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深中通道正式通车后，从深圳来江门更便捷了！“由深入江 好吃到镇”——穿越深中通道探寻江门地道美食系列第八期，带你来到江门开平赤坎镇，吃柴火煲仔饭，品非遗豆腐角，在百年古镇邂逅侨乡风情。

煲仔饭是广东特色美食，更是不少华侨华人的乡愁所在。在有着“世界名厨之乡”美誉的江门开平，赤坎镇的煲仔饭因色、香、味俱全而驰名海内外。一口入肚，饭味甘香，肉味浓郁，让人想起电影《食神》中的经典台词：“虽材料做法极其普通，但因烹饪者用心之真切，让食客吃得感天动地、荡气回肠，百般滋味齐上心头。”

在燃气和电磁炉占据厨房的今天，赤坎镇的众多煲仔饭店依然坚持用传统柴火烧饭。位于325国道开平市赤坎段旁的关氏饮食店，就是做柴火煲仔饭的老字号。店铺负责人、赤坎煲仔饭烹饪技艺代表性传承人关永衡介绍，店铺的历史可以追溯到1862年，如今已经传承至第五代，他也煮了30多年煲仔饭。

关永衡在煮煲仔饭。

黄鳝、腊味、菜果、排骨……店里有各式经典的煲仔饭口味，烧鹅和煨汤等菜式也是招牌。不论是工作日还是节假日，每到饭点，食客便蜂拥而至，把大厅坐满。而在店门口，关永衡与家人、学徒做煲仔饭的场景，经常吸引不少客人拍照。

不同口味的煲仔饭任君选择。

只见亮红的灶膛中，干柴熊熊燃烧、噼啪爆裂，几十个装着生米或熟饭的砂煲摆放在灶火之上。把火候掌握得出神入化的店家，不时把不同砂煲上的煲盖揭来盖去，并根据饭的生熟程度挪动变换砂煲在灶上的位置，做到大火煮饭、慢火焗饭，不求速度、只求用心。等到煲中米饭煮到“干身”时，再加入不同配料，最后浇上秘制酱油、撒上翠绿葱花，一煲“颜值与实力并存”的煲仔饭就出炉了。

一个字，香！

在很多人看来，柴火煲的饭就是比电饭煲的香。这并非“玄学”，而是老广的烹饪智慧。烹制过程中，柴火产生的高温均匀地传递到砂煲外壁，烟火透过煲身与煲盖之间的缝隙渗入饭中，让饭菜保持原汁原味的同时，还能令煲底煲壁生出一层香脆的锅巴。这一刻，广东人不怕“热气”，只想赶紧来一口“热辣滚烫”。

没有老广可以拒绝排骨腊味煲仔饭。

历经百年依然生意红火，关氏饮食店有不少独门秘笈。关永衡说，一是选材好，米要选用本地农家米，肉料要每天新鲜准备；二是坚持柴火烧制，用柴火煮出来的煲仔饭特别香；三是技艺讲究，历代传承人一直在烹饪技艺上下功夫，不断改良烹饪技术。

赤坎煲仔饭是非遗美食。

赤坎煲仔饭是几代开平人的味觉记忆，很多本地居民、游客、侨胞都是关氏饮食店的忠实客户。今年76岁的开平籍美国侨胞余权达说，他吃遍整个美国三藩市，都找不到这么好吃的饭，他每次回家乡都一定要来吃。

近些年，赤坎镇旅游业的持续发展让关氏饮食店生意更加红火。尤其是深中通道开通后，关永衡明显察觉到，到店里光顾的深圳和香港客人更多了。据他所说，生意好的时候，一天可以卖出500至600份煲仔饭，要烧掉超过200斤柴。

店内总是坐满食客。

开平不仅是世界名厨之乡，更是华侨之乡和中国建筑之乡。赤坎华侨古镇就是侨乡圩镇建筑的典型代表。

赤坎华侨古镇位于开平中部潭江河畔，拥有370年开埠建墟历史，由上埠关氏、下埠司徒氏在古镇东西两端聚居逐步发展而成。当地拥有600多座骑楼，组成了全国规模最大、界面最连续、保存最完整的侨乡骑楼建筑群，古镇于2007年被评为中国历史文化名镇。

近年来，江门通过对赤坎华侨古镇建筑进行保护与活化利用，延续古镇历史风貌，传承和弘扬华侨文化。去年1月，赤坎华侨古镇全新开放，迎接八方游客。项目以历史骑楼街区为核心，打造集观光游览、休闲度假、商务会展、文化创意与古镇体验功能为一体的综合性休闲旅游度假区、世界级旅游目的地，内设文化街、作坊街、传统手信街、时尚购物街、欧美风情街、南洋风情街等，并设有龙舟、舞狮、舞龙、花灯、打铁花等人文特色演绎项目，深受游客欢迎。

来古镇，当然要坐铛铛车。

赤坎华侨古镇吸引八方游客。

修旧如旧的古镇，除了让新游客有快乐体验，也留住了旧居民的美好记忆。赤坎豆腐角代表性传承人马仲良卖的马仔豆腐角，就是古镇的独特味觉记忆之一。他从1983年开始就在古镇卖豆腐角，每天新鲜自制的豆腐抹上鲜香鲮鱼肉，再用猪油和鸡油煎炸，出锅时再撒上胡椒粉和香葱，味道特别香。如今，马仲良从年轻的“马仔”变成了65岁的马伯，但豆腐角的美味从未改变，他也选择让小食店继续扎根在赤坎华侨古镇，让更多新老游客品尝到正宗非遗味道。古镇原居民关沃豪也看好赤坎华侨古镇的发展，美术专业出身的他在那里开了一家邑间陶艺店，用陶艺文创呈现侨乡之美。

马仲良在煎豆腐角。

邑间陶艺文创产品。

如今，深中通道正式通车，赤坎华侨古镇也进入了发展新阶段。中开高速是深中通道在中山和江门南部地区的延伸线，而中开高速赤坎收费站距离赤坎华侨古镇不足5公里，车程约10分钟。赤坎华侨古镇还开通了香港直通车和开平南站直通车，让游客出行变得更加便捷。可以说，大湾区游客离古镇越来越近，离侨乡越来越近。

出品：江门市文化广电旅游体育局 南方报业传媒集团江门分社

统筹：潘晓晨 叶芷晴

脚本/撰文/摄影：叶芷晴

出镜：钟惠琳

摄像/剪辑：熊毅

设计：区瑞香

支持：开平市赤坎镇