过三年的勤学苦练，慢慢掌握了古井烧鹅的制作技艺。

出师以后，陈云瑞在古井开了一家烧味档口。期间他不断精进烧制技艺，生意也算做得有声有色。时光流转，在家乡做了十多年烧鹅后，陈云瑞想出去看看。

“那时斗门的生活环境，相对好一些。”深思熟虑后，1990年，25岁的陈云瑞来到了斗门打拼。起初几年，他仍是在市场卖烧鹅，但始终赚不了什么钱。

于是，陈云瑞琢磨起了其它行业，种桑、养牛……在生意场上摸爬打滚多年后，他攒下了不少经验，也积累了一些财富。2017年，陈云瑞干脆拿赚来的钱，开起牛肉火锅餐馆，没想到这一干就干了7年。

“始终忘不了那口童年美味。”兜兜转转近30年，今年59岁的陈云瑞决定重拾老本行。

“牛肉火锅+传统烧味”的搭配，重新吸引了众多食客的目光。

“有澳门的食客经常过来帮衬，以前一般是吃牛肉火锅，现在会再加上一份烧鹅。”陈云瑞说，一开始会有点忐忑，毕竟是8月才上的“新品”，不过在烧鹅推出后，生意更火了，晚市时间基本场场“爆满”的，节假日还需要提前预定才有位置。

03

只做现切

探索美味之魂

作为店内的另一招牌——牛肉火锅，不少吃货就冲着它到店打卡。

每天用新鲜牛大骨慢火细熬至少4个小时的汤底，骨汤清澈，香味浓郁，鲜而不膻。

与汤底同样重要的，是食材的新鲜程度。“我们从来不卖隔夜肉。” 陈云瑞对牛肉品质有着近乎严苛的追求。牛肉每天2次从屠宰场运送到店内不超过3个小时，现点现切现卖，最大程度保留牛肉本身的鲜美口感。

吃牛肉火锅，怎么能不点上吊龙这道人气选手——色泽鲜艳、纹理分明，片片切得厚薄均匀，放入牛骨汤里涮几下就迅速变熟，蘸上惹味的心头好酱料，狠狠激发吊龙的独特奶香，这股鲜美在舌尖久久不散。

顶级牛肉、牛花梅、手打牛肉丸、牛胸肉、牛百叶、牛筋……现切黄牛肉爱吃什么部位吃多少自己决定，丰俭由人。

风山水起捞鸡、小炒黄牛肉、白切鸡、炒青菜、蒜蓉蒸黄沙蚬……店内还有多种农家特色炒菜，亦是不少食客的心头好。

为了这口美味，陈云瑞每日凌晨3点就得起来做准备工作，他坦言，“虽然繁琐又辛苦，但看到一桌子菜‘光盘’，我心里就很高兴，觉得一切都值得了。”

美食的魅力，

不止口感与味道，

更承载着人们的情感。

在烧鹅的香气中，

你品味着皮脆肉嫩，

也回味着珍贵记忆。

探店攻略

江门陈氏牛餐馆

店铺地址：

斗门区黄杨大道八甲景胜学校东南方向20米