近日，“网红餐厅”绿茶申请港交所主板上市失败，原因疑与“预制菜”有关，在餐饮界引起不小的争论。面对证监会的问询，绿茶餐厅既未说明其食品供应链具体模式和预制菜占比，也未对是否符合预制菜食品安全监管进行明示，这样的回复难免引起外界褒贬不一的看法，预制菜真的是影响企业上市的“拦路虎”吗？是否还有其他因素？“谈菜色变”何时消？

绿茶餐厅门店图

不必“谈菜色变”

预制菜不应成上市“拦路虎”

曾几何时，企业也会“谈菜色变”，但此“菜”是指“预制菜”。对于绿茶餐厅而言，早已不是“新鲜事”。在今年3月，曾有记者卧底杭州绿茶餐厅后厨发现，该餐厅售卖的“佛跳墙”是预制菜，但餐厅未在菜单中标注“预制菜”，也没有主动告知顾客。之后绿茶餐厅公关经理回应表示，被曝光的预制菜品“佛跳墙”已下架，同时已自查下架门店部分预制菜品。

同样受此困扰还有“养生面”和府捞面，向来主打“中式养生”的和府捞面被曝出部分面条、浇头产品的配料表有很多添加剂。例如，慢熬鸡汤配料表长达6行，包括丁基羟基茴香醚、脱氢乙酸钠、特丁基对丙二酚、食用香精等抗氧化剂和食品添加剂。面对质疑，和府捞面创始人李学林公开表示，和府捞面的餐品由中央厨房统一制作、配送，不属于预制菜。

绿茶餐厅招牌产品”面包诱惑“

显然，粗暴地把餐饮品牌一刀切，统统贴上所谓预制菜的标签，让品牌遭到无端的质疑和指责，是市场还未成熟的表现，必然会导致消费者和企业“谈菜色变”。针对预制菜食品安全，中国工程院院士孙宝国曾在今年全国两会期间，带来“关于强化食品安全谣言整治力度的提案”，建议加大对“新兴食品产业”谣言的清理整治力度，避免固有认知误区被反复炒作。

同理，简单断定预制菜是企业上市的“拦路虎”，未免过于草率且没有论据。值得注意的是，作为“主角”的绿茶餐厅甚至有常态化发力预制菜的意向。招股书披露，绿茶餐厅已计划自建预制菜供应链，预期该设施产生的约90%半加工食品将供应绿茶全国餐厅，如招牌菜“绿茶烤鸡”，仅需将经过预处理的鸡放入烤箱烘烤便可上菜。

“预制秘密”不再难以启齿

有企业卖预制菜赚超74亿元

根据中国连锁经营协会的数据，2023年预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%，其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。莜面鱼鱼、香辣羊蝎子……在西贝莜面村，这些预制菜品十分火爆。据悉，从2019年开始，西贝探索预制菜行业，当年9月推出了第一道预制菜产品羊蝎子，推出至今销量超过14万份。

老乡鸡门店内景

也有企业主动公开“预制秘密”。如老乡鸡，今年4月主动发布《菜品溯源报告》，自曝“当前正餐菜品中,餐厅现做占比70.6%,半预制占比27.7%,复热预制占比1.7%”。这组数据的公布，固然表明自家企业菜品中的确有预制菜，但更重要的是，通过主动公开，明确现制菜品与预制菜品的界限，让消费者能够心中有数。老乡鸡此举，赢得了舆论的普遍赞扬。

甚至有企业将预制菜当做“盈利利器”。作为预制菜巨头，萨莉亚主打“平价预制菜”。数据显示，公司在报告期内的销售额达到74.5亿元，营业利润达到4.5亿元，是上年同期的三倍。使用预制菜、降低人工成本，提升翻桌率，这样的标准化流程大大增加了门店的运营效率，这也是萨莉亚长期低定价还能保持高利润的原因。

目前，绿茶餐厅部分招牌菜来自于第三方食材加工公司制备的预处理食材及烘焙产品。据公司最新的招股书显示，当前绿茶餐厅与174家第三方食材加工公司建立了合作，其产品为处理或腌制的肉类、水产品、蔬菜及水果，食材的保质期一般分别为三个月及三天。

三大因素阻上市

头部企业凭这三点走俏

那抛开预制菜这一因素，还有哪些“核心因素”会影响上市？以绿茶餐厅为例，产品研发力弱、品牌力下滑是影响企业上市的两大核心因素。从产品研发力来看，绿茶餐厅以“融合菜系”和“创新菜品”起家并赢得市场，特殊的定位导致其不和“菜系”绑定，不受“菜系”生命线制约，其产品核心卖点是基于现有菜系基础上进行创新。

数据显示，2021年至2023年间，绿茶餐厅分别推出了178道、172道和168道新菜，但这些新菜品并未像其经典菜品如面包诱惑、石锅豆腐那样获得消费者的广泛认可和追捧，消费者失去了进店的理由。本就不具备“菜系”优势的绿茶餐厅，当其产品研发力弱时，势必导致整体品牌力下滑。根据灼识咨询的报告显示，“杭帮创新菜”绿茶餐厅在市场份额上排名第四，落后于“西北菜”西贝莜面村、“新徽菜”小菜园餐厅和太二酸菜鱼。

食品安全隐患还是另一大核心因素。2020年至今，绿茶餐厅多次被曝出熟食放在垃圾桶上、食材不符合安全标准等食品安全隐患。在黑猫投诉平台的百余条投诉中，频频出现如水蒸蛋变质、茄子里有头发等食品卫生问题。同样是申请港交所上市未果，小菜园也曾因未能通过食品配料质量控制测试、不合格预包装食品配料或餐具，使用超过保质期的食材，经营超出许可范围，食品储存管理不当等受到行政处罚。

味知香门店展柜图

有着“预制菜第一股”之称的味知香，在发力市场方面同样有三大核心因素或值得业内企业借鉴，即瞄准菜市场店、产品主打低价和现称现卖。味知香选择避开主流市场，大多开在菜市场的旁边，相对商超店，运营成本会更低；产品价格比市场上同类型产品要低50%以上；除此之外，门店展柜三分之二用来现称现卖，让消费者“买得明白放心”。

其实对于绿茶餐厅而言，上市并非万灵药，没有解决上述品牌力、产品力和食品安全三大核心问题，竞争优势没有得以提升，绿茶餐厅只会一直原地踏步。

撰文：黄俊杰

实习生：林艾

来源：南方农村报