潮汕杂咸是潮汕人在长期生产生活实践中创造的一种饮食文化。潮汕人在创造杂咸文化的过程中，形成丰富多彩的杂咸俗语，形成具有鲜明地方特色的杂咸饮食习俗。

一、俗语

俗语是汉语语汇里为群众所创造，并在群众口语中流传，具有口语性和通俗性的语言单位，是通俗并广泛流行的定型的语句，简练而形象化。大多数俗语是劳动人民创造出来的，反映人民生活经验和愿望。

“吃糜配咸菜”

这是一句在潮汕十分流行的俗语，口头禅。它道出旧时潮汕人生活习惯——食糜配杂咸，它又道出旧时潮汕人生活状况——生活水平低下，日逐必须节俭；它又道出旧时杂咸在潮汕人饮食中的地位，更是说明咸菜在潮汕人一日三餐中的地位。

“烧糜损咸菜”

潮汕有俗语称“烧糜损咸菜，雅亩损子婿”。源自日常生活中的一日三餐，意思浅显容懂，因而流行相当广泛。在这句俗语中，“烧”的意思就是热，“糜”是稀饭。

“烧糜损咸菜”说的是，太热太烫的糜，由于不能一口吃下去，必定会多吃下咸。这种情形我们都有丰富的生活经历，无需多说。

“菜脯愈老愈值钱”

潮汕菜脯放有二三年以上，就成为老菜脯。有的家庭菜脯保持10几年，甚至20多年，成为名副其实的老菜脯。老菜脯已不仅仅为一种佐餐佳品，更是消食开胃、止咳化痰的药膳佳品。有关资料显示，萝卜干内含有糖化脢、胆咸等有益菌，具有清凉降火、增进食欲、帮助消化、消食去积、健脾化滞、排毒祛痘、润肠通便、滋阴补肾、降低血糖等作用，对于糖尿病、气喘、胆固醇过高、血糖过高、腹胀、便秘等均有良好的食疗奇效，民间有“赛人参”“胃肠药”之说。因此，潮汕就有“菜脯愈老愈值钱”这一俗语。它强调的是，潮汕菜脯年份越久，作用越大，功效越好，可即食、煲汤、煲粥或烹调其它食品，口味独特。

“菜脯愈老愈值钱”这一俗语引申的意义，指的是人越老越有经验，越值得尊敬、学习。

“一个菜脯一条参”与“食着菜脯想着家”

古往今来，高堂人有种植萝卜并腌制成菜脯的传统习惯。菜脯既是高堂特产，也是潮汕名产。历史上高堂菜脯便闻名海内外，“金鸡牌”高堂菜脯曾由潮汕华侨用木桶内垫竹叶盛装销往东南亚一带，东南亚潮人流传一句话，叫“一个菜脯一条参”。“食着菜脯想着家”也成为游子对唐山亲人的怀念和寄托，华侨每次回乡，都不忘带上高堂菜脯过洋。

“高堂菜脯赢过上海猪舌”

高堂镇出产的菜脯色香味俱佳，品质上乘，早在清代就已远近闻名。清乾隆十六年(1751年)，高堂农产品加工在潮汕地区亨有盛誉，十四世祖其章公创办的“老裕盛”商号红糖、菜脯乘樟林“红头船”开辟国内东线沿海市场苏州及上海一带，因而当时盛传了一句“高堂菜脯赢过上海猪舌”的说法。

嘉庆二十五年(1820年)，十五世祖开卫公发扬“老裕盛”字号，打出了“金鸡牌”菜脯，用木桶内垫竹叶盛装运往暹罗(泰国)，据说每批次船运可达150吨，“食着菜脯想着家”成为游子对唐山亲人的思念与寄托。这是“裕盛”高堂菜脯走出国门的佐证。

光绪二十一年(1895年)，十六世纪斯钻公继续维护着“裕盛”商号的产业。后来，由于远洋货船遭遇海盗或遇风沉船，经营状况每况愈下，产业逐步下滑。

民国二十四年(1935年)，二十世祖亚浩公重新启用先辈产业，购置良田，种植萝卜、甘蔗、花生，设置了糖房、油车、菜脯仓，把“裕盛”字号菜脯销往闽南、粤东一带。

“咸鱼腊肉，落鼎就熟”

腌制咸鱼，既是旧时潮汕内人生活贫苦，为了节俭，也是由于没冷冻条件，为了保鲜鱼的需要。咸鱼一般是生腌，食用时必须煎制。这一俗语是指咸鱼、腊肉容易熟，它反映潮汕人食咸鱼的嗜好与熟练经验。

“咸菜、菜脯是我命，见着鱼肉命就勿”

食糜配咸菜、食糜配菜脯，这是旧时潮汕生活习俗，是贫苦生活的体现，有肉有鱼食，那是富人的生活，对于穷人来说，是一种奢望。这句俗语将咸菜与菜脯说是他的生命，既表明潮汕人对咸菜与菜脯这些杂咸的无比嗜好，更是表明旧时咸菜与菜脯这些杂咸在潮汕人生活中的崇高地位。这一俗语笑言人对饮食的需求从低要求发展到高要求。

“乌糖糯米不可多，咸菜、菜脯不可无”

这句俗语也是昔年潮汕人社会朴素，从俭度日的反映。

“欲食物配到海山”

“欲食物配到海山”是一句旧时在饶平尤其是海山流行的俗语。海山是海岛，产鱼但严重缺粮。内陆的人甚羡慕海山人多食鱼少食米的生活。

有一天，一内陆的人到海山做客，主人煮糜（稀饭）招待，满桌的海鲜。客人吃了一碗糜，想添饭，主人抱歉地说：“多吃鱼吧，无糜配了。”客人不解，说：“满桌的鱼虾，怎么说无物配呢？”客人将“无糜配”误听为“无物配”。

“讨到糜来无菜脯”

这句俗语也体现了旧时潮汕人糜配菜脯的生活习俗。它比喻办事的条件、用品不是缺这，就是缺那。

“食糜配菜脯，俭钱嫖咱亩”

这句潮汕俗语是对嫖娼宿妓者的讥讽。

“咸菜未开瓮”

咸菜一开瓮应赶快吃完，不然容易生虫。这句俗语比喻事未成，不可公开。

“咸菜缀晤着糜”

这句潮汕俗语说的是吃糜配咸菜，咸菜少糜多，糜还存不少而咸菜已经完了。比喻供不应求。透过这句俗语，我们又是可以认识到旧时潮汕人对咸菜的嗜好。

“糜净咸菜了”

这句潮汕俗语说的是糜吃完了，物配咸菜也完了，其意思是说一切都完了，空了。透过这句俗语，我们又是可以认识到旧时潮汕人对咸菜的嗜好。

“糜‘较’（稀）菜脯冇”

这句潮汕俗语说的是吃的糜很稀，而菜脯又冇，不好吃，无胃口，吃不下。比喻无好的东西。

“食三两菜脯就欲上西天”

比喻自以为是，不自量力，异想天开。

“西阁菜脯，下寮咱亩”

旧时南澳以后宅西阁村腌制的菜脯出名，所出菜脯晒工细致考究，色泽鲜艳，油味芳香，酥脆可口，深受岛民喜爱。而邻村下寮（全部姓蓝）姿娘仔生好，个个雅在在，人们以能吃上西阁菜脯、娶到下寮咱亩为荣，为快乐，故而当地流传“西阁菜脯，下寮咱亩”这一俗谚。

“食蛴试身份”

蛴，蟹类的一种，壳的两端成锥状，大足瘦长，潮人喜用生蛴腌制生食，味极鲜美，但肠胃不好，易引起腹泻。这句潮汕杂咸俗语的意思是说，人总要估量自己能力，量力而行。

“六月蚝，肥挑挑”

“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”是流行于我国民间一句俗谚。在潮汕，民间则流行“六月蚝，肥挑挑”这一俗语。因为到了农历六月，海里的蚝十分肥满。当然，这一俗语是对旧时生长在礁石上的蚝而言。如今，面对养殖的蚝，这一俗语仍然当用，只是不完全在六月才“肥挑挑”了。“六月蚝，肥挑挑”这一俗语反映的是时节出时物的自然界现象，也是潮汕人生产生活经验的结晶。

“钱螺蚬囝——食酸嘴”

潮汕的杂咸铺里，钱螺鲑、咸蚬、咸薄壳、咸红肉等，统称“钱螺蚬囝”。往往壳多肉少，费很大劲，吃到个嘴好累好酸，却吃不到什么东西，因而有句歇后语叫“钱螺蚬囝——食酸嘴”，谓其鸡肋麻烦，奈何不少潮汕人却乐此不疲。

“钱螺蚬囝——食酸嘴”这句潮汕杂咸俗语的意思是说，钱螺、蚌仔两种贝壳类食物，个小肉少，不方便进食，同时也没有什么吃头。

“加盐鲑不会臭”

盐下得多，腌制的海味，诸如虾苗鲑、钱螺鲑、咸蚬、咸薄壳、咸红肉等，就不易变质。这一俗语的意思是引申投入多了，办事就顺利。

“江鱼细细也有鳔”

潮汕人将江鱼炒成鱼饭，是一种十分普遍也颇受人们喜欢的杂咸。潮汕有句俗话：“江鱼细细也有鳔”，其意思如同“麻雀虽小五脏俱全”一样，形容人虽小，也有志气，不可欺凌。

“蔫蚶臭鲑在人爱”

潮汕人的饮食中有一种称为“鲑”的食物。这种食物有点像臭豆腐或榴莲，喜欢的人觉得很香，不喜欢的人避而唯恐不及。就连潮汕人自己在方言俗语中都对这种情形有所提及。潮汕人就有俗语“蔫蚶臭鲑在人爱”。蔫蚶是指不新鲜已变质的血蚶，全句的意思是香臭随各人的品味习惯而有所偏好。这句潮汕俗语的意思是指不好的人或物，也有人所喜欢，有人所爱惜。

“六月蚶，一开嘴就生虫”

六月天气炎热，蚶容易受热死亡。蚶一死亡，嘴就开了，也就很快发臭生虫。比如东西不能耐久，容易变质。“大头”这种海生贝类也紧心性，容易死亡腐化，发臭生虫，因此也有“大头蚶，一开嘴就生虫”之说。

“夜昏东，眠起北，赤鬃鱼，鲜薄壳”

晚刮东风，早刮北风，正是赤鬃鱼和薄壳当令的季节。薄壳为潮汕特产，生长在江河的入海口，六月天的时候，生长得最为饱满。

“六月薄壳——假大头”

六月的薄壳迎来它的黄金时期，此时长得最为饱满，个大肉厚，甚至可以和体型较大的壳类“大头”相媲美。因此，潮汕就有民间“六月薄壳——假大头”之俗语，既夸赞薄壳之大美，也带着讽刺他人喜欢出风头的意味。

“薄壳目”

这是一句潮汕俗语，是指单眼皮的意思。

“卖花说花红，卖鲑说鲑芳”

这句潮汕杂咸俗语的意思是说，生意人都喜欢自吹自擂，卖花的当然夸耀他的花很美丽，卖鲑的也说他的鲑有多么芳香。

二、习俗

习俗就是习惯风俗。凡有一定流行范围，一定流行时间或流行区域的意识行为，无论是官方的，民间的，均可称为习俗。潮汕民间也有不少杂咸习俗。

“吃糜配咸菜”“吃糜配菜脯”本身就是潮汕人的一种饮食习俗，也即杂咸习俗。

过去潮汕地区有一个奇怪的“坐大菜”习俗，当女子长到婚嫁年龄，期望嫁个好丈夫时，就会在正月十五日悄悄跑到菜地，坐到大芥菜蕾上，口中念念有词：“坐大菜，坐大菜，明日嫁个好夫婿！”将芥菜当成婚姻之神，说明芥菜在潮汕人日常生活中所占据的重要地位。潮汕诗人李绍雄《元宵坐大菜》云：“观灯已罢夜阑珊，小妹良宵兴未完。相约田间坐大菜，将来嫁得好郎官。”

作者：陈友义