近日，牛蛙行业首个跨界团标《牛蛙养殖及加工技术规范》发布，团标中明确15项兽药检测项目，从技术规范的角度指导牛蛙标准化养殖与加工，有望解决“兽药残留”“药蛙”等被人诟病的食品安全问题。有业内人士称团标的制定将推动牛蛙市场健康有序发展。

牛蛙市场潜力巨大。据《牛蛙品类发展报告2023》显示，2023全国牛蛙市场规模达680亿元，入局者也在不断增加。企查查数据显示，截至2024年8月，2024年新增牛蛙相关企业注册量达663家，全国牛蛙主题餐饮店存量超1.5万家。

一串串显眼数据背后，是否预示着牛蛙消费市场前景光明，行业发展会迎来哪些新趋势？

牛蛙赛道持续扩容

头部企业发力三大重点

牛蛙，原产于北美洲，以其肉质鲜美、营养丰富和具有药用价值而著称。自20世纪80年代引入国内后，经过川菜、湘菜、粤菜等地方菜系的创新演绎，牛蛙逐渐在餐饮界占据一席之地。2011年，蛙类美食品牌蛙来哒首家门店在长沙开业，开创了牛蛙专门店的先河。经过多年发展，牛蛙不仅成为消费者受欢迎的菜肴，更发展成为一个备受瞩目的餐饮细分市场。

据《牛蛙品类发展报告》显示，“牛蛙入局者”主要分为牛蛙专门店、美蛙鱼火锅、川湘菜以及火锅类品牌四大类。其中，牛蛙专门店和美蛙鱼火锅品牌发展势头较猛，如蛙来哒、味之绝美蛙鱼头等品牌的门店数已突破300家。头部品牌规模优势明显，据红餐大数据显示，蛙来哒、蛙小侠、哥老官、咏蛙等10家头部连锁餐饮品牌的门店总数已超过2000家。

蛙来哒店面图

随着市场规模的扩大，不少头部企业在门店形象、直播渠道和打造“牛蛙＋”三大方向发力。以蛙来哒为例，企业主动迎合消费者的审美喜好以及他们对时尚潮流的追求，门店打造有工业风、霓虹幻彩风、黑金风、闪电风、星球科技风、超级夜市风6种不同风格的门店形象；蛙小侠则在把握品牌文化核心“寻味东方”的基础上，推出“小侠修炼场”门店形象，通过对“门店”“美学”“内容”的重塑来打造全新的门店版本，体现传统工艺之美。

为进一步引流拉新，不少企业把目光投向直播渠道，以求提升品牌关注度，拓宽营收渠道。数据显示，2023年蛙来哒通过直播间销售蛙锅约20万份，直播销售额超2000万元，涨粉4.6w人，其中新客下单占比达86%；为吸引更多年轻人，江西品牌蛙先生自7月起在官方直播间发起“毕业季”专场直播，不少网友直呼“看主播的吃播都看饿了”“优惠券好给力，一下就抢完了”。

除了开拓线上“新战场”，企业品牌也在积极打造“牛蛙+” 。比如一些牛蛙品牌在实体店菜单中加入湘菜、川菜、粤菜、新疆菜、小吃、烧烤、茶饮、甜品等产品，以满足消费者多元化的需求，如蛙小侠菜单结构十分丰富，除了主打的蛙锅系列，还有小吃、烧烤、冒菜、特色菜、主食、甜品、特色饮品等多个系列产品。此外，蛙来哒还推出如扑克牌、手机支架、扇子、环保袋等周边，多维度打造“牛蛙+” 消费场景。

传统和网红企业入局

牛蛙预制菜迎来全面爆发

当前，水产预制菜市场正展现出蓬勃活力。据红餐产业研究院测算，2023年我国水产预制菜市场规模达到1260亿元，同比增长20.3%，2024年有望突破1500亿元。在众多水产预制菜品类中，牛蛙类虽非消费主流，但是随着餐饮市场的火爆助推，越来越多的企业开始关注牛蛙预制菜，市场上产品需求逐渐起量。

不少传统预制菜企业“悄悄”发力牛蛙新赛道，新希望美好十分看好牛蛙预制菜，推出牛蛙预制菜——呱呱安心蛙，通过大品牌做背书，产品一经推出，便在市场上引起了强烈反响；珍味小梅园敏锐地围绕小龙虾、牛蛙等产品研发，推出的金汤牛蛙具备一定关注度；针对连锁餐饮大批量需求，何氏蹦蹦鱼推出专供B端的免浆牛蛙块产品。

国联水产小酥蛙

相较于传统预制菜企业而言，水产预制菜企业在市场布局方面有较强的实力。以国联水产为例，公司根据不同的消费场景和需求，在B端为餐饮企业提供冷冻调理牛蛙、三去牛蛙、免浆牛蛙和速冻牛蛙；在C端，企业通过布局新零售，专注于牛蛙预制菜、牛蛙小食的研发和销售，把无抗牛蛙预制菜推向消费市场。

“牛蛙具有广泛的消费群体，这为牛蛙预制菜的发展奠定了一定的用户基础。”恒兴牛蛙相关负责人表示。据介绍，同样作为水产头部企业，恒兴集团针对市场端消费需求，适时推出蛙肉品牌“淘气蛙”，产品含括嫩滑蛙块、烟熏蛙、油卤蛙、裹粉蛙、金汤酸菜牛蛙等，覆盖餐厅B端和消费C端的全消费场景。

现阶段，随着“网红经济”崛起，牛蛙行业也孕育出一批如麻六记、佰味蛙等网红预制菜品牌。其中，麻六记推出的一款仔姜牛蛙，有别于传统产品，主打口味奇特，主抓消费者猎奇心理，近一年在京东官方店销量超2万，好评率达97%；佰味蛙则定位牛蛙全产业链专业供应商，推出金玉满堂佰味金汤蛙、佰味小酥蛙、佰味免浆牛蛙等B端产品。

行业发展面临“三大堵点”

90后成为牛蛙消费主力军

据《2024水产预制菜产业发展白皮书》显示，与酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等大单品预制菜相比，牛蛙预制菜目前正处于起步阶段，目前牛蛙类产品从初级加工的冰冻牛蛙逐步往深加工方向发展。广西川滔供应链管理有限公司总经理张斐洋介绍道，当前牛蛙预制菜产品流量大，利润高，体验好，复购高，尽管行业还处于发展初期，但市场未来机会很大。

有行业人士分析，牛蛙预制菜市场空间广阔，但仍存在缺乏标准化体系建设、绿色安全生产和牛蛙技术工艺有待提升等三大发展堵点。如标准化体系建设，牛蛙预制菜行业目前尚未形成统一的行业标准，这包括产品的质量标准、加工技术规范、食品安全标准等；其次是牛蛙养殖和加工过程中可能存在的环境问题和抗生素滥用问题，对绿色安全生产构成了挑战。

冠海水产酱香牛蛙预制菜

“如何使冻蛙产品的口感接近于新鲜牛蛙的口感，是近两年我们一直在攻关研究的课题。”汕头市冠海水产科技有限公司董事长柯锐城告诉记者。据悉，针对牛蛙技术工艺端的提升，冠海水产专注于无抗牛蛙养殖技术的推广，凭借17项专利和实用专利技术的应用，保留牛蛙产品丰富营养和肉质紧实、不失鲜嫩口感，其生产的冻蛙口感方面与鲜蛙近似90%以上。

据《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》显示，90后是牛蛙消费主力军，且口味以辣和鲜最受年轻消费者欢迎。这也倒逼了不少牛蛙相关企业积极推动生态化发展，做好源头把控输出更多“品质蛙”。如蛙来哒在上游产业链布局中推出的采用“稻蛙共生”养殖模式，既提高了经济效益，又保证了牛蛙的品质和安全；海底捞实现统一基建规划、统一蛙资采购、统一操作规范的养殖理念，从苗种来源到出塘交付全过程实施管控和监测，实现标准化养殖，推动牛蛙产业良性发展。

采写：南方农村报记者黄俊杰